本報記者 王 薇

　　肉類是我國居民食物供給的重要組成部分，是動物蛋白的重要來源，也是“大食物觀”的基礎組成。然而，與之相關的養殖業也給生態環境帶來了不小的壓力。研究數據表明，養殖業占用了全球30%的可耕土地面積、消耗了8%的淡水資源、產生了18%的溫室氣體，給地球的生態環境帶來了嚴重的負擔。如何在滿足人類動物蛋白攝取需求的同時降低碳排放，實現肉類產業的可持續發展？肉類產業發展需補齊哪些短板，如何優化升級？業界應如何踐行“大食物觀”？圍繞上述問題，記者采訪了中國肉類食品綜合研究中心首席科學家、中食智庫專家王守偉。王守偉表示，高效、低碳、可持續將是肉類科研領域的總方向。在確保傳統肉類產能的前提下，超前發力相關的替代蛋白研究和產業化工作，以拓寬肉類產業的邊界，并為傳統肉類尋找合理的補充，是產業踐行和落實“大食物觀”的重要方面。

中國肉類食品綜合研究中心首席科學家王守偉（右）

踐行理念

構建新型食物生產系統

　　作為一名在食品科技領域耕耘多年的專家，王守偉對于“大食物觀”有著自己獨到的理解。

　　王守偉認為，首先，追求更加高效、環保、健康的傳統食物生產方式是當代食品科技工作者面臨的新任務、新挑戰，從具有自主知識產權的植物種子、動物品系培育到綠色自動生產和加工技術研發都屬于這一范疇。其次，“大食物觀”契合了當今食品科技的最新研究成果。目前，全球食品科技界正在探索以工業生產方式進行油脂、淀粉和蛋白質的高效轉化和制造，這將是人類食物生產方式的一次顛覆性變革，我國食品科技界應抓住這次機遇，以科技助力中華民族端牢“中國飯碗”。再次，“大食物觀”科學拓寬了食物定義的邊界、深化了人類對食物生產系統的理解，系統中油脂、淀粉、蛋白質是食物原料，植物、動物、微生物是生產工具，食品科技需整合相關的技術、資源、人才等，構建高效、低碳、可持續的人類食物生產系統。

應對挑戰

著眼供給安全和可持續性

　　“近年來，通過對肉類生產效率、質量控制、冷凍保鮮、加工方式等方面的不斷創新，極大提升了我國肉類食品的保障能力。但同時也要看到，供給安全和可持續性，成為當前我國肉類產業發展面臨的挑戰。”王守偉坦言。

　　王守偉介紹，一方面，肉類供給安全。當前存在著諸多不確定因素影響著我國肉類長期供給安全，如2019年暴發的“非洲豬瘟”造成了全球近一半生豬的死亡，導致我國的豬肉供應出現了短時供給短缺；肉類生產所需的大豆、玉米等飼料糧大量依賴進口；此外，肉類食品安全也是影響我國肉類生產和消費者信心的一個潛在風險點。另一方面，肉類供給的可持續性。近年來，隨著人口數量的持續增長和資源的不斷消耗，健康、環保、可持續的生活方式成為人類文明的主流。傳統養殖業存在著將環境影響降至最低與擴大產能之間的矛盾，這在一定程度上制約了肉類產業的健康發展。

補齊短板

在共性關鍵技術領域實現突破

　　在推動“大食物觀”落地的過程中，肉類產業有哪些優勢，同時還有哪些短板需要補齊？

　　王守偉回顧了我國肉類產業的發展歷程。第一階段為起步階段，從新中國成立至20世紀70年代，全國肉類產業基本沿襲著“一把刀、一口鍋”的生產方式。1953年12月，我國組織成立了中國食品公司，統一領導全國副食品供應工作；1955年8月，國務院發布《國務院關于統一領導屠宰場及場內衛生和獸醫工作的規定》，實現了對屠宰場的統一管理，我國也由此開始借鑒和引進國外先進牲畜屠宰工藝和設備。1970年，我國的肉類產量為596.5萬噸，人均肉類占有量僅有7.4千克。第二階段為提速發展階段，從改革開放至20世紀末，大量的國營肉聯企業改制，一批新型的肉類加工企業開始出現，自動化生產工藝和機械設備快速推廣。2000年，我國的肉類產量達到6125.4萬噸，已躍居世界第一，人均肉類占有量快速提升至43.8千克。第三階段為開拓發展階段，從2000年至今，我國肉類產業堅持以市場為導向，立足資源優勢，在相關政策引領下逐步向優勢主產區和主要消費區聚集，行業集中度逐步提高，自動化標準化水品快速提升。2015年，我國的肉類產量增至創紀錄的8749.52萬噸，人均占有量達到63.3千克；2020年，盡管受“非洲豬瘟”疫情影響，我國肉類產量仍然達到7748.4萬噸。

　　王守偉表示，縱觀我國的肉類發展史，肉類產量在新中國成立以后呈持續增長趨勢，尤其是改革開放以來，肉類年產量更是呈快速增長的良好發展態勢，年復合增長率高達4.9%，肉類產量的快速提升給百姓提供了豐盈的動物蛋白和油脂，這對于提升我國居民的營養健康水平發揮了不可替代的作用。如今，冷鮮肉、發酵肉、調理肉等肉類新產品的出現，極大豐富了百姓餐桌，滿足了人們的營養需求。但他同時提醒，當前肉類產業的發展應適應形勢的變化，及時補齊短板。

　　王守偉指出，在肉類生產領域，存在著行業集中度低、現代化運營能力不強、機械裝備亟須更新、自動化水平低、無序競爭導致利潤率低等突出短板。肉類產業需要盡快補齊這些短板。此外，業界還應著眼于當今肉類產業的前沿領域，在動物轉基因育種技術、新型保鮮技術等領域實現突破，提升傳統肉類生產方式抵御風險的能力，確保我國的肉類供應安全。

拓寬邊界

發力替代蛋白研究及產業化

　　據聯合國糧農組織預測，2050年全球肉類消費將達到4.55億噸，這幾乎是2000年全球肉類產量（2.28億噸）的一倍。2019年，我國肉類產量7649萬噸，其中豬肉產量4255萬噸，約占全球總產量的一半。然而，養殖業的發展卻給地球生態環境帶來了嚴重的負擔。在此背景下，我國肉業將走向何方？“隨著我國綜合國力的不斷提升，在不斷提升我國人均肉類占有量的基礎上，追求和探索高附加值的綠色、安全、健康的肉類發展模式和高科技賦能的營養、高效、可持續的新型肉類生產方式，將是我國肉類產業的發展方向。”王守偉預判。

　　隨著全球環保壓力的不斷加大和消費者健康意識的提升，發展高效、環保、可持續的替代動物蛋白生產方式被寄予了厚望。一場追求高效、環保、可持續的替代蛋白肉類科技變革正在全球悄然興起，代表性產品有生物培育肉、微生物蛋白肉、昆蟲蛋白肉等。2021年底，我國農業部門將生物培育肉列入“十四五”全國農業農村科技發展規劃。對此，王守偉認為，在確保傳統肉類產能的前提下，應超前發力相關的替代蛋白研究和產業化工作，以拓寬肉類產業的邊界，并為傳統肉類尋找合理的補充。

　　王守偉舉例說，生物培育肉也被稱作培育肉、培養肉等，是利用動物細胞體外培養的方式控制其快速增殖、定向分化，并收集加工而成的一種新型肉類食品，是一種基于生物工程技術生產的人造肉品，該類肉品因可以繞開動物飼喂而可持續地為人類供應真實動物蛋白，被認為是最有可能解決未來人類肉品生產和消費困境的方案。相對于其他肉類替代物，培育肉因可以為人類提供真實動物蛋白而被廣泛看作是最具商業價值潛力的肉類替代物，在生產技術、發展理念和存在意義等方面具有較強的先進性。目前，中國、美國、日本等多國的政府、研究機構和近百家初創企業等正積極開展培育肉工業化相關研發工作。與傳統肉類生產方式相比，生物培育肉生產占用的土地面積將減少95%、水消耗量將減少75%、溫室氣體排放量將減少87%、能源消耗將減少45%，這將從技術層面助力肉類產業實現 “雙碳目標”。

掌握主動

五方面著手形成優勢

　　王守偉提出，在替代蛋白領域，為預防發達國家形成技術壟斷，保障我國未來食物供給安全，亟須研制一批替代蛋白生產所需的前沿引領技術、現代工程技術、顛覆性技術、共性關鍵技術，確立中國在全球食品科技界的地位，發揮中國在食品科技變革中的大國作用。

　　在王守偉看來，實現上述目標，要從以下幾個方面著手：一是明確替代蛋白在國家整體食物供給中的戰略定位；二是加快替代蛋白科研領域的研發速度；三是加速替代蛋白產業化發展；四是建立和完善替代蛋白產業的監管辦法；五是加強輿論引導，讓消費者正確認識替代蛋白類食品。

　　王守偉建議，肉類產業和相關食品科技人員應該做好以下三方面的工作：一是構建核心技術體系，針對替代蛋白制造的“卡脖子”技術加大基礎研發投入，建立具有自主知識產權的技術體系；二是推進產業化，通過擴大投資支持研究機構和企業從事替代蛋白生產相關的工程化嘗試，加速產業進度；三是建立適應替代蛋白產業發展的法規體系，在確保安全的前提下為產業發展鋪平道路。