乳品是多種營養(yǎng)素的重要來源，對提升現(xiàn)階段我國兒童的營養(yǎng)健康水平發(fā)揮著重要作用。然而，從目前來看，我國兒童對乳品的攝入嚴(yán)重不足。在近日由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）和國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）共同主辦的2022年國際食品安全與健康大會“乳品科技與兒童營養(yǎng)健康論壇”上，來自食品科學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等多領(lǐng)域的專家、學(xué)者就乳中功能成分的配比研究、乳品加工前沿技術(shù)及針對兒童營養(yǎng)需求的乳品創(chuàng)新實(shí)踐等話題展開研討，共同探尋提升兒童健康水平的乳品科技方案。與會專家指出，乳具有親水、親油的理化特性，適宜作為營養(yǎng)強(qiáng)化的食物載體，而乳品營養(yǎng)強(qiáng)化是改善兒童營養(yǎng)健康問題的重要方法。專家呼吁，產(chǎn)業(yè)應(yīng)加快乳品創(chuàng)新研發(fā)，助力我國兒童健康。此次論壇由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)副理事長邵薇主持。

　　論壇上，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國發(fā)布《乳品與兒童營養(yǎng)共識》（詳細(xì)版）。該書于2020年正式啟動編寫，來自食品科學(xué)、兒童保健、婦幼營養(yǎng)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生等領(lǐng)域的30余位權(quán)威專家共同參與完成。該書系統(tǒng)性地闡明了乳品與兒童營養(yǎng)背后的科學(xué)關(guān)系，對引導(dǎo)乳品科學(xué)消費(fèi)，規(guī)范并促進(jìn)乳品行業(yè)多元化創(chuàng)新發(fā)展將起到重要的推動作用。

　　兒童乳品營養(yǎng)需精準(zhǔn)強(qiáng)化

　　會上，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長任發(fā)政表示，乳與乳制品營養(yǎng)豐富，對提升兒童營養(yǎng)健康水平發(fā)揮著重要作用。通過乳品科學(xué)、公共衛(wèi)生與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新等領(lǐng)域?qū)＜业闹v解，讓我們對乳品科技與兒童營養(yǎng)健康相關(guān)問題有了更深刻的認(rèn)識。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)指出，攝入足量的乳品可有效促進(jìn)兒童的營養(yǎng)健康，其作用主要體現(xiàn)在促進(jìn)體格發(fā)育、增強(qiáng)認(rèn)知與免疫等方面。但受中國歷史與傳統(tǒng)飲食文化的影響，食用乳品并非多數(shù)家庭由來已久的飲食習(xí)慣，我國兒童飲奶嚴(yán)重不足。另外，乳蛋白質(zhì)過敏和乳糖不耐受也是兒童乳品攝入量低的重要原因。乳品營養(yǎng)強(qiáng)化是改善兒童營養(yǎng)健康問題的重要方法，他建議，乳品行業(yè)需結(jié)合兒童自身生長發(fā)育特點(diǎn)與存在問題對乳制品進(jìn)行針對性營養(yǎng)強(qiáng)化，同時(shí)多方聯(lián)動合力營造促進(jìn)兒童乳品消費(fèi)的良好支持性環(huán)境，提升兒童飲奶量。

　　“三歲看大、七歲看老。3周歲時(shí)，孩子的膳食模式基本形成，因此，生命早期1000天是營養(yǎng)影響健康的關(guān)鍵階段，營養(yǎng)影響遺傳潛能發(fā)揮的關(guān)鍵窗口期。”北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院張玉梅教授介紹，研究中發(fā)現(xiàn)，幼兒膳食攝入處于過渡階段，兩歲后飲食習(xí)慣相對固定。隨著年齡增長，幼兒對日常膳食攝入的依賴程度更高。對于家長們最擔(dān)心的孩子挑食問題，研究中發(fā)現(xiàn)，挑食的孩子對谷類、蔬菜、蛋類的攝入相對偏低，其便秘發(fā)生率高于不挑食孩子。張玉梅指出，幼兒挑食問題較10年前有所增加，應(yīng)該特別注意幼兒的營養(yǎng)改善，要鼓勵(lì)在幼兒時(shí)期這一關(guān)鍵階段建立健康飲食行為。

　　南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院汪之頊教授認(rèn)為，健康生長發(fā)育需要良好膳食營養(yǎng)支持，兒童比成年人需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素。從蛋白質(zhì)質(zhì)量的角度來看，牛奶蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白之一，當(dāng)膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量提高后，對蛋白質(zhì)數(shù)量的需求就會下降，這樣就會為平衡膳食帶來空間。汪之頊談到，許多國家在膳食指南中均把每日確保攝入一定數(shù)量的乳制品作為重要的膳食建議。針對我國兒童營養(yǎng)不足的問題，他建議，通過不斷豐富乳品種類，讓兒童從飲奶向“吃奶”過渡，其中奶酪易保存和運(yùn)輸，乳糖含量較低，易融入中式菜肴，可很好拓展乳品消費(fèi)的場景和渠道。

　　四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院張立實(shí)教授指出，無論男性還是女性，在青年時(shí)期骨量都會達(dá)到一生中的最高峰值。生長期是投資骨健康最佳時(shí)期，在這一時(shí)期充足攝入鈣、蛋白質(zhì)及維生素等營養(yǎng)素，有利于增加骨峰值。現(xiàn)有調(diào)查顯示，我國兒童鈣攝入不足。他介紹，鈣、維生素D及益生元組合的聯(lián)用，對生長期缺鈣大鼠的骨健康有明顯的協(xié)同改善作用。

　　基礎(chǔ)和應(yīng)用研究需提速

　　在乳品研發(fā)技術(shù)層面，專家分別從乳品加工新技術(shù)及應(yīng)用前瞻、乳品中敏感性活性物質(zhì)穩(wěn)態(tài)保留技術(shù)等層面，解析了乳品加工技術(shù)的前沿進(jìn)展，為研制優(yōu)質(zhì)且符合兒童營養(yǎng)需求的乳品加工指明了技術(shù)創(chuàng)新方向。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會主任委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院院長艾連中教授介紹了當(dāng)前乳品加工中應(yīng)用技術(shù)的變革。他舉例說，近幾年，隨著奶源質(zhì)量的提升和工藝、設(shè)備的優(yōu)化，傳統(tǒng)的殺菌工藝出現(xiàn)了一些新變革，如蒸汽直接加熱超高溫技術(shù)，原料乳與加熱介質(zhì)（蒸汽）直接接觸，通過真空立即冷卻，熱傳遞效率高，從而限制了由于過量熱暴露而導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量損失。蒸汽的直接熱傳遞由于不存在傳熱表面，極大減少了熱損傷。在微生物得到徹底殺滅的同時(shí)，產(chǎn)品還保留了較高的活性蛋白成分。又如冷殺菌技術(shù)中的超高壓技術(shù)，該技術(shù)具有高效、耗能低的特征，且不破壞食品的營養(yǎng)成分，色、香、味不會發(fā)生變化，未來在乳制品生產(chǎn)中可能會實(shí)現(xiàn)應(yīng)用。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李媛教授以兒童配方奶粉為例，介紹了乳品中敏感性活性物質(zhì)穩(wěn)態(tài)保留技術(shù)的研究進(jìn)展。李媛介紹，兒童配方奶粉中的敏感性活性物質(zhì)易受到多種因素的影響。乳鐵蛋白、免疫球蛋白易受熱加工、環(huán)境因素、體內(nèi)消化酶影響失活，體內(nèi)吸收利用率低；DHA、ARA則極易受光照、氧氣、高溫及自由基的影響，發(fā)生氧化、酸敗，產(chǎn)生腥味物質(zhì)，活性降低；維生素尤其是脂溶性維生素，易氧化變質(zhì)。李媛表示，可利用食品大分子膠體構(gòu)建包埋載體，改善敏感活性因子的穩(wěn)定性、活性及腸道吸收性。例如，多糖微凝膠可作為敏感蛋白、小分子的良好穩(wěn)態(tài)化載體，實(shí)現(xiàn)蛋白、小分子的腸道靶向遞送。采用遞送技術(shù)可研發(fā)出花色苷低脂奶酪、功能飲料等形式多樣的兒童食品。

　　伊利集團(tuán)總裁助理云戰(zhàn)友博士分享了伊利的乳品研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐歷程。他談到，伊利母嬰營養(yǎng)研究院早在2006年起就以自主或與科研機(jī)構(gòu)合作的形式，開展了大量兒童營養(yǎng)基礎(chǔ)研究，并通過伊利全球創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)，將研究成果與產(chǎn)業(yè)應(yīng)用結(jié)合，推出了針對兒童的多款高品質(zhì)乳品。如針對兒童骨骼及體格發(fā)育特點(diǎn)，研制出有助于骨骼健康的兒童成長奶粉；針對我國兒童較為普遍的“隱性饑餓”，即微量營養(yǎng)素缺乏的問題，通過對乳品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，研制出“SCI-PRO NUTRI 5+6 科學(xué)配方”；通過在養(yǎng)殖階段對奶牛進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充，獲得高含量的原生DHA牛奶；針對兒童腸道健康需求研制的QQ星兒童酸奶，延續(xù)牛乳原生蛋白比例配方，可有效提升益生菌消化后存活率；針對兒童營養(yǎng)缺乏問題，研制出了干酪含量大于70%、每百克蛋白質(zhì)高達(dá)9.0克、鈣含量達(dá)750毫克的高品質(zhì)奶酪。云戰(zhàn)友表示，未來，伊利將進(jìn)一步基于兒童營養(yǎng)需求為兒童研發(fā)專屬乳品，致力于乳品科技創(chuàng)新研發(fā)，力求為中國兒童提供更加安全、優(yōu)質(zhì)的生命營養(yǎng)科學(xué)方案，推動兒童營養(yǎng)、強(qiáng)化乳品的健康發(fā)展，為健康中國貢獻(xiàn)力量。

　　乳業(yè)科技前沿需關(guān)注

　　此外，此次會議設(shè)置了以“解析乳業(yè)科技前沿 對接兒童健康新需求”為主題的圓桌論壇。丁鋼強(qiáng)指出，兒童期營養(yǎng)狀況對成年期健康有著長遠(yuǎn)影響。隨著人們生活水平的不斷提高，兒童的生活習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)都發(fā)生了較大變化。未來，乳品行業(yè)如何做好產(chǎn)品創(chuàng)新，需要掌握我國兒童營養(yǎng)健康狀況。張玉梅表示，目前，盡管我國兒童營養(yǎng)健康狀況有所改善，但仍然存在微量營養(yǎng)素缺乏等問題。乳品是營養(yǎng)強(qiáng)化的天然優(yōu)質(zhì)載體，對乳品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化是改善兒童營養(yǎng)狀況的重要措施之一。如何對乳品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，艾連中指出，牛奶營養(yǎng)強(qiáng)化的方式主要包括直接強(qiáng)化法和生物強(qiáng)化法，乳品產(chǎn)業(yè)界可以根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的營養(yǎng)強(qiáng)化方式。

　　對于奶酪創(chuàng)新發(fā)展，汪之頊指出，奶酪作為食材進(jìn)行中餐化是一大發(fā)展趨勢，同時(shí)奶酪生產(chǎn)過程中要確保營養(yǎng)品質(zhì)少流失。除了多元化的創(chuàng)新產(chǎn)品外，近年來，隨著牛乳成分中活性物質(zhì)研究的不斷深入，最大限度保留乳源活性成分的產(chǎn)品開發(fā)也已成為全球乳業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要趨勢之一。李媛認(rèn)為，未來還要建立適宜兒童功能因子吸收利用的細(xì)胞和動物模型以及評價(jià)方法，采用安全、適宜兒童消化吸收系統(tǒng)的穩(wěn)態(tài)化壁材和手段。目前，我國乳制品行業(yè)的創(chuàng)新理念也在不斷變化，云戰(zhàn)友表示，基于中國兒童營養(yǎng)狀況，循證營養(yǎng)指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐成為企業(yè)創(chuàng)新的思路，在產(chǎn)品開發(fā)過程中還要對兒童的適口性給予足夠重視，不斷創(chuàng)制多元化乳品類別、滿足兒童的營養(yǎng)健康需求。

（王薇 李羿玫）

詳見《中國食品報(bào)》(2022年07月05日04版)