西紅柿學名番茄，其中的一個“番”字就代表了它的“洋”身份，不少國人甚至稱之為“洋柿子”。如今，“洋柿子”已融入中國味道，變成了國民美食。然而，很多人卻說，現在的西紅柿越來越不好吃，吃不到小時候的味兒了。西紅柿是如何走到今天這種狀況的？又該如何去改變這種現狀？

西紅柿吃不出小時候的味道了

　　雖然不是西紅柿原產國，但經多年發展，我國已是全球西紅柿第一大國，產量占全球的1/3甚至以上。2021年，我國西紅柿種植面積為1669萬畝，產量約為6609萬噸，產值1669億元。在常規蔬菜作物中，西紅柿的產值和效益最高，我國也成為名副其實的西紅柿產銷大國。

　　西紅柿大規模栽培是在新中國成立后才開始的。西紅柿種植在我國快速發展的背后，良種的作用功不可沒。中國農業科學院蔬菜花卉研究所番茄遺傳育種團隊首席李君明研究員介紹，21世紀以來，耐儲存性和長貨架期的番茄受到市場和種植者的歡迎。農科人員主動從國外引進肉質較厚耐儲存的新品種，與原先品種進行雜交，突破影響番茄外觀的重要難題，使番茄外觀品質得以保證。

　　然而，很多消費者發現，現在從市場上買到的西紅柿，雖然個大，看上去飽滿，但卻沒有多少汁水，沒有西紅柿原來的口味了。事實上，這也并非消費者的臆想。業內人士坦言，當下許多農產品一定程度上都存在著找不到兒時味道的問題，但番茄是最明顯的。

　　現在的番茄外觀上著色均勻、艷麗，切開后無汁，觸覺很硬，味覺上不甜、無沙、無味，甚至連酸的感覺都沒有。中國科學院遺傳與發育生物學研究所研究員李傳友介紹，造成番茄沒有番茄味的癥結在于品種特性的改變，這也是最重要的一點。李傳友說，近幾十年來，提高產量保障供給是番茄和其他許多農作物育種的首要目標，但產量提高的同時，口味、品質也隨之下降。以前番茄育種還要求延長貨架期和增加抗性，所以番茄的硬度越來越高，雖有利于采收、長途運輸以及延長銷售的貨架期，但果實硬度與口味卻呈負相關，抗性增強的同時影響了番茄的品質和口味。

　　“我們國家的一些老品種盡管風味很好，但是商品率低，不耐儲存，這影響了其在流通環節的表現。”深耕番茄產業多年的山東魯澤農業董事長董永澤表示，耐儲存、貨架期長是現在市場流通環節對西紅柿的主要選擇。

　　“有的菜番茄七八分熟就要摘了，過度成熟運輸過程中就要壞的。”北京市密云區后焦家塢村支部書記于海江說，除了品種原因，為了保障流通環節的商品率，目前在很多菜番茄的種植端，都會采取提前采摘的辦法，非自然熟化也讓西紅柿口感大打折扣。

　　據了解，番茄沙瓤的產生與其成熟度緊密相關，而為了減輕運輸過程中的損耗，大多數番茄在只有七八分熟的時候就被采摘下來，歷經冷鏈和其他運輸方式的番茄在此過程中無法形成沙瓤，其果肉味道自然遜色不少。

　　此外，種植方式改變對番茄口味也會產生影響。李傳友表示，以前的番茄大多是露地栽培，現在的番茄大多是保護地栽培即大棚栽培，我國1669萬畝番茄里，百分之八九十是大棚栽培。露地栽培條件下，光照充足，通風透光好，晝夜溫差大，加上以前經常施用農家肥等因素，都有利于番茄良好品質的形成，而這些有利條件，在大棚栽培中并不存在。

　　李君明表示，番茄原產于南美，我國番茄種質資源缺乏，目前種植水平也需要進一步提高，在品種選育技術方面與國際先進水平仍有一定差距。今后我國在番茄資源搜集、精準鑒定和創新方面還有較長的路要走。

培育口感番茄重拾老味道

　　“滿足了量的需求后，我們下一個目標就是重點開展營養和品質供應。”李君明表示，結合市場需求，我國番茄育種已進入了一個新階段：在保證產量的同時，選育兼具營養、風味品質的番茄品種。

　　中農美蔬（深圳）科技有限公司總經理呂亞清介紹，我國番茄育種正在經歷著“好吃—高產、高抗、耐儲運—好吃”的變化過程，其中最后一個“好吃”是開始時間不長的正在進行時，這是為了更好適應消費者的需求，也是為了把美味送到消費者面前所做的努力。

　　山東省農科院蔬菜研究所茄果類蔬菜團隊負責人侯麗霞介紹，“‘好吃’的番茄就要考慮到糖酸含量指標，可溶性固性物（糖含量）數值越高越好吃，我們現在就在做這方面的育種工作。現在從菜市場買到的番茄可溶性固性物可能只有3.5%—4.0%，但我們在做口感番茄育種的時候，為了培養一個糖含量超過8%或9%的大番茄品種，品種材料篩選最少要過8%，低于7%的全部篩選掉。此外，我們做小番茄育種時，希望它的糖含量超過10%或11%。”

　　中農美蔬采取的是全基因組設計育種的方法，可以理解成大數據的育種，其育種團隊包括基因組、代謝組、表形組等，其中的代謝組主要負責的就是風味。到目前為止，已經研發出了深愛系列1—15號系列鮮食番茄品種，以櫻桃番茄為主，不同品種間充分體現出了既要好吃又要滿足差異化需要的理念。

　　當然，在恢復口感的同時，還要保留以前番茄品種的優點，比如產量、抗性、耐儲運性等。比如水果型、口感型番茄品種京番309，其不只口感好，抗性和產量表現也都不錯，可抗番茄黃化曲葉病毒病、根線蟲病、番茄灰葉斑病等，同時產量也比同類型品種高20%左右，可達8000—10000斤/畝。

　　近幾年我國自有品種的口感番茄正在不斷興起，且受到了消費市場的認可。

　　后焦家塢村是農業農村部授予的“一村一品”西紅柿專業村，其與中國農科院合作的老味道西紅柿品種“原味1號”受到了消費者的喜愛，豐收季節供不應求。“過年的時候，不托人你都買不到。”于海江說，后焦家塢村從2013年年底與中國農科院科研團隊合作，引入“原味1號”番茄品種。2014年年初，村里只有10個番茄棚，也經歷過種植失敗、產品推銷不出去的過程。但是，良好口感和純粹的西紅柿味道很快為“原味1號”打開了市場，今年后焦家塢村的西紅柿大棚已經擴展到了230多個。

　　雖然種植成本遠高于普通西紅柿，但優質的西紅柿產品也帶來了更好的收益。于海江說，后焦家塢村的“原味1號”在地收購價就在25—30元/斤，最高收益可達一棚12萬—13萬元。

　　在業內人士看來，相較于大產量、大流通的菜番茄，口感番茄的發展更需要從農業思維轉變為產業思維。

　　董永澤表示，突破傳統農業僅僅從種出來到賣出去的思維模式，現代農業需要拉長產業鏈條。在互聯網時代下，產業化思維要實現“良種、良品、良人”的有機結合，要從良種選育、標準化種植、品牌引領、渠道嫁接4個方面探索新的農業發展模式。

　　“下一步，我還想把村里的路修一修，再把大棚旁邊的院墻都粉刷上涂鴉，再解決好住宿問題，讓投資者、旅游者都能留下來，把消費也留下來。”于海江說，希望后焦家塢村能夠圍繞番茄味道做出大文章。

　　（韓松妍 綜合整理）