今年的全民營養周期間，中國食品工業協會營養工作委員會主辦了一場“全營養周·豆奶營養普及大會”，與會專家和百名營養師提出了“每天兩杯奶：豆奶和牛奶”的倡議。

　　廣大公眾對于“豆奶”這個詞并不陌生，媒體上也經常有“豆奶能代替牛奶嗎”“豆奶與牛奶有什么不同”的科普知識。全民營養周活動上，諸多院士、教授以及上百位注冊營養師共同探討豆奶課題，表明了公眾對豆奶的關注度越來越高，也說明大眾對豆奶的認知尚有諸多偏頗之處。

“豆漿”與“豆奶”有什么不同？

　　豆漿是中國的傳統食品，個人在家可以打豆漿，路邊早點攤也通常會賣豆漿。簡單來說，豆漿就是大豆打漿濾掉豆渣得到的食品。

　　在國外，除了中國城里的中餐館，西方人很少會制作飲用這樣的“現磨豆漿”。他們還是習慣把豆漿做成牛奶樣的預包裝食品。豆漿的英文叫做“soymilk”，再翻譯回中文，就成了“豆奶”。

　　在若干年前，有商家把“豆粉+奶粉+糖”的固體沖調粉叫作“豆奶”。該產品的熱銷，使得許多消費者把“豆奶”當作了“豆+牛奶”的混搭。

　　中國食品工業的發展，出現了許多把豆漿標準化、工業化的產品。尤其是在近幾年，隨著植物基浪潮的“西風東漸”，國內一些企業加入豆奶預包裝食品生產行列。這些預包裝的豆奶，不僅可以在常溫下長期保存，而且通過技術手段實現了產品升級，比如蛋白質的含量會比普通豆漿高出很多，口感也更接近奶感的細膩絲滑。所以，商家和消費者更傾向于把它們稱為“豆奶”，而把“豆漿”專指現磨現用的傳統形態。

　　會上，北京協和醫院臨床營養科醫師陳偉還特別強調了豆奶和豆漿的區別，不僅是制作工藝的區別，更有營養價值的區別。他說，豆奶是將大豆通過浸泡、磨碎、過濾、調制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質、冷卻等多重加工過程，制成均質、奶樣、乳白色的液體。像目前市面上的一些全豆豆奶產品，家用的豆漿機等是做不出來的。

豆奶是獨立的健康食品 與牛奶形成互補

　　當我們說起“豆奶”，很多人下意識的問題就是“能代替牛奶”嗎？

　　牛奶是一種很優質的食品，能夠便捷地為我們提供優質蛋白和鈣質，以及其他的一些維生素和礦物質。其中的碳水化合物是乳糖，升糖指數低，對于健康的影響相對于其他的糖要小一些。

　　不過牛奶也并不是一種完美的食物，比如很高比例的中國人對乳糖不耐受，喝了之后會腹瀉；奶制品中的脂肪主要是飽和脂肪等。

　　豆奶是有著自己的優勢與特色。在滿足人體對蛋白質的需求上，它跟牛奶一樣高效。跟牛奶相比，它的補鈣能力幾乎可以忽略，這是許多人認為“豆奶不如牛奶”的原因。但是，豆奶中的脂肪主要是不飽和脂肪，對于心血管健康比飽和脂肪更為友好；它的碳水化合物中幾乎沒有糖，對于乳糖不耐受的人群完全不是問題，而且有一些可溶性膳食纖維，是多數人欠缺的營養成分。其礦物質和維生素與牛奶互有勝負，談不上誰優誰劣。

　　總體來說，“原生態”的豆奶和牛奶，不是互相“替代”的關系，而是“各自都優秀”的不同食品，可以共同為人體提供所需營養物質。

　　就像中國工程院院士任發政在會上所說，大豆蛋白是優質植物蛋白，與牛奶蛋白的有機組合，滿足了消費者更全面均衡的蛋白質需求，雙蛋白對人體健康有重要支撐作用。

國家營養計劃中的“雙蛋白工程”

　　大豆蛋白是大量食用的植物蛋白中唯一的“優質蛋白”。居民膳食指南推薦成年人每天攝入25—35克的大豆以及堅果。許多人覺得我們的生活中充滿豆制品，這個推薦量很容易實現，但實際上多數人的攝入量并不高。比如25克大豆含有10克左右蛋白，大致相當于半斤豆腐，有多少人能夠每天吃半斤豆腐或者相應的其他豆制品呢？

　　膳食指南也推薦大家每天喝300—500毫升牛奶或者相應的奶制品。這個量大多數人也是達不到的。

　　換句話說，不管是豆制品還是奶制品，我們多數人的攝入量都不夠，都應該加強。《國民營養計劃（2017—2030）》更是強調要“強化雙蛋白工程等重大項目實施力度，以優質動物、植物蛋白為主要營養基料，開展雙蛋白工程重點產品的轉化推廣”。

　　所以，“每天兩杯奶：豆奶和牛奶”，不僅對于提高國民的飲食健康大有必要，對于保障食品供應安全也很有意義。

與豆漿相比豆奶需要較高技術支撐

　　實際上，“雙蛋白工程”的概念提出有20多年了。但不管是豆奶還是大豆蛋白與牛奶蛋白混搭的“雙蛋白奶”，都沒有得到很好的發展。其中很重要的原因是豆奶與大豆蛋白加工技術沒有跟上市場的需求。

　　制作傳統的豆漿很簡單：泡豆、磨漿、加熱、過濾，就可以了。這樣得到的豆漿，短時間內喝掉并沒有什么問題，但只要放置一段時間，味道、口感就會明顯變差。

　　這是因為大豆中的油主要是不飽和脂肪，本來就很容易發生氧化。而且大豆中還含有脂氧合酶，大豆細胞磨碎后，脂氧合酶與不飽和脂肪酸相遇，加劇不飽和脂肪酸的氧化，就會產生濃重的豆腥味。此外，大豆蛋白的表面疏水性比較強，在水中不像牛奶蛋白那樣分散良好，在儲存過程中也容易聚集凝結。

　　所以，我們自己打的豆漿，如果沒有及時喝完，放幾個小時或者到第二天就很難喝了。而商業化生產的豆奶，往往需要實現幾個月的儲存時間——如何讓它在常溫下放置幾個月還能保持良好的風味和口感，難度是相當高的。

　　國外的豆奶發展已經多年，有兩種成熟的技術路線：一種是把“大豆提取物”（相當于豆漿）加入各種食品添加劑，調整風味口感、增加穩定性；另一種是直接用純化后的“分離大豆蛋白”，重新加入植物油進行乳化，并加入各種食品添加劑獲得更好的風味口感與穩定性。

　　兩條工藝路線中，往往都會加入營養強化劑，從而使得這樣的“調制豆奶”不僅可以長期保存，在蛋白和鈣方面能夠對標牛奶，而且還額外強化了一些其他維生素，使其營養組成更為完善優越。在美國市場上，這樣的豆奶價格比牛奶要高。

　　當今的中國市場上，消費者更推崇“純天然”，這樣的豆奶，其營養價值就完全來自于大豆本身，很好地滿足了消費者“清潔標簽”“純天然”的需求。

　　無論是從改善公眾膳食結構的角度，還是保障國家食物供應安全的角度，豆奶及其他豆制品都是一個前景巨大的領域，限制其發展的是消費者的認知和生產加工技術的制約。

　　隨著營養健康常識的普及，會有越來越多的消費者愿意去增加豆奶以及豆制品的食用；同時，加工技術的提高也將使得豆奶以及其他的豆制品更加美味便捷。

　　對于消費者來說，“每天兩杯奶：豆奶和牛奶”是一個很健康的選擇。

　　（云無心）