本報記者 王 薇

　　“悠悠萬事，吃飯為大”。早在2017年中央農(nóng)村工作會議上，習(xí)近平總書記就提出，“樹立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發(fā)食物資源”。今年全國兩會上，總書記再次強調(diào)“要樹立大食物觀”“解決吃飯問題，根本出路在科技”。這為我國食品科技界和產(chǎn)業(yè)界指明了方向：要以科技為“定海神針”，全方位、多維度提高食物保障能力，推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民日益多元的食品消費需求。在我國全面建成小康社會、迎接黨的二十大召開之際，食品科技和產(chǎn)業(yè)界要如何發(fā)力？未來發(fā)展路向何方？4月6日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十八屆年會以線上會議形式拉開帷幕。大會由天津科技大學(xué)、天津市食品學(xué)會聯(lián)合津京冀13家單位共同承辦和協(xié)辦，會期3天。5位中國工程院院士、140余位報告人與全國食品科技工作者相聚“云”端，16場“云”論壇從多角度聚焦科技前沿與熱點，助推食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

以科技解決人民吃飯問題的初心不改

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會年會一直是食品界同行間交流的舞臺，也是探索新課題、新發(fā)現(xiàn)的信息源。在國內(nèi)外疫情形勢依然嚴(yán)峻的背景下，食品科技界在“線上”集結(jié)，盡管會議的形式和以往不同，但以科技做強產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)依舊。

　　2021年是“十四五”開局之年，去年1—12月全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入9.14萬億元，同比增長12.05%，食品工業(yè)對國內(nèi)整體經(jīng)濟的拉動作用顯著，這源于中國食品科技對產(chǎn)業(yè)探索和創(chuàng)新的腳步從未停下。眾多從“0”到“1”的原始性突破，為百年變局和世紀(jì)疫情相互交織時期下中國食品工業(yè)的厚積薄發(fā)和逆勢上揚夯實了科學(xué)基礎(chǔ)，讓中國食品工業(yè)在全球食品領(lǐng)域擁有了強大的話語權(quán)。在“十四五”的新征程中，面對總書記的新要求，食品界要清醒地認(rèn)識到當(dāng)前所面對的困難和挑戰(zhàn)，例如人口老齡化加劇給食品供給體系帶來的影響；資源能源的約束，使我國食品高質(zhì)量發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展之間存在矛盾；資源浪費和結(jié)構(gòu)失衡帶來的挑戰(zhàn)；公眾對健康的需求與現(xiàn)階段食品創(chuàng)新能力之間的矛盾等，都需要食品界逐一破解。

　　面對新時代的新機遇與新挑戰(zhàn)，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國在大會致辭中特別對食品科技工作者提出了5點建議。一是以解決人民吃飯問題為初心，潛心鉆研未來食品。細胞培養(yǎng)肉研究已在中國起步并初獲戰(zhàn)果；去年在實驗室中首次實現(xiàn)從二氧化碳到淀粉分子的全合成。但更要思考的是，人類賴以生存的蔬菜、水果、牛奶等食物在未來如何利用高科技去解決，需要科研工作者全力探索。二是以學(xué)科交叉打破壁壘，用跨界思維實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。作為應(yīng)用學(xué)科，食品學(xué)科不是單一的科學(xué)研究，既需要在食品這一個學(xué)科縱向深耕，又要同時在多個學(xué)科間橫向遷移，更需要科技界與產(chǎn)業(yè)界的有效對接。三是在科研的道路上要永葆探索精神。希望食品科技工作者無論何時都要保持一顆初心，保持探索精神，科研道路上才能有無限的可能。四是做好行業(yè)的科普宣傳。希望食品科技工作者在教學(xué)、科研的同時，做好科普宣傳，表達科學(xué)的真實；食品企業(yè)也要從自身做起，共同維護行業(yè)的生存環(huán)境。五是關(guān)注中國食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型中的“頂層設(shè)計”。在當(dāng)下食品行業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要時期，食品的“三減”與新一代健康食品的“加”應(yīng)該形成雙輪驅(qū)動的格局，科技界應(yīng)對此達成共識。

　　天津市政協(xié)副主席曹小紅在致辭中指出，食品產(chǎn)業(yè)是“為耕者謀利、為食者造福”的民生產(chǎn)業(yè)，事關(guān)人民群眾生命安全和身體健康。守護“舌尖上的安全”，增進“餐桌上的營養(yǎng)”，讓人民群眾吃得更放心、更健康，是踐行以人民為中心發(fā)展思想的具體體現(xiàn)，是食品人義不容辭的責(zé)任和使命。

　　天津科技大學(xué)黨委書記韓金玉在大會致辭中表示，全球食品產(chǎn)業(yè)正在發(fā)生深刻變化，我國食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進入依靠科技創(chuàng)新推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期。在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新和“健康中國2030”浪潮的共同推動下，食品產(chǎn)業(yè)正在向全營養(yǎng)、高科技和智能化方向快速發(fā)展，讓人民群眾吃得更安全、更健康已經(jīng)成為我國食品科技創(chuàng)新發(fā)展的重要使命。

未來食品與營養(yǎng)健康成大會兩大熱點

　　全球氣候變化、糧食安全危機、能源資源短缺、生態(tài)環(huán)境污染等一系列重大挑戰(zhàn)，使得人們對食物供給安全與營養(yǎng)健康更加擔(dān)憂，未來食品成為食品行業(yè)關(guān)注的熱點。

　　“什么是未來食品？未來食品可能變革傳統(tǒng)食品工業(yè)制造模式。”中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室主任陳堅舉例說，細胞培養(yǎng)肉從動物提取成肌干細胞，擴增培養(yǎng)成肌肉細胞，分化成肌肉纖維而成為“肉”。再如植物蛋白肉，是采用大豆等植物蛋白為原料，經(jīng)過高濕、低濕擠壓和組織化而得到的產(chǎn)品。據(jù)估算，隨著人口的增長，到2050年需要蛋白增量30%—50%。因此，要大力發(fā)展替代蛋白，如微生物蛋白、微藻蛋白、昆蟲蛋白等。以合成生物學(xué)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、增材制造、納米技術(shù)等為技術(shù)基礎(chǔ)的未來食品，將有效解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題。

　　天津市第十七屆人大常委會副主任、中國科學(xué)院天津工業(yè)生物研究所所長馬延和分享了“人工合成淀粉”的相關(guān)研究。馬延和介紹，植物合成、積累淀粉是個復(fù)雜的過程，涉及光合作用供能、固碳循環(huán)、逆糖酵解縮合到蔗糖、蔗糖分解為葡萄糖并定向聚合到淀粉等約60個代謝與調(diào)控反應(yīng)。植物從光合作用到最終合成淀粉的能量利用率不足1%，而隨著人類對糧食需求的增加，農(nóng)業(yè)承受的壓力也越來越大。不依賴植物光合作用合成淀粉是科學(xué)家多年來的夢想。定向合成淀粉分子存在諸多挑戰(zhàn)，從二氧化碳出發(fā)到淀粉分子的合成路徑長，生化反應(yīng)多，體內(nèi)合成代謝網(wǎng)絡(luò)錯綜復(fù)雜，很多調(diào)控機制尚不清楚。合成生物學(xué)的發(fā)展，為復(fù)雜有機分子生物合成提供了新的思路。“不依賴植物，在車間從頭合成淀粉，是顛覆傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種植模式的重大變革，將使人類擺脫對土地的過度依賴。”馬延和對“人工合成淀粉”的進一步研究充滿信心。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強在“中國的營養(yǎng)問題與食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展”報告中表示，應(yīng)以科學(xué)評估為基礎(chǔ)，合理膳食為措施，全民健康為目標(biāo)，通過食品載體，倡導(dǎo)健康飲食習(xí)慣，強化食品營養(yǎng)科技創(chuàng)新，促進營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升食品健康內(nèi)涵，滿足不同人群的多元化健康需求。新型營養(yǎng)健康食品需要對標(biāo)需求，品類多元化發(fā)展，打破傳統(tǒng)壁壘，擴大產(chǎn)品覆蓋人群。增加食品的健康內(nèi)涵，科學(xué)加入有益于健康的食品組分，改善國民亞健康狀態(tài)，促進公眾健康水平。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、天津科技大學(xué)校長路福平在“傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀與未來趨勢”中表示，泡菜、醬油、食醋等我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品原料來源多樣，制造、貯存過程工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，影響因素眾多。這些食品存在的共性問題是自動化程度低、過程控制受限、風(fēng)味及健康因子研究不足等。為破解這些問題，需要以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向，以科技為驅(qū)動，搭建高效智造生產(chǎn)平臺。利用多組學(xué)、系統(tǒng)生物學(xué)等技術(shù)理論，系統(tǒng)解析傳統(tǒng)釀造機理，明確關(guān)鍵微生物在原料利用、營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)代謝、發(fā)酵過程調(diào)控等方面的作用機制，利用現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)控技術(shù)提升生產(chǎn)技術(shù)水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

聚焦科技創(chuàng)新 加速產(chǎn)學(xué)對接

　　大會期間，以科技為內(nèi)核的16場“云”論壇從多角度聚焦科技前沿與熱點。

　　由《中國食品學(xué)報》承辦的2021食品科學(xué)前沿?zé)狳c問題論壇，圍繞食品營養(yǎng)與功能、腸道微生物與健康、個性化營養(yǎng)、食品膠體與食品功能設(shè)計、食源性病原微生物速檢及生物防控、食品安全檢測與納米材料、3D打印裝備等前沿科學(xué)問題，同與會代表分享新視角、新觀點以及最新前沿研究成果。

　　近年來，生物技術(shù)飛速發(fā)展，合成生物學(xué)成為研發(fā)未來食品的主要方法之一。在“食品生物化學(xué)”技術(shù)專題上，來自高校及科研院所的學(xué)者圍繞新食品資源開發(fā)和高值利用、肽組學(xué)技術(shù)應(yīng)用、功能性食品添加劑以及食品酶解機制等相關(guān)研究進展展開討論，共話未來食品發(fā)展之路。

　　由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，伊利母嬰營養(yǎng)研究院支持的“母乳和生命早期營養(yǎng)研究”專題，聚焦母嬰人群生命早期營養(yǎng)需求和產(chǎn)業(yè)化實踐，多位專家分享從對生命早期營養(yǎng)需求的探索、母乳成分深度探索、特定成分的健康效應(yīng)探索，到功能基料國產(chǎn)化、新基料檢測技術(shù)及功能評價方法的探索、乳生物活性成分保留等產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢。

　　為推進營養(yǎng)導(dǎo)向型食品工業(yè)的發(fā)展，食品科技工作者正在強化食品科學(xué)基礎(chǔ)理論研究，探索食品營養(yǎng)與健康因子對人體作用機制，以提升高質(zhì)量食品供給能力。“食品營養(yǎng)與健康作用機理”技術(shù)專題全面探討包括腸道菌群及多種營養(yǎng)因子與人體健康作用機理在內(nèi)的最新研究進展，為跨學(xué)科交叉創(chuàng)新指明前進方向。

　　隨著人們健康需求日趨多樣化，具有不同健康屬性的功能性食品成為食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的新趨勢。在“功能食品開發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新”技術(shù)專題上，我國相關(guān)研究領(lǐng)域的科技工作者就益生菌、功能性肽、磷脂型魚油、酒花苦味酸等熱門功能原料在功能性食品中的應(yīng)用及新技術(shù)進行分享，系統(tǒng)地展現(xiàn)功能食品研究領(lǐng)域創(chuàng)新發(fā)展的新動態(tài)。

　　為了順應(yīng)我國食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域發(fā)展要求，由天津科技大學(xué)承辦的“食品營養(yǎng)與安全國際論壇”共同探討食品安全、食品營養(yǎng)、功能食品及食品品質(zhì)控制等重要議題。食品安全專家從食品危害物檢測的最新理論研究進展、快速檢測技術(shù)發(fā)展及應(yīng)用、關(guān)鍵共性技術(shù)的突破和升級角度作精彩報告；在食品營養(yǎng)方面，論壇聚焦食品組分的營養(yǎng)特征、食品加工過程對營養(yǎng)消化的影響、各種營養(yǎng)強化和增效機制以及新型營養(yǎng)食品研發(fā)等熱點問題，展示食品營養(yǎng)領(lǐng)域的最新進展。

　　為進一步提升我國食品質(zhì)量與安全控制水平，探索其背后深層次的機制，“食品質(zhì)量與安全控制機理研究”技術(shù)專題針對水產(chǎn)品、農(nóng)副產(chǎn)品等食品加工中危害物控制及對單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和銅綠假單胞菌等有害微生物抑制能力及作用機制進行深入探討。

　　“食品感官評價與質(zhì)量控制”技術(shù)專題圍繞風(fēng)味特征與品質(zhì)評價理論，闡明加工過程中風(fēng)味的形成與變化規(guī)律，探索風(fēng)味與感官品質(zhì)穩(wěn)定性的控制方法。此外，“食品安全檢測關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”技術(shù)專題聚焦農(nóng)產(chǎn)品真菌毒素快速檢測、冷鏈物流防控及鉛等重金屬檢測新技術(shù)等內(nèi)容，共同探討基于現(xiàn)代檢測技術(shù)和手段，以提升我國食品安全檢測綜合能力和水平。

聚焦應(yīng)用技術(shù) 賦能產(chǎn)業(yè)升級

　　此次年會由津京冀三省市協(xié)同舉辦，特色農(nóng)產(chǎn)品深加工是實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的關(guān)鍵。目前我國農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)和裝備相對落后于發(fā)達國家，亟需推進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)新技術(shù)研發(fā)和落地。由河北省食品學(xué)會、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北工程大學(xué)和河北北方學(xué)院承辦的“北方特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)與功能論壇”，聚焦北方特色食品，針對地域特色農(nóng)產(chǎn)品在研發(fā)、加工、營養(yǎng)功能等多個領(lǐng)域開展專題報告，為農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展提供新思路。

　　我國中餐工業(yè)化現(xiàn)階段面臨著清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化生產(chǎn)水平低，中式配餐營養(yǎng)不均衡、風(fēng)味不穩(wěn)定、保質(zhì)期短等瓶頸問題，需要產(chǎn)品、技術(shù)、裝備多角度的聯(lián)合創(chuàng)新。由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院承辦，李錦記醬料集團和蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司共同支持的“中餐工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新”論壇，針對適用于工業(yè)化生產(chǎn)的中式主食和菜肴創(chuàng)制、標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和自熱復(fù)熱等關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)、中餐連續(xù)化生產(chǎn)和智能化配送裝備研制等議題展開深入研討，匯聚最新科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用進展，為中餐工業(yè)化的發(fā)展注入新的活力。

　　強化食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新離不開基礎(chǔ)研究的支撐。基礎(chǔ)研究做不好，應(yīng)用研究和技術(shù)研究也就成了“無本之木”。“食品化學(xué)”技術(shù)專題圍繞營養(yǎng)遞送系統(tǒng)、食品膠體探針地構(gòu)建以及基礎(chǔ)加工過程中的分子結(jié)構(gòu)變化、生物活性機制等研究展開討論，助力我國食品科研水平的穩(wěn)步提升。

　　針對我國食品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)多、技術(shù)單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)劣變嚴(yán)重及物流損耗、能耗和成本過高等問題，“食品包裝、貯藏與保鮮”技術(shù)專題圍繞綠色低碳、安全高效、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化和可溯化食品物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求展開研討，突破我國食品冷鏈物流的技術(shù)瓶頸，促進食品物流產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

聚焦人才培養(yǎng) 筑牢發(fā)展根基

　　我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開科技的驅(qū)動，而科技的發(fā)展離不開人才。為鼓勵科技創(chuàng)新，促進食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，增加科技工作者在科技創(chuàng)新和學(xué)術(shù)發(fā)展方面的熱情，經(jīng)過嚴(yán)格的推薦與評審，本屆年會對2021年度中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎（包括突出貢獻獎、杰出青年獎、《中國食品學(xué)報》優(yōu)秀論文獎3個專項獎）的獲獎?wù)呓o予表彰。

　　此外，年會期間，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與沃爾瑪食品安全協(xié)作中心共同主辦的“第三屆國際食品安全教育論壇”聚焦基于需求和風(fēng)險的食品安全教育。學(xué)會前期開展的食品行業(yè)從業(yè)者食品安全知識需求的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，企業(yè)管理者、生產(chǎn)者、研發(fā)、品控人員在建立完善的食品安全管理體系，確定和預(yù)防食品安全風(fēng)險、良好操作規(guī)范以及清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)程序要點、食品設(shè)計時影響食品安全的因素、食品安全性評價的方法等方面存在諸多需求，國內(nèi)外專家圍繞這些內(nèi)容深入探討，交流分享食品安全教育的新理念，為食品從業(yè)人員食品安全管理水平的有效提升建言獻策。

　　創(chuàng)新是一個民族進步的靈魂，大學(xué)生是未來創(chuàng)新發(fā)展的主力軍。2021年，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會分別與IFF中國、盼盼食品集團、李錦記醬料集團、安琪酵母股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、宏勝飲料集團有限公司、北京科拓恒通生物技術(shù)股份有限公司等知名企業(yè)合作，主辦了6項全國性學(xué)生創(chuàng)新活動與1項科普知識競賽。160余所次高校的1.4萬余人次的學(xué)生及老師積極參與活動，最終1300余支參賽隊伍中有103支隊伍脫穎而出，評選結(jié)果也在本屆年會上揭曉。富有青春氣息的創(chuàng)新活動，在科技與企業(yè)、教學(xué)與實踐有效對接的同時，亦為食品行業(yè)培育了未來。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十九屆年會會旗的交接儀式也首次通過線上的方式進行。據(jù)悉，學(xué)會第十九屆年會將由安徽省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、合肥工業(yè)大學(xué)等7家單位共同承辦，于今秋在安徽省合肥市舉行。