在經(jīng)過(guò)2021年和2022年上半年的“蟄伏”期后，調(diào)味品行業(yè)正逐步恢復(fù)常態(tài)。基于品類屬性，復(fù)合調(diào)味品在此期間遭遇的挑戰(zhàn)也要比基礎(chǔ)調(diào)味料更為嚴(yán)峻。從目前的市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，只有火鍋調(diào)料和酸菜魚調(diào)料成功“破圈”，除此之外，小龍蝦調(diào)料、回鍋肉調(diào)料、大盤雞調(diào)料、缽缽雞調(diào)料、干鍋醬、麻婆豆腐調(diào)料……第三大品類會(huì)花落誰(shuí)家呢？

碎片化時(shí)代新品迭出

　　在消費(fèi)品行業(yè)，關(guān)于“大單品時(shí)代消亡”的傳言由來(lái)已久，但對(duì)于業(yè)態(tài)相對(duì)更為傳統(tǒng)的調(diào)味品行業(yè)而言，大單品仍然吃香。比如，海天味業(yè)的草菇老抽、黃豆醬，李錦記的薄鹽生抽、舊莊蠔油，好人家的老壇酸菜魚調(diào)料、香腸臘肉調(diào)料，海底撈的牛油火鍋底料，涪陵榨菜的烏江清淡榨菜絲，老干媽的豆豉醬，川娃子的燒椒醬……目前看來(lái)，基本具備一定規(guī)模的調(diào)味品企業(yè)，都是依靠大單品取勝。

　　隨著新消費(fèi)群體的崛起，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品需求更加多元化。從產(chǎn)業(yè)端來(lái)說(shuō)，隨著人口紅利的下降，各大企業(yè)也需要找到新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。因此，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)近幾年推出新品類和新產(chǎn)品的速度明顯加快，也進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)的分化和競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。

　　但在這些新品類和新產(chǎn)品中，打造大單品并不容易。首先，復(fù)合調(diào)味品的進(jìn)駐門檻并不高，哪里有市場(chǎng)哪里就有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。近幾年，加入賽道的企業(yè)越來(lái)越多。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年復(fù)合調(diào)味品新入局者約為2018年的2倍。其次，調(diào)味品行業(yè)是個(gè)“產(chǎn)品高度同質(zhì)化”的怪圈，當(dāng)有企業(yè)推出一款相對(duì)比較受市場(chǎng)和消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品，很快就會(huì)有大量企業(yè)進(jìn)入，隨之而來(lái)的則是搶渠道、搶終端、搶消費(fèi)者的價(jià)格戰(zhàn)，比如油醋汁、缽缽雞調(diào)料等皆是如此，整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境亟待改善。此外，龍頭企業(yè)的推新占位策略，也損耗了部分渠道商和消費(fèi)者的熱情。最近幾年，無(wú)論是做基礎(chǔ)調(diào)味料還是復(fù)合調(diào)味品的龍頭企業(yè)，紛紛加快了自身推新步伐，其中不乏對(duì)一些新品類進(jìn)行培植，但企業(yè)推新的目的更多在于品類占位，并未將這些品類作為戰(zhàn)略性產(chǎn)品來(lái)扶持，對(duì)其傾注的資金、資源以及銷售政策不如傳統(tǒng)大單品，因此很難將這些品類做成爆品。

　　雖說(shuō)整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)基本呈現(xiàn)出供大于求的局面，但從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，這些產(chǎn)品或品類并不能滿足所有消費(fèi)渠道、場(chǎng)景的需求。很多時(shí)候，消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者在選購(gòu)調(diào)味品時(shí)，除了關(guān)心品牌、價(jià)格、口味之外，更多的是在尋求情緒化滿足，這也是調(diào)味品企業(yè)應(yīng)該關(guān)注的問(wèn)題。

　　當(dāng)前，整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)仍在期待下一個(gè)能夠引發(fā)風(fēng)口的品類出現(xiàn)。

“破圈”還需打破局限性與區(qū)域壁壘

　　“目前，除了火鍋調(diào)料和酸菜魚調(diào)料之外，其他的復(fù)調(diào)產(chǎn)品銷售情況都沒有表現(xiàn)特別突出的，各個(gè)廠家都在尋找新品類。”一位復(fù)合調(diào)味品企業(yè)的銷售負(fù)責(zé)人表示。

　　經(jīng)過(guò)梳理發(fā)現(xiàn)，在部分線上平臺(tái)，除了火鍋調(diào)料和酸菜魚調(diào)料之外，缽缽雞調(diào)料的銷量表現(xiàn)相對(duì)亮眼。從品牌來(lái)看，好人家、名揚(yáng)、川娃子、翠宏、六婆、加點(diǎn)滋味、饞匪、蜀中桃子姐、陶三嬢等品牌銷量都比較靠前，月銷量和付款人數(shù)都超過(guò)了4000。

　　缽缽雞調(diào)料在線下市場(chǎng)表現(xiàn)如何？某知名企業(yè)在西南某地的市場(chǎng)經(jīng)理表示：“缽缽雞調(diào)料不好賣，市場(chǎng)表現(xiàn)非常普通。”華中某省的經(jīng)銷商也表示：“缽缽雞調(diào)料賣得并不好，遠(yuǎn)不及酸菜魚、大盤雞、小龍蝦、麻婆豆腐、回鍋肉這些調(diào)料。”

　　由此看來(lái)，缽缽雞的熱度目前仍停留在線上渠道，距離真正的“破圈”還有相當(dāng)長(zhǎng)的一段路要走。

　　不僅如此，從產(chǎn)品使用層面來(lái)看，缽缽雞調(diào)料要比火鍋調(diào)料使用更復(fù)雜一些，需要一個(gè)浸泡過(guò)程，這對(duì)于當(dāng)下快節(jié)奏的生活來(lái)說(shuō)，也存在一定的局限性。

　　那么，大盤雞調(diào)料的表現(xiàn)如何？作為一道以地特美食為基礎(chǔ)的復(fù)合調(diào)味品，大盤雞調(diào)料目前仍然存在較為明顯的區(qū)域壁壘待打破。首先，從食材來(lái)看，國(guó)內(nèi)關(guān)于雞的美食眾多，且各個(gè)地區(qū)均有較為明顯的經(jīng)典菜品，比如扒雞、白切雞、宮保雞丁等，因此大盤雞調(diào)料在消費(fèi)場(chǎng)景上還略顯單一。此外，麻婆豆腐、回鍋肉一類調(diào)料，和大盤雞調(diào)料頗有相似之處，作為川菜的經(jīng)典名菜，其受眾雖然隨著川菜開始在全國(guó)各地盛行，但聚集到家庭消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看，在西南地區(qū)之外，這些菜品式調(diào)料的滲透率也并不高。

　　因此，目前整個(gè)復(fù)合調(diào)味品中并未看到有非常具備大單品潛力的品類，這或許也是上述廠家表示“大家都在尋找新產(chǎn)品”的重要原因吧。

　　（矛石）