文｜李天道

　　編者按：作者李天道，中國著名的醬香型白酒釀酒大師。原四川仙潭集團有限責任公司董事長兼總經理、中國四川仙潭酒廠廠長、高級工程師、享受國務院特殊津貼專家、被授予天府企業家、四川省先進企業優秀廠長、四川省勞動模范，擅長企業管理和釀酒技術。

　　任職三十年來，李天道一手把一個山間小酒坊發展為資產過十億的中國第三大醬香型白酒廠，并創立了“仙潭”和“潭”牌兩大中國馳名商標，企業被四川省評為“管理之花”，歷年來榮獲多項榮譽。李天道同時是享受國務院特殊津貼的高級釀酒工程師、高級會計師，是酒類企業里難得的技術、生產、經營、管理、銷售、基建的全面人才，是中國著名的醬香白酒大師。

全文如下：

　　當人們的目光都聚焦到成名獲利的時候，總有一些可愛的人，堅守在成名獲利的背后，甘于默默奉獻，為社會發展，為人類進步，為行業良知，為產品靈魂，清貧一生而無悔。

　　在中國白酒行業，我們不能忘記方心芳、秦含章、周恒剛、熊子書、沈怡方、季克良等，他們為中國白酒行業的發展，奠定了科學技術基礎，也作出了歷史性的貢獻。

　　改革開放四十年來，我們也不能忘記這樣一個人，他提出和踐行了生態釀酒的科學、技術、工藝和標準；他研究證明了中國白酒的“精氣神”，他面對世界大膽提出了“酒精與白酒誰傷肝”；他提出了像做藥品一樣做食品，并創建了中國白酒“全P”理論與技術體系；他首次總結了中國白酒發酵的“五三原理”；他為中國白酒的曲藥和窖泥研究發布了第一套標準，特別是研究發表了釀酒用紅曲標準；他為中國白酒行業走進國際發明大賽獲得了第一枚金獎，為國爭光；他研發的吞之乎醬酒獲得了我國首次承辦的布魯塞爾國際烈酒大賽大金獎第一名。

　　這個人，就是我國生態釀酒首席科學家、中國釀酒大師、國家技能大師、勾調大師、國務院特殊津貼專家李家民先生；我們一起來探索他成為幽雅醬香第一人的開拓之路。

　　1982年，李家民走進四川射洪沱牌曲酒廠，從釀酒工人做起，每一道釀酒工序，他都要做到精益求精而后思考。歷經七年，經競聘成為沱牌第一任最年輕的生產技術部門負責人，積極參加沱牌曲酒創優爭名活動。期間萌生了生態化釀酒的想法。之后與李家順（原沱牌集團董事長）、羅必良（原廣東省政府發展顧問）合著了《生態化經營》。李家民大師協助建設了我國首個生態釀酒工業園——沱牌生態釀酒工業園區；2001年，在沱牌生態釀酒工業園區，召開了我國首屆生態釀酒研討會。

　　李家民說：“通過模擬生態系統的功能，建立起系統內的‘生產者、消費者、還原者’的工業生態鏈，在生產中，盡量減少糧食等原輔材料的耗用，以傳統技藝同現代科技相結合，優化生產工藝和減輕勞動強度，把生產過程中產生的廢水、廢渣、廢氣經過深加工后再資源化，就能有效減少或消除對環境的污染。”這就是生態釀酒的解決方案。

　　而后，生態釀酒在全國迅速推廣，得到了全行業的高度認同。生態釀酒成為了白酒工業術語，這是李家民老師作為我國生態釀酒首席科學家的值得大書特書的一頁。

　　在行業內，他深思熟慮和深入研究，大膽提出了“酒精與酒誰傷肝”的行業之問；借鑒中藥藥效機理，李家民老師提出了白酒健康新主張：將生態白酒成分分為“有效成分”（健康活性成分）、“輔助成分”（乙醇）和“無效成分”（無明顯功效的微量成分）三大類。這三大成分進入人體后協同作用，可提高人體免疫力，促進機體加速分解乙醇，減少乙醇對人體的損害，充分印證生態釀酒倡導的“適量飲好酒=健康，健康=代謝平衡，代謝平衡=健康長壽”精髓，為“生態釀酒=生態健康”提供了科學依據，得到行業的廣泛認可。他首次指出了酒與酒精的本質區別；引領中國白酒研究進入了新的方向、路線和領域。這是他深入研究，為中國白酒行業，為世界蒸餾酒行業，嘔心瀝血研究，做出的重大成就之一。

　　眾所周知，傳統發酵食品產業，特別是開放式傳統發酵的中國白酒，是“水、土、汽、氣、生”的系統工程，是要“看天靠地”的，具有高強度的不可確定性和很強的地域性。長期以來，科學家、工程師都在研究傳統發酵食品產業的科學原理、技術模型和工藝導圖，都沒有取得突破性成果。李家民大師將生態釀酒理論拓展到多菌種食品發酵領域，通過對傳統（多菌種）釀造食品發酵機理、內在規律的科學總結和理論提升，總結出“五三”原理。這是傳統發酵食品領域，第一次有了科學原理和技術模型，以及工藝導圖，推動傳統釀造技術從經驗到理論的升華；這是對食品發酵規律的重大發現。四川大學出版社，及時出版了他的“五三原理”一書，該書成為了中國白酒行業乃至傳統發酵食品產業的專家、學者、國家評委等爭相學習的專著。

　　當一個行業的國際化遇到難題的時候，最能打開國門的，就是科學技術得到國際認可。長期以來，中國白酒行業的科學研究成果都希望獲得國際認可。德國時間2012年11月3日，德國紐倫堡國際發明博覽會上,國家技能大師李家民研發的《一種健康白酒的釀造方法》、《一種利用固態法白酒釀造伴生品生產醬油的方法》、《一種利用丟糟連續固態發酵生產白酒的方法》、《內含有益健康風味成份的高酯調味酒及其制備方法》均獲金獎。

　　德國紐約堡國際發明展為全球首創，也是全世界歷史最悠久之創意大賽，因其評審公正，規模宏大，參展者踴躍，在國際間享有最高權威之聲譽而深獲肯定。作為卓越創新的代表、當代發明家，李家民擁有授權發明專利30余項。參加3屆紐倫堡國際發明展均斬金，獲6金、2銀、1銅。這是該國際發明展舉辦64屆以來首次為中國白酒行業頒獎。這不僅僅是李家民老師的榮譽，更是中國白酒行業的榮譽，更是中華民族的榮譽。

　　李家民大師一生追求行業發展和人類進步，他為行業提出了“像做藥品一樣做食品”的理念，并建立了GAP(中藥材良好種植規范)、GEP(中藥提取生產質量管理規范)、GLP(非臨床研究質量管理規范)、GCP（藥品臨床試驗管理規范）、GMP（藥業生產質量管理規范）、GPP(優良制劑規范)、GUP(良好的使用規范)及GSP（藥品經營質量管理規范），創建了完善、科學、適用的生態釀酒全P標準體系。得到了四川省政府和主管副省長的高度重視，并做了重要批示，要求全面推廣學習。“全P”理論與技術體系，確保了從種植到餐桌的全過程質量安全標準與控制，解決了困擾中國白酒行業發展過程中，質量安全控制的標準化和技術體系難題。推動并成功榮獲全國質量獎，中國杰出質量人（全行業共三人）。

　　李家民大師依據“六糧工藝、可控蒸餾、窖泥標準、曲藥標準、模糊勾兌方法、一香為主多香結合”等科學思想指導下，研發的舍得酒，成為中國白酒行業高端白酒產品的典范。并獲得了四川省政府科技進步一等獎。2015年，我國首次舉辦布魯塞爾國際烈酒大賽。出乎意料的是，李家民老師研發的醬酒產品，一舉獲得了全球烈酒大賽第一名（大金獎第一名）。

　　這是我國能夠在濃香型白酒領域和醬香型白酒領域，同時取得至高榮譽的唯一的釀酒大師。同時，李家民老師當之無愧的成為了中國白酒行業為數不多（不超過十人）的國家技能大師。

　　當一個人，成為一個行業發明專利最多、承擔國家級課題和項目最多、擁有了九個第一或唯一的時候，依然默默無聞在一線，始終不忘初心，打造他心中更好的酒的時候，我們應該向他學習，向他致敬。

　　不得不說的是，李家民大師始終以“幽雅、舒適、健康”作為中國白酒的研究主線，領銜主持研究七大創新，為中國白酒未來的研究路線指明了方向。

　　創新1：首次進行消費者偏好性選擇和飲后感覺評價為基礎的中國白酒消費者科學研究，構建中國白酒“幽雅、舒適”感官模型和指標模型，建立中國白酒核心隸屬度規則和模糊控制推理系統，提出固態非均相中國白酒發酵的模糊-精準控制理論，實現中國白酒質量控制的新突破。

　　創新2：首次采用液液萃取、同時蒸餾萃取、固相萃取等先進前處理技術結合先進全二維飛行氣質聯用儀對中國白酒進行了定性和定量分析，全面而清晰的揭示出“幽雅、舒適、健康”白酒的成分組成和比例關系，為中國白酒的品質提升提供了理論和數據支持。

　　創新3：首次利用果蠅對白酒幽雅、舒適成分進行分類，為白酒成分分類提供了更為客觀而科學的方法。

　　創新4：研究了生態環境對大曲微生物的影響，明確了不同季節大曲微生物組成的結構，為大曲的實際生產提供了理論指導。

　　創新5：首次利用人體腸道微生態理論用于指導幽雅、舒適、健康型白酒的生產，同時利用多香味結合技術和貯存質量控制技術對產品質量加以控制并取得了良好的效果。

　　創新6：首次利用SNP技術對白酒主要釀酒原料高粱進行品種鑒定，篩選了低氰化物的品種，從根源上消除了EC產生的來源。

　　創新7：提出了像制藥一樣釀酒，從全產業鏈對幽雅、舒適、健康白酒品質提供管理體系的保障。

　　正如中國白酒泰斗熊子書等先生所言：中國出了個“幽雅、舒適、健康”型白酒，“幽雅、舒適”是“健康”型白酒（即優質老酒或好酒）的前提；而“健康”（優質老酒或好酒的基本屬性）是“幽雅、舒適”型白酒的必然結果。

　　李家民先生提出“幽雅、舒適、健康”三者共生關系，是我國第一次系統性闡述了“優質老酒和好酒”在屬性上的科學定義與體系，而且從“五三原理”到“全P控制論”，構成了釀造、評價、認證“優質老酒和好酒”的必要條件、充分條件和充要結果。也為我國陳年老酒與好酒的品質評價，提供了技術標準的指導；揭開了優質老酒和好酒等從酒體本質屬性（即品質）的評價、認證和培訓的技術新密碼。

　　為此，李家民先生聯合復旦大學等籌建了“中國名優白酒基因博物館”等項目，從“酒體基因”的角度，研究中國名優白酒。

　　改革開放四十年，中國酒業工匠人物群星燦爛，李家民先生首提“生態釀酒、全P理論、五三原理”等科學理論和方法，并先后榮獲國際發明金獎、布魯塞爾國際烈酒大賽大金獎第一名等成果，為中國白酒找到了精、氣、神，找回了精、氣、神；是中國白酒行業最為杰出的大國工匠代表人物之一。

　　這就是李家民先生能夠成為我國幽雅醬香第一人的一個側面，反映出中國工匠在新時代，在未來，在國際舞臺上，為中華民族復興，能夠展示出一個又一個歷史豐碑，照亮人類文明而美好的生活。