本報記者 王 薇

　　創新是行業長青的根基，也是企業發展的不竭動力。企業每年推出創新產品都會折射出行業未來的創新方向。每年中國方便食品大會舉辦前夕，大會主辦方中國食品科學技術學會（CIFST）都會舉辦方便食品創新研討活動，通過梳理總結產品創新情況，研討在科技引領下方便食品行業的創新趨勢。在今年第二十二屆中國方便食品大會舉辦前夕，中國食品科學技術學會以線上線下相結合的形式舉辦了2021—2022年度方便食品行業創新研討會，組織相關領域專家對方便食品行業內的方便面、掛面、冷凍食品、其他類、咸味香精調味料及機械設備六大版塊的創新產品進行了研討，剖析了行業痛點和難點，并總結和梳理了行業創新趨勢。

方便食品行業創新研討會線下現場

　　方便面、掛面

　　迭代創新 加速向健康食品轉型

　　通過加工關鍵技術的迭代創新，非油炸方便面也能突破口感瓶頸，吃起來就像面館面的味道；酥香美味的豌豆拌著麻辣鮮香的雜醬，簡單沖泡就能復刻一碗地道的山城小面；粉絲與彈面的混搭，還有藏在碗底的鹵蛋和豐富配菜，輕松滿足多樣需求；爽滑的蕎麥面，搭配特制蘸料，隨時隨地都能享受日料店里的蘸面……

　　加速向健康食品轉型

　　方便食品健康化轉型是近幾年產業升級的重要方向，對于方便面來說，其健康化主要體現在減油和增加營養上。今年方便面創新產品中，非油炸面類產品占總數的58%。今麥郎、5犟、白象、五谷道場、伊田面館、曹操餓了等品牌都選送了非油炸方便面產品。

　　除了減油，真材實料的配菜也成為眾多方便面品牌健康轉型的突破口。其中，曹操餓了鱈魚面的湯包中鱈魚含量不低于18%，大塊叉燒肉采用凍干工藝，鎖住食材的風味與營養；五谷道場川味涼面搭配了胡蘿卜與豆芽菜的蔬菜包，口感更豐富，還原菜的新鮮感；光友干拌麻將面皮將小麥粉與馬鈴薯、芝麻相結合，提高了非油炸面皮的營養價值。

　　在中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷看來，消費者對方便面的需求已經出現了改變，健康、營養成為趨勢，而其消費思維與消費行為正在倒逼著產業端的創新升級及迭代。

　　中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國也表示，消費者越來越注重健康，在選購食品時會趨于低鹽、低油。緊緊圍繞健康、營養，開展方便面產品的創新研發，符合我國的戰略需求。

　　新老品牌競速發展

　　今年方便面產品創新方面，新老品牌側重點各有不同——傳統品牌通過技術創新，進軍高端市場；新品牌走差異化路線，深度挖掘地域特色風味。

　　傳統方便面企業在傳承和創新方面各具特色，統一的茄皇牛肉面，每份產品使用約1顆新疆番茄，通過高湯包技術創新，實現了近似于燉煮番茄牛肉的濃郁湯底；康師傅的干面薈系列方便面則開發了港式、粵式、川式等多種口味，每種口味的原料都經過嚴格篩選，還原當地干面的特色口味；五谷道場方便濕面面體高度還原人工手搟面，低脂肪、低熱量，泡水2分鐘即食，方便快捷。

　　新品牌的差異化路線也格外明顯，旺旺蘸蘸小蕎面，非油炸面餅蕎麥含量≥50%，搭配秘制蘸碟，隨時都能體驗日式“蘸”面；甘肅鑫益蔥油拌面滑爽彈牙、蔥香撲鼻，充分還原了地方風味特色口感；伊田麻辣小面再現經典川渝口味，麻辣鮮香，面條爽滑筋道；5犟牛小撈牛肉面系列，高湯慢火熬制，好似蘭州當地餐館的拉面。

　　國家食品安全風險評估中心主任李寧認為，很多產品有創新、有新意，可以看出企業在科技創新上投入了很大精力。她希望，企業向食物多樣化發力，今后研發更多中國特色風味的方便食品。

　　包裝設計向可持續靠攏

　　除了面餅和風味的創新，可持續發展的產品包裝成為方便面生產企業踐行“雙碳目標”的重點內容。

　　日清本年度推出合味道產品，乍看之下，貌似還是原來的杯裝方便面，但塑封的杯蓋在外沿的位置多出一對小耳朵，杯內加水后，小耳朵向下卷壓就能封閉熱氣，不需要其他壓蓋的東西，既增強了杯面食用的便利性，也減少了塑料的使用量。

　　不只是合味道，湯大師大滿杯方便面杯沿采用先卷后壓新工藝，提升杯身挺度，紙張用量降低6%，并且創新研發了大于900毫升的中空隔熱杯，杯身設計了7度的傾斜角度，更適合單手持握；康師傅干面薈系列方便面的包裝容器，則創新采用了雙層平貼環保紙碗，與水滴形濾水口的瀝水蓋搭配使用，輕松解決拌面瀝水易燙手、瀝水不便的問題。

　　掛面類產品聚焦營養健康

　　掛面類產品的創新則集中在營養健康與包裝精致多樣化、搭配料包口感的豐富化等方面。今年共有11家掛面企業提交了13款掛面類創新產品。其中，雜糧類掛面產品的加速創新，成為今年掛面創新中的一大亮點，占掛面申報產品總數的46%。其中，陳克明黑麥蕎麥面采用70%黑麥、30%蕎麥，達到了100%雜糧；而金沙河帶來的新品，直接把產品特點寫在了產品名稱中——DGIDGL掛面，即低血糖生成指數（低GI）、低血糖負荷（低GL）；益海嘉里黑青稞苦蕎掛面也采用了70%黑青稞粉、2%苦蕎粉，雜糧總添加量達到72%。最讓大家耳目一新的是浙江巨香參評的鐵皮石斛掛面，觀色青中帶雅、聞之石斛清新，吃起來爽滑軟彈，且沒有石斛的苦味。

　　國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌認為，企業創新活躍度高對于營造行業創新氛圍十分有益。產品在工藝上實現了創新，豐富的配料也讓產品更具顏值。掛面行業創新要從環保、營養、健康等多個要素入手，通過創新賦予產品更多價值內涵。

　　冷凍食品及其他

　　口味仍是王道 傳統與時尚并行

　　只需加熱幾分鐘就可享用的胡椒豬肚雞、辣子雞、揚州炒飯，蒸一會兒就能被端上桌的紫色燒賣、綠色肉包、五彩小比薩、金黃色粽子……隨著消費者口味的逐漸多樣化，速凍產品創新集中在原材料、生產技術、口感、營養和健康方面。

　　口味仍是王道

　　專家表示，口味仍是王道，不少產品因口味好被頻頻點贊。正大推出的胡椒豬肚雞產品，胡椒味十足，豬肚勁道，作為一款地道粵菜，其湯鮮濃郁且工藝復雜，消費者在家加熱即享。在傳統的冷凍食品中，思念推出的辣條風味水餃，以富含膳食纖維的魔芋為原料，搭配鮮美豬肉，迸發出意想不到的美味；通用磨坊的黑糯米豆沙燒賣，以紫甘藍汁入皮，香軟糯米包裹綿密紅豆沙，既有顏值又有內涵；以菠菜汁和面，上好豬肉入餡的亞明菠菜包，外形飽滿、色澤悅眼，很容易挑起食欲；安井的月亮蝦餅，以魚糜為原料，內餡配以整只蝦仁，口感鮮美。

　　主打健康牌

　　低脂成為企業開發產品的關鍵，此次呈現的多款產品均從主要原料上下功夫，向健康靠攏。其中，時蔬花椰餐別具新意，以花椰菜為原料，微波加熱5分鐘就可以食用；黑椒蕎麥面，是一款以蕎麥為主要原料的低GI主食，搭配時蔬和雞胸，營養又健康。

　　刮起跨界風

　　跨界聯名成為近年企業創新的新玩法，品牌之間強強聯合，總能給消費者帶來驚喜。通用磨坊與阿華田跨界聯名推出麥芽可可湯圓，將麥芽可可風味入餡，甜味豐滿，同時加入餅干碎包，賦予傳統產品更多甜點的屬性。

　　設計有新意

　　包裝創新、外觀創新在冷凍食品中亦有所體現，浙江五豐小滿同學純鮮奶刀切，包裝主體選用卡通插畫形象及亮麗的黃色，目標定位清晰、時尚感十足。同時，該產品與無錫華順奶白饅頭、三全“福”湯圓均使用燙印技術，將代表美好希望和寓意的文字印在產品表面，正能量滿滿。

　　其他類產品也從細節上加以創新，體現獨特口味和時尚潮流。如黃飛紅香脆椒、鮮筍魔芋、日式溏心蛋，螞蟻上樹肉末拌粉、奇亞籽多谷物餅干等，均體現了方便、健康、口味新奇等不同特點。

　　預制菜還需系統推進

　　研討會上，專家們表示，此次創新產品亮點多、特色鮮明，冷凍食品從工藝、包裝及原料利用方面實現了創新。江南大學科學技術研究院院長范大明表示，企業推出的多個產品構思新穎。如微波炒飯，巧妙地應用立式包裝，解決了食品加工中的關鍵技術問題，讓產品在加熱過程中受熱均勻，構思巧妙。

　　如今，預制菜火爆全國，然而企業需要思考的是該如何精準發力。孟素荷表示，“雜交加復壯”才能讓中國美食自立于世界美食之林。對于預制菜，當前正處于筑基時期，企業要做好制定標準等基礎性工作，才能有長遠發展。對于冷凍食品，未來應趨于精細化，把產品做精、做細，不論走到哪里，都能從冷凍食品中找到家鄉的味道。

　　咸味香精調味料

　　向本色靠攏 應用邊界不斷拓寬

　　有一種家鄉的滋味讓人銘記于心，有一種獨特的味道讓人印象深刻，風味賦予了食品靈魂，使人得到心靈上的慰藉。沙茶醬、胡辣湯、老北京鹵煮等有著家鄉印記的味道，蔬果金湯、素食青醬等口感層次豐富且新奇的滋味，依靠酶解、緩釋等多種技術得以實現。

　　本味成為主流

　　向本味趨近成為咸味香精調味料類產品創新的一大特點，此類產品受到了專家們的一致好評。

　　宏芳五香調味汁借鑒德州扒雞以天然香辛料調味，熱反應與常溫熬煮工藝相結合，用適量的水稀釋后便可直接鹵制食材；圣倫肉丁炸醬地道還原家庭炸醬味道；春發炸辣椒調味油，設計理念源于川式干鍋辣子雞，解決了傳統頭香型產品風味易損以及產品風味濃度不足的問題；神州調味老北京風味鹵煮口味地道濃厚，盡顯老北京特色風味；山東天博開發的以沙茶風味為特色的沙茶風味膏，可用于方便米面、冷凍調理、餐飲調味品中。

　　地方風味應用拓寬

　　胡辣味不只在湯里，薯條、辣條也能變成胡辣味。保定味群胡辣湯風味調味粉，具有河南胡辣湯特有的風味，可用于薯條等休閑零食的著味。專家指出，這不僅滿足了消費者對休閑食品新奇口味的需求，亦拓寬了我國地方特色風味的應用。

　　上海愛普定向緩釋香精，主要針對火鍋類、串串香等經較長時間煮制后香氣缺失嚴重的問題，采用定向緩釋技術研發而成，添加后能有效彌補后段香氣的寡淡和不足，增強產品的厚實感和食欲感。

　　素食化成趨勢

　　近幾年，隨著人們環保和健康意識的提升，食素成為越來越多人的選擇。然而如何讓素食也有天然的肉香味，用非動物源成分能否加工出肉味香精？研討會上，鴻禧志業炙烤牛肉風味粉末香精就是利用風味強化技術，選擇性增強和調控關鍵性特征物質的生成，結合油脂復配、乳化包埋技術，賦予了產品濃郁的炙烤牛肉風味。

　　許多新品的原料選用也是搭配和諧、設計巧妙。富含維生素的沙棘不僅可以用來做飲料，還可以用來做火鍋底料。鴻禧志業蔬果金湯火鍋底料將南瓜泥的香甜與沙棘果的酸爽相互融合，搭配泡姜、黃貢椒等風味原料，口感酸鮮微辣；煙臺欣和竹笙FD速食味噌搭配了竹笙、鰹魚汁，味道鮮美，熱水沖泡即可飲用；味易威德蘭州牛肉香精也是使用非動物源成分，通過對真實菜肴所產香氣進行分析，最大程度還原蘭州牛肉面香味。

　　除了意大利醬，還能用什么來拌面呢？江大和風素食青醬作為一款素食醬料，選用云貴高原地道食材，將古法與現代工藝相結合，清香撲鼻，色澤翠綠。該產品吃法多樣，可拌面拌粉拌飯，也可作為涂抹醬。

　　此外，還有一些地域風味濃郁的新品出現。河南京華紅羅勒香精，從羅勒植物中提取精油，再調配部分香料加工而成，頗具東南亞風味。該公司開發的香茅汁，主要選用泰國本地香茅為原料，精選新疆番茄醬、新鮮洋蔥、大蒜等食材，并用赤蘚糖醇代替了原料中的蔗糖，迎合當下市場潮流。

　　下足功夫還原傳統風味

　　與會專家認為，工業化產品缺失廚房烹調感的痛點正在被破解。此次創新產品融入了健康營養理念，地域特色明顯，且應用邊界不斷拓寬。

　　中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇表示，咸味香精調味料是食品產業的靈魂，是抓住消費者的關鍵，是方便食品行業的重要支撐。今后，希望企業繼續加大創新力度，開發更多接地氣的產品，把傳統風味推向更多應用空間。

　　北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平表示，10多年來，地域特色是咸味香精調味料類產品始終關注的焦點，新、奇、特的產品不斷被推出，顯示出咸味香精調味料類產品的創新十分活躍。他希望，今后在風味再現、穩定及緩釋等方面應加大技術突破。

　　中國標準化研究院感官分析實驗室主任趙鐳表示，從此次推出的新品中可以看出，企業創新正在走兩條路，一是下足功夫，做好傳統口味的還原；二是注重特色新奇口味的創新。她建議，企業在創新過程中注重對風味特征的描述，同時明確應用場景。

　　國家食品安全風險評估中心主任標準三室主任張儉波談到，從創新趨勢上看，企業正圍繞“味”字下功夫，用天然食材、現代技術，實現味的天然性，如老北京鹵煮、胡辣湯風味調味粉等。他希望，今后還要在緩釋技術等新技術在產品的應用上多下功夫，以更好“鎖住”味道。

　　中國農業科學院農產品加工研究所研究員畢金峰表示，在今后的創新中，一是要關注調味料在復配后風味物質之間的反應關聯，二是應用場景還需細分化。

　　機械設備

　　自主創新 走向智能化、柔性化、系統化

　　在助力方便面食品行業高質量發展的過程中，機械設備起著至關重要的作用。我國方便食品行業機械設備突破了哪些痛點，實現了哪些創新？今年方便食品行業機械設備創新產品中，自主創新占40%，節能環保占40%，應用廣泛性占20%。這些產品有的通過優化組合，降低了生產能耗；有的實現了一機多用，提高了生產效率；有的針對柔性需求，通過智能升級實現了多品項生產；還有的結合工藝改進，破解了行業痛點。

　　優化組合 提高生產效率

　　定量對于方便面生產十分重要。河南東方面機定量熟鮮面機及熱干面一體機設備，實現了一機兩用，由原來傳統的大包裝轉變為可定量包裝，可實現兩種產品交替生產。同時，該設備占地小，節省了生產空間。

　　如何解決面類食品生產中并條等難題？正亞全自動非油炸蒸煮面生產線采用先蒸煮片后切絲落盒成型工藝，解決了并條問題。進入烘干機的面條含水量降低，從而降低了生產能耗。同時采用高速打散的落盒方式，保證面餅的離散性。

　　隨著各地特色面食的興起，企業也加大了相關設備的研發力度。海科佳手延面生產線采取漸縮壓延生產工藝，實現連續自動生產，產能高，平均每人每小時生產25千克。河南東方面機的新型凍干面設備，整線自動控制，速度可調，節約能耗，凍干處理后，面餅復水性好。

　　此外，在包裝方面，連續性是關鍵。北京大森海苔分切裝盒預制袋包裝一體機，打破了傳統的分段式生產模式，集分切、裝托、預制袋包裝于一體，節約了生產成本。在線分袋定位，采用臥推式預制袋包裝技術解決了海苔全自動預制袋包裝難題。

　　系統創新 破解生產痛點

　　在方便面的生產中，投料能否實現連續化是關鍵。在實際生產中，經常會因為人工補料不及時而影響生產效率。成都經緯子母輥切投包機創新了整體式結構，即兩臺投包機組合一體，節約空間。此外，設備兼容性好，可滿足多品項柔性需求，還可解決長料包和大克重料包投料困難問題。值得一提的是，該設備母機及子機采用同一套控制系統，切換反應速度快，時間短。

　　面團品質的好壞，對于產品的品質至關重要，而真空和面機能夠提升面團品質。然而在和面過程中如何一邊保證真空、一邊連續出料是科研創新難點。業內備受認可的真空和面機也在不斷推陳出新。山東江瀧球式連續真空和面機采用真空和面方式，能夠對面團進行立體攪拌，操作簡便，可實現持續出料。而南京揚子的第三代超大型真空和面機，真空和面的全過程實現了自動化控制，單機產能可達500千克/缸。

　　中國農業科學院農產品加工研究所研究員魏益民指出，今年機械設備類創新產品，有的設備實現了組合式創新，提升了應用空間；有的設備是在不斷實踐探索中逐步改進完善；有的設備則實現了顛覆性創新，柔性操作，可匹配不同規格的產品生產。他指出，產品創新還需放寬視野，比如與餐飲業結合。

　　孟素荷表示，在規模化生產的路上，國內機械裝備企業通過不斷探索、自主研發實現了“中國式創新”，如球式真空和面機、子母輥切投包機等。在她看來，唯有科技創新，才能賦能食品裝備制造業的未來發展。做好方便食品機械設備，要了解食品生產過程，與加工界合作，與餐飲界等更多行業對接，而智能化、柔性化、系統化將是行業未來發展的必然趨勢。

　　據悉，第二十二屆中國方便食品大會將于9月7—9日在北京國際會議中心召開，屆時本年度的方便食品行業創新產品將在大會期間予以展示。