7月21日，國(guó)家發(fā)改委主持召開糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)專項(xiàng)工作機(jī)制會(huì)議，會(huì)議要求各成員單位繼續(xù)堅(jiān)定不移認(rèn)真落實(shí)《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，進(jìn)一步完善餐飲行業(yè)反食品浪費(fèi)的政策措施，加快修訂一批反食品浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，摸清糧食損失與食品浪費(fèi)情況，推動(dòng)開展反食品浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，推動(dòng)地方加快建立反食品浪費(fèi)有關(guān)機(jī)制，加強(qiáng)反食品浪費(fèi)宣傳教育等。會(huì)議精神給餐飲行業(yè)帶來(lái)新的思路，并為持續(xù)推動(dòng)“光盤行動(dòng)”工作樹立了信心。對(duì)于餐飲業(yè)“光盤行動(dòng)”這項(xiàng)長(zhǎng)期事關(guān)我國(guó)“糧食安全”的工作，餐飲業(yè)又是如何向前推進(jìn)的呢？

將心比心：牽住“口味”牛鼻子

　　曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間，作為餐飲經(jīng)濟(jì)支柱的“菜品”，商家很少注重消費(fèi)者體驗(yàn)，廚師也根據(jù)自我分析進(jìn)行烹制與調(diào)味，接受不到反饋信息，菜品的質(zhì)量得不到提升，長(zhǎng)此以往食客就會(huì)帶著情緒就餐，浪費(fèi)現(xiàn)象自然逐漸嚴(yán)重。

　　俗話說(shuō)“眾口難調(diào)”，事實(shí)上，影響菜品味覺的因素有生理和心理兩大類。“心情好，吃嘛嘛香”說(shuō)的就是心理味覺。有著30多年開店經(jīng)驗(yàn)的張老板說(shuō)：“以前我們面對(duì)顧客的時(shí)候，做菜總是很被動(dòng)，仿佛被消費(fèi)者牽著鼻子走，很多廚師技術(shù)根本施展不開。隨著近年來(lái)‘光盤行動(dòng)’在餐飲業(yè)的持續(xù)推進(jìn)，廚師們開始化被動(dòng)為主動(dòng)，根據(jù)‘人在不同的季節(jié)口味需求也不一樣’的這一特點(diǎn)，對(duì)癥下藥研發(fā)應(yīng)季口味菜品，一段時(shí)間后確實(shí)很奏效，投訴與食品浪費(fèi)現(xiàn)象雙雙下降。目前，這一‘法寶’屢試不爽，成為反食品浪費(fèi)的首選。”

主動(dòng)出擊：下足“走心”繡花功

　　自2013年全國(guó)開展“光盤行動(dòng)”以來(lái)，“舌尖上的浪費(fèi)”明顯好轉(zhuǎn)，然而不少消費(fèi)者的消費(fèi)理念以及“講排場(chǎng)”的心理還未根本扭轉(zhuǎn)。針對(duì)這幾年開始出現(xiàn)的食品浪費(fèi)反彈現(xiàn)象，不少商家通過(guò)設(shè)計(jì)新穎的活動(dòng)方案設(shè)計(jì)、推送暖心的文案，以引發(fā)廣大消費(fèi)者對(duì)于“光盤行動(dòng)”理念的認(rèn)同，取得了不錯(cuò)的效果。

　　筆者7月份走訪江蘇南京的多家餐飲店時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少市區(qū)的餐飲店在進(jìn)門處、餐桌上以及墻壁等顯著位置，張貼比如天地“糧”心、“粒粒”皆辛苦等各式應(yīng)景宣傳“光盤行動(dòng)”的標(biāo)語(yǔ)，有的桌子上還擺放小型臺(tái)簽。大多前臺(tái)收銀員表示，店里有光盤送抵用券活動(dòng)，根據(jù)消費(fèi)情況，消費(fèi)越多，光盤越干凈，抵用券的金額就越大。

　　筆者在一些縣城甚至鎮(zhèn)上的餐飲店隨訪時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)貨](méi)有宣傳標(biāo)語(yǔ)，也沒(méi)有醒目的海報(bào)，消費(fèi)者結(jié)賬后會(huì)將沒(méi)吃完的菜品用自己帶的方便袋打包帶走，連吃剩的碎骨也會(huì)帶回家喂寵物。

　　去年4月，第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》；同年10月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，首次對(duì)食品浪費(fèi)的定義、反食品浪費(fèi)原則和要求、政府及部門職責(zé)、各類主體責(zé)任、激勵(lì)和約束措施甚至法律責(zé)任等方面作出明文規(guī)定。

　　有著25年酒店服務(wù)經(jīng)歷的李阿姨目睹了餐飲行業(yè)從有序走向規(guī)范的全過(guò)程。她告訴筆者，第一次聽說(shuō)嚴(yán)重浪費(fèi)糧食屬于違法行為是在這兩年的一次項(xiàng)目培訓(xùn)上。培訓(xùn)會(huì)不但解讀了行業(yè)法律政策文件，還發(fā)了圖文并茂的反食品浪費(fèi)法小冊(cè)子。隨后，酒店每周都會(huì)印發(fā)各式的普法“伴手禮”，有扇子、宣傳畫、剪紙、打火機(jī)等，自己也當(dāng)起了法律講解員，每天下班后都會(huì)跟街坊鄰居探討節(jié)約糧食的法律條例。在多項(xiàng)普及措施下，食品浪費(fèi)現(xiàn)象變少了，消費(fèi)者是受益者也是檢驗(yàn)者。

加大創(chuàng)新：握好“發(fā)展”方向盤

　　新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲業(yè)實(shí)體店虧損嚴(yán)重，不少商家自救，開始推出“小份菜”“個(gè)性化定制菜”等新式菜品，受到越來(lái)越多的開始關(guān)注。不少餐飲店家表示，一時(shí)的奇思妙想竟能起死回生，店面被盤活了，看來(lái)餐飲業(yè)不能固步不前，求新、求突破才會(huì)有更好發(fā)展。小份菜火了之后，食品浪費(fèi)現(xiàn)象得到很大遏制，不但節(jié)約了大量食材成本，還扭轉(zhuǎn)了餐飲經(jīng)濟(jì)不利局面，也為未來(lái)餐飲指出了新方向。

　　只需加熱幾分鐘就能吃的預(yù)制菜，讓做飯變得更加容易。據(jù)媒體報(bào)道，千味央廚2021年業(yè)績(jī)雙增，僅預(yù)制菜銷售額就同比增長(zhǎng)34.35%。在預(yù)制菜的加持下，餐飲連鎖企業(yè)不僅可以解決不同門店菜品口感標(biāo)準(zhǔn)化的難題，也在消費(fèi)者體驗(yàn)感不斷降低的情況下大幅減少用工量，提升經(jīng)營(yíng)效率。最主要的是，預(yù)制菜大多出自品牌中央廚房，能降低食材損耗，大大縮減了采購(gòu)和加工成本。從某方面來(lái)說(shuō)，“預(yù)制菜”及“小份菜”在一定程度上都減少了菜品的浪費(fèi)現(xiàn)象，從而促進(jìn)餐飲業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

　　南京某行政總廚王師傅告訴筆者：“反食品浪費(fèi)法需要時(shí)間去浸潤(rùn)，餐飲商家應(yīng)給消費(fèi)者足夠時(shí)間多些理解，畢竟思想觀念是需要慢慢轉(zhuǎn)變的。近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)的各種創(chuàng)新手段使得食品浪費(fèi)現(xiàn)象有了很大的改觀，作為餐飲管理者，要繼續(xù)堅(jiān)定理想信念，講好‘舌尖上的節(jié)約’，消費(fèi)者的意識(shí)才會(huì)有所加強(qiáng)。”筆者認(rèn)為，反食品浪費(fèi)工作的推進(jìn)與落實(shí)需要各部門同努力共參與齊完成，“光盤行動(dòng)”這是一個(gè)好的行為準(zhǔn)則，功在當(dāng)代利在千秋。與此同時(shí)，餐飲從業(yè)者要自覺肩負(fù)起“反食品浪費(fèi)”的使命與責(zé)任，當(dāng)好“反食品浪費(fèi)”的踐行者與宣傳員。只有這樣，才能人人都是“光盤者”，你我皆是節(jié)約糧食的“護(hù)衛(wèi)兵”。

　　（作者系江蘇省高淳中等專業(yè)學(xué)校教師 張士順）