本報記者 顧雨霏

　　從“糧食”到“食物”再到“大食物觀”，這是與時俱進(jìn)的觀念轉(zhuǎn)變，也是內(nèi)涵豐富的觀念創(chuàng)新。樹立“大食物觀”，建立在我國居民食物消費(fèi)升級的國情之上，要求全方位多途徑開發(fā)豐富多樣的食物品種，保障各類食物有效供給，更好滿足人民群眾日益多元化的食物消費(fèi)需求，而這離不開食品科技的革新。

　　國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心食品非熱加工團(tuán)隊(duì)于1998年提出了“最少加工”概念，由此開始了超高壓非熱加工（靜水壓力700MPa）技術(shù)的相關(guān)研究。從“白手起家”到“實(shí)現(xiàn)領(lǐng)跑”，團(tuán)隊(duì)用20余年的產(chǎn)學(xué)研緊密合作和不懈努力，推動了中國食品超高壓技術(shù)在理論創(chuàng)新、技術(shù)突破、裝備制造、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用等方面的持續(xù)發(fā)展與應(yīng)用領(lǐng)域的不斷拓展，成功占據(jù)了國際制高點(diǎn)。

白手起家

裝備自主研發(fā)啃下硬骨頭

　　超高壓非熱加工技術(shù)名字聽起來有些晦澀，但關(guān)聯(lián)的是人們生活中最常見的食物。荔枝、草莓等熱敏性水果可以加工成味美色鮮、營養(yǎng)豐富的果汁；醬鹵制品保質(zhì)期得以延長的同時又能色香味俱全……這些目標(biāo)的達(dá)成都要?dú)w功于這項(xiàng)技術(shù)。

　　“超高壓非熱加工技術(shù)開發(fā)應(yīng)用之前，食品殺菌主要采用的是熱加工技術(shù)，也就是通過高溫殺菌。”參與技術(shù)研發(fā)的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋表示，熱加工技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用十分廣泛，但熱加工會引起食品品質(zhì)風(fēng)味劣變和營養(yǎng)損失，這一直是困擾世界食品工業(yè)的難題。“最典型的是果蔬汁、果蔬罐頭，即使原料選用品質(zhì)很好的果蔬，但經(jīng)過高溫蒸煮，果蔬的顏色、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)都會遭到破壞，這不但影響了產(chǎn)品品質(zhì)，也阻礙了食品產(chǎn)業(yè)的高端化發(fā)展。”超高壓非熱加工技術(shù)則突破了傳統(tǒng)熱加工技術(shù)的局限，宋弋介紹，將軟包裝的食品物料封閉于超高壓容器中，以水為介質(zhì)，在一定壓力下加工，可在有效殺菌的同時保持食品的原有品質(zhì)，特別是對熱敏性食品的功能性及營養(yǎng)成分具有很好的保護(hù)作用。同時，非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少，這將從技術(shù)層面助力食品加工業(yè)實(shí)現(xiàn)“雙碳”目標(biāo)。

　　事實(shí)上，由非熱加工引發(fā)的國際食品產(chǎn)業(yè)的“技術(shù)革命”早已開始。20世紀(jì)90年代，日本首次將草莓醬、蘋果醬、獼猴桃醬等超高壓食品投放市場，并收獲了不錯的反響，超高壓非熱加工技術(shù)因此得到了發(fā)達(dá)國家政府、科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)界的高度重視，關(guān)鍵技術(shù)研究和大型裝備開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用開始快速發(fā)展。

　　在我國，以國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心胡小松教授、廖小軍教授為代表的食品非熱加工團(tuán)隊(duì)從1998年便提出了“最少加工”概念，由此開始了相關(guān)技術(shù)的研究。但早期，我國自主研發(fā)的超高壓裝備存在處理量小、油介質(zhì)傳壓、密封性差、升壓時間長、工作效率低、智能控制落后等嚴(yán)重制約技術(shù)發(fā)展的“卡脖子”問題，而歐美發(fā)達(dá)國家在超高壓關(guān)鍵部件與材料及設(shè)備制造技術(shù)上對我國實(shí)施長期的技術(shù)封鎖（部分核心材料屬于美歐禁運(yùn)中國的材料）和壟斷。“2007年在西班牙召開的國際食品非熱加工大會安排與會全體代表參觀超高壓裝備制造企業(yè)，但中國代表團(tuán)被‘拒之門外’。裝備是技術(shù)研發(fā)的基礎(chǔ)，這次事件讓我們團(tuán)隊(duì)堅定了‘白手起家’、踏上裝備自主研發(fā)之路的信念。”宋弋說。

　　團(tuán)隊(duì)瞄準(zhǔn)超高壓非熱加工這一食品產(chǎn)業(yè)未來科技的核心問題和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，聚焦靜水壓力700MPa的尖端裝備制造難題，經(jīng)過20多年產(chǎn)學(xué)研緊密合作和不懈努力，先后投入博、碩士研究生共58人，創(chuàng)新了設(shè)計思路，突破了一系列理論和技術(shù)，研創(chuàng)了2-50L系列試驗(yàn)型、100-300L工業(yè)型、300L以上大型超高壓設(shè)備，有力推動了中國食品超高壓技術(shù)在理論創(chuàng)新、技術(shù)突破、裝備制造、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用等方面的持續(xù)發(fā)展與應(yīng)用領(lǐng)域的不斷拓展，成功占據(jù)了國際制高點(diǎn)。

　　“相較于國際先進(jìn)的超高壓非熱加工裝備，‘十五’時期到‘十一五’時期，我們的裝備還處在跟跑的狀態(tài)；‘十二五’末到‘十三五’時期，我們基本實(shí)現(xiàn)了并跑，在個別領(lǐng)域，甚至實(shí)現(xiàn)了領(lǐng)跑。”宋弋表示，經(jīng)過20年的技術(shù)攻關(guān)，我國自主研發(fā)的超高壓非熱加工裝備已經(jīng)有了質(zhì)的飛躍，但裝備的升級仍在路上。“近年來，我國‘科技底色’持續(xù)彰顯，高端裝備制造由現(xiàn)代化向智能化邁進(jìn)。當(dāng)前，我們已經(jīng)將5G等信息技術(shù)應(yīng)用于超高壓非熱加工裝備，以實(shí)現(xiàn)裝備的全面領(lǐng)跑。”

落地轉(zhuǎn)化

技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展

　　質(zhì)量高、價格低、使用和維護(hù)更加便利，啃下了自主研發(fā)裝備的硬骨頭，超高壓非熱加工技術(shù)的研究、應(yīng)用、推廣限制也小了很多。“技術(shù)研究結(jié)果反饋給裝備設(shè)計，改進(jìn)裝備設(shè)計再進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，‘兩條線并行’讓我國在大型裝備開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用和關(guān)鍵技術(shù)研究兩方面都實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。”宋弋說。

　　“超高壓非熱加工技術(shù)的研究起步于在果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用，但經(jīng)過近20年的研究，我們發(fā)現(xiàn)技術(shù)應(yīng)用于果蔬等高酸性食品效果更佳，對于肉類等中酸性、低酸性食品，效果則差強(qiáng)人意。為此，胡小松教授、廖小軍教授帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了超高壓非熱加工技術(shù)與其他殺菌技術(shù)結(jié)合應(yīng)用的研究，‘超高壓+’技術(shù)的成功研發(fā)，使技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域得到了進(jìn)一步拓展。”宋弋介紹，如今，超高壓非熱加工技術(shù)在果蔬制品領(lǐng)域的應(yīng)用早已成熟，在畜禽肉制品、水產(chǎn)加工品等領(lǐng)域也開始應(yīng)用，未來，這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用邊界將進(jìn)一步拓寬，在特色傳統(tǒng)風(fēng)味食品、即食調(diào)理食品、即制料理食品與方便中式菜肴等領(lǐng)域發(fā)揮作用。

　　“以方便中式菜肴也就是現(xiàn)在關(guān)注度較高的預(yù)制菜為例，超高壓非熱加工技術(shù)在這個領(lǐng)域的落地應(yīng)用將推動整個行業(yè)提質(zhì)升級。”宋弋解釋，中國是美食大國，相較于國外“肉是肉、菜是菜”的飲食習(xí)慣，中國人的食譜要更加豐富，一盤菜肴里包含肉、菜、蛋等不同種類的食材，甚至多種烹飪方式。所以，方便中式菜肴對加工技術(shù)提出了更高的要求。“要在延長產(chǎn)品保質(zhì)期、保證食品安全的同時，讓產(chǎn)品更好吃、更營養(yǎng)，傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)在應(yīng)用中會受到一些限制，超高壓非熱加工技術(shù)是一個突破口。”超高壓非熱加工技術(shù)帶來了新的可能，但也并非可直接應(yīng)用。“不同種類食物的組織成分也不同，此前超高壓非熱加工技術(shù)主要針對單一種類食物，如今將多種食物放在一起，還需要改變參數(shù)、改進(jìn)工藝。”宋弋坦言，完成這個挑戰(zhàn)，還需要一步步前進(jìn)。“10年前，團(tuán)隊(duì)中就已經(jīng)有大量研究生投入做相關(guān)領(lǐng)域的論文；2016年底，在該領(lǐng)域的應(yīng)用到達(dá)了相關(guān)成果鑒定階段；預(yù)計在未來一段時間，可以有產(chǎn)品呈現(xiàn)。”

　　技術(shù)的轉(zhuǎn)化應(yīng)用推動了食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，也帶來了其他收獲。“廣西熱帶水果資源豐富，‘十三五’時期，技術(shù)在當(dāng)?shù)貙?shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)化，用于水果的殺菌和保存，有效延長了當(dāng)?shù)厮匿N售輻射半徑；在盛產(chǎn)竹筍的云南彝良，技術(shù)被應(yīng)用于竹筍制品領(lǐng)域，有效提升了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，得益于此，2020年，該地實(shí)現(xiàn)了脫貧摘帽；在新疆，企業(yè)利用超高壓非熱加工技術(shù)把胡蘿卜、杏等果蔬加工成嬰幼兒食品……”宋弋說，“在這些資源豐富的地區(qū)，好技術(shù)可以把資源變成更多的好產(chǎn)品，助力鄉(xiāng)村振興。”

打開切口

發(fā)掘未來科技更多可能

　　“超高壓非熱加工技術(shù)被譽(yù)為‘21世紀(jì)最有發(fā)展?jié)摿Φ氖称樊a(chǎn)業(yè)未來科技之一’，這項(xiàng)技術(shù)的不斷升級，將為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來無限可能。”談及技術(shù)的未來發(fā)展與應(yīng)用，宋弋信心滿滿。

　　“多年來，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心始終把技術(shù)升級、科研成果轉(zhuǎn)化作為重要的工作內(nèi)容。為此，我們前往多地進(jìn)行調(diào)研，如具有蔬菜加工出口優(yōu)勢的山東煙臺、預(yù)制菜大戶四川成都、因調(diào)味料聞名的江蘇興化等。”宋弋表示，每個地區(qū)都有自己的資源特色，擁有不同的產(chǎn)業(yè)需求，在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)化及后期服務(wù)，能更好地滿足該地區(qū)的實(shí)際需求，也能讓更多的食品行業(yè)從業(yè)者更直觀地看到技術(shù)應(yīng)用的實(shí)效。國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心在未來將繼續(xù)發(fā)揮核心技術(shù)孵化功能，同時加強(qiáng)人才培養(yǎng)，為食品科技隊(duì)伍輸送活水源泉。“目前，我們已有大批畢業(yè)生在各地從事相關(guān)研究。”宋弋如是說。

　　宋弋認(rèn)為，食品科技的革新就是從現(xiàn)實(shí)需求中來，到現(xiàn)實(shí)需求中去，這也是踐行“大食物觀”的重要一環(huán)。“在果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用也好，研究團(tuán)隊(duì)的壯大也好，希望我們的研究能打開一個切口，讓更多的食品科技工作者、食品行業(yè)從業(yè)人員、消費(fèi)者了解超高壓非熱加工技術(shù)，知道它還有很大的潛力和更多的可能性，支持這項(xiàng)技術(shù)在更多領(lǐng)域進(jìn)行更深入的研究，從而擁有應(yīng)用的可能，最后落地轉(zhuǎn)化。”他表示，我國食品科技的革新要走出自己的特色、滿足中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，科技工作者要在延長食品產(chǎn)業(yè)鏈、優(yōu)化供給質(zhì)量上做文章，讓食品營養(yǎng)更全面、食品生產(chǎn)更低碳、食品科技更未來，開發(fā)出更多適合國人飲食結(jié)構(gòu)、滿足人們營養(yǎng)健康需求的食品。“就超高壓非熱加工技術(shù)來說，我堅信，我國有能力在這個領(lǐng)域發(fā)揮引領(lǐng)作用，推動我國食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。”宋弋如是說。