本報記者 王小萱

　　《新時代·新消費·新趨勢——2022中國地方菜系發展新趨勢報告》（以下簡稱《報告》），日前在重慶召開的2022中國連鎖餐飲峰會上發布。《報告》由中國連鎖經營協會（CCFA）與勝加品牌咨詢共同聯合推出，基于八大代表城市、200余家品牌研究與20+地方菜系代表品牌案例分析，集“大數據+趨勢發展+案例方法論”于一體，前瞻性地洞察中國地方菜系發展的最新趨勢。從宏觀市場分析到優秀代表品牌案例解析，不僅可以了解地方菜系市場的發展脈絡，還能通過案例找到適合企業持續升級發展的方法。《報告》由美團大眾點評提供數據支持，面向新時代新消費新趨勢，對中國地方菜系發展的七大最新趨勢進行研判與分析。

　　趨勢1

　　文化賦能 新一代地方美食名片強勢出圈

　　近年來，各地政府紛紛出臺政策推動地方菜品牌發展，旨在將地方菜打造成為本地的文化名片。

　　“國潮”熱度持續上漲，文化賦能成為地方菜系鏈接Z世代的重要方法。目前已成為餐飲消費主力的Z世代，是對“國潮”關注度最高的人群，根植于傳統中式餐飲，從情感、文化上深度鏈接Z世代，從而更容易打動當代消費者。

　　文化賦能助力新一代地方美食名片領跑市場，讓一批地方菜品牌異軍突起，成為新一代地方美食名片。《報告》根據美團大數據和行業專家意見篩選出153個消費者喜愛的品牌，其中以地方文化為核心，通過文化賦能，成為地方美食名片的品牌占比達到8%。

　　趨勢2

　　精致餐廳成地方菜系新一輪掘金賽道

　　在消費升級背景下，我國精致餐飲業態發展迅速，成為餐飲消費新風口。據美團公開數據顯示，截至2020年底，中國符合精致餐飲標準的門店數量超過6000家，相較于2017年增長72%。而在2020年中國境內線上精致餐飲人均消費Top10的細分品類中，中式餐飲在中國精致餐飲門店中的占比又高達55%，占據半壁江山。

　　多家地方菜系精致餐飲品牌表現亮眼，成為餐飲品質消費新標地。《報告》篩選出的消費者喜愛的餐飲品牌中，出現了一大批從產品、環境、服務等多方面對地方菜系進行升級打造的餐飲品牌，它們以精致化成功引爆客群，成為“本地人驕傲、外地人慕名”的城市新名片。

　　趨勢3

　　主題概念店成為持續引爆市場利器

　　一店一格的主題概念店作為門店打造新方式，成為吸引顧客到店體驗消費的重要途徑。主題概念店是線下門店打造的新方式。主題概念店通過挖掘某一文化主題內核，實現文化與產品、文化與服務、文化與環境、文化與體驗的有機融合，達到豐富線下門店的消費場景體驗，吸引顧客到店體驗消費和激發自傳播行為的效果。

　　《報告》指出，一店一格的主題概念店成為地方菜系連鎖化品牌引爆市場利器。地方菜系連鎖化品牌店鋪數量少則兩三家多則幾百家，如果對所有的店鋪進行整體的門店升級難度大且成本高昂。但是，隨著地方菜系連鎖品牌規模的不斷擴張以及品牌發展時間的拉長，提升品牌勢能是高效獲客的關鍵所在，對地方菜系的連鎖品牌而言，打造高人氣、高聚客力的門店成為提升品牌勢能最具性價比的方法。

　　趨勢4

　　“單品 + 菜系”模型持續跑贏市場大盤

　　《報告》顯示，“單品+菜系”模式成為新一輪地方菜品牌迅速起勢、獲得口碑和規模化發展的有效方式。地方菜由于菜品眾多、原材料本地化、工序復雜等天然特性，市場具有集中度低、高度分散的格局特點。以“單品+菜系”模式突圍地方菜市場具有較大優勢。

　　“單品+菜系”模式是指品牌聚焦一個產品，集中資源對一個產品重點投入，進行單品打爆，同時布局地方菜系產品滿足多種場景、豐富顧客體驗的經營模式。如今，多家地方菜品牌通過“單品+菜系”模式成為地方菜品類黑馬跑贏市場，如費大廚辣椒炒肉打造的是“辣椒炒肉+湘菜”模式，核心單品辣椒炒肉年銷售百萬份以上，并陸續在全國開出62家直營店；龍人居水煮魚打造的是“水煮魚+重慶江湖菜”模式，連續5年上榜大眾點評必吃榜；肖四女樂山翹腳牛肉打造的是“翹腳牛肉+川菜”模式，規模增速迅猛，門店數達到110家。

　　趨勢5

　　體驗場景創新餐飲新勢力增速迅猛

　　體驗場景創新是以餐飲為主業態，跨界融合甜品、飲品、酒吧、花店、藝術館、演出秀等不同業態，其打造全新的甜品店里餐廳、花園里的餐廳、演出秀場里的餐廳、小酒館里的餐廳等全新場景體驗，顧客在餐廳里不僅可以享受可口的美食，還可以享受到豐富多樣的場景體驗。

　　體驗場景創新的背后是客群和需求的變革，體驗場景創新引領餐飲未來消費，新一代生活方式品牌崛起。

　　《報告》稱，餐飲行業體驗場景創新時代已經開啟，涌現出一批新銳餐飲品牌，這類品牌從誕生起就自帶高流量、高熱度，在一二三線城市均收獲超高人氣。

　　煥發地方菜新活力的小酒館模式表現最為亮眼；都市精致大排檔興起，喚起久違的人間煙火氣；跨界破圈引領餐飲新突破，餐飲領域體驗場景創新已經不僅僅局限于“餐+酒”“餐+飲”“餐+排檔”“餐+音樂”的領域，越來越多地涌現出跨界破圈的餐飲體驗場景創新新思路，沉浸式文化體驗正在成為新流行。

　　趨勢6

　　人氣品牌不斷升級性價比全新打法

　　疫情之下，顧客消費越來越看重品牌性價比。有媒體公布了2021年消費領域的5大熱詞——攢錢、平替、理性、國潮、斷舍離，“性價比為王”的情緒得到了充分展現。有數據顯示，近六成年輕人表示只把錢花在剛需上，這也意味著越來越多年輕人在面對“消費誘惑”時，更趨于理性。

　　《報告》分析認為，以低成本戰略創造性價比的人氣品牌面臨經營之困。由于消費升級，餐飲品牌間的“內卷”越來越嚴重，同時伴隨著經營成本仍在不斷上升，從目前市場來看，在地方菜系品牌中這一類奉行“低成本戰略”的低價餐廳數量越來越少。從北、上、廣、深等一線城市及成都、福州、南京、杭州四大餐飲高勢能城市來看，2021年較2020年地方菜系人均消費60元以下的門店數占比均呈現急速或顯著下降。

　　消費升級背景下，新晉性價比之王創造超級性價比的全新打法。例如小菜園打造品質美味體驗，穩坐休閑中餐市場Top32；老頭油爆蝦聚焦“河鮮風味”，打造油爆蝦體驗，風靡杭城；東大方圍繞“好食材”打造超高體驗，杭州的27家店有20家登上點評榜單；而蘇小柳則打造“手工匠劇院”超高體驗。

　　趨勢7

　　地方菜系餐企加速發力預制菜零售業務

　　疫情之下，政策和資本推動地方菜系餐企不斷涌入零售市場。疫情給餐企帶來重創，堂食業務一波三折。有實力的企業開始瞄準零售業務，將預制菜作為新一輪的增長點，從而構建起四駕盈利馬車：堂食、外賣、外帶、零售。

　　C端市場，地方菜系餐企零售的表現漸入佳境。截至目前，市面上已經出現不少地方菜系餐企入局預制菜C端市場，如西貝、眉州東坡、廣州酒家、小廚娘、同慶樓、全聚德、杏花樓等，在眾說紛紜的預制菜市場中已經譜寫著企業未來發展新篇章。

　　《報告》通過分析在預制菜賽道上業績可觀的餐企總結出了以下兩大特點：基于自身特色發力預制菜；選品圍繞高頻剛需、大開口、大爆品品類布局。