隨著社會發(fā)展，臭鱖魚的腌制方法和風(fēng)味有了越來越多的變化。近年來，臭鱖魚派系之爭、風(fēng)味之爭、口感之爭越來越明顯。

古法臭鱖魚飽受爭議

　　臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜。黃山環(huán)山的特性，決定當(dāng)?shù)厝藳]法經(jīng)常吃到海鮮，所以大家便將食材腌制保存。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。正是這種獨(dú)特的環(huán)境和儲物方式，成就了臭鱖魚。古法腌制的臭鱖魚聞起來臭，食之有異香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁，又具有蒜瓣一般的肉感。

　　2018年，中國烹飪協(xié)會向世界發(fā)布中國菜,其中屯溪臭鱖魚名居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首。而《舌尖上的中國》熱播，更使臭鱖魚名聲大噪。與此同時(shí)，臭鱖魚又是一道飽受爭議的菜品，尤其是古法腌制，畢竟，“臭”的味覺識別碼相對小眾，如今人們還是喜歡相對“不臭”一點(diǎn)。因此，新派臭鱖魚應(yīng)運(yùn)而生。

新派臭鱖魚崛起

　　據(jù)黃山市徽府源食品有限公司董事長葉大青介紹，臭鱖魚是徽菜的一張名片，影響巨大。“腌制一條好的臭鱖魚，溫度、濕度、作料產(chǎn)生的影響都比較大。腌制以后的保存工藝也非常重要，因此，速凍技術(shù)要過關(guān)。”葉大青表示。

　　但是，古法腌制的臭鱖魚，通過自然發(fā)酵而成，周期長、環(huán)境要求高，對臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

　　近年來，在湖北市場上，臭鱖魚的工業(yè)化程度非常高，產(chǎn)值之高，甚至占領(lǐng)了臭鱖魚的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚解決了古法腌制臭鱖魚無法量產(chǎn)的短板，臭鱖魚才能在近幾年風(fēng)靡全國，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長。

　　湖北良信達(dá)食品有限公司（簡稱“良信達(dá)”）總經(jīng)理黃其鵬表示，盡管古法腌制對人身體有很多好處，但是不去皮、不打腮、不去內(nèi)臟的徽派腌制方法，并不適合其他地區(qū)的市場。以客戶的體驗(yàn)為重，良信達(dá)對工藝進(jìn)行了改進(jìn)。

　　首先，去皮、去腮、去內(nèi)臟“三去”腌制；其次，徽派開魚腹，為了讓廚師烹飪更加便利，良信達(dá)選擇開魚背；再者，古法以常溫腌制，良信達(dá)遵循科學(xué)抑菌原理，采用低溫腌制，旨在生產(chǎn)更加安全的臭鱖魚。

產(chǎn)業(yè)瓶頸怎么破？

　　未來，無論是新派還是古法，都是臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的一部分。那么就整個(gè)產(chǎn)業(yè)而言，主要的瓶頸有哪些？

　　葉大青認(rèn)為，臭鱖魚的使用量每年都以30%的量增長，但是作為承擔(dān)量產(chǎn)責(zé)任的生產(chǎn)廠家，鱖魚成本較難控制。一方面，原料采購季，鱖魚價(jià)格波動(dòng)大。“鱖魚生長周期比較集中，要實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn)，資金是一個(gè)瓶頸。”另一方面，鱖魚以活魚、小蝦為食，成本較高，如何解決飼養(yǎng)物問題，讓消費(fèi)者吃到物美價(jià)廉的臭鱖魚，也是需要解決的問題。

　　黃其鵬介紹，食以安為先，解決食品安全問題是制造者的第一要?jiǎng)?wù)。從育苗、養(yǎng)殖、捕撈到腌制、加工，食品安全問題可能出現(xiàn)在鏈條的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　“最關(guān)鍵的還是原材料安全，從頭到尾，加大管控，實(shí)現(xiàn)溯源。”黃其鵬說。

（陳利娜）