考證“生態(tài)釀酒”的前世今身，它發(fā)祥于四川盆地中部，在“道”、“綠”、“射洪春酒”的交融中產(chǎn)生；二十余年來，釀酒業(yè)從單純追求花園式、園林式工廠過渡到以釀酒微生物為核心構(gòu)建生態(tài)環(huán)境，逐漸延伸到資源的節(jié)約和污染的*理，隨后與循環(huán)經(jīng)濟(jì)、低碳與清潔生產(chǎn)相融合，并通過生態(tài)化經(jīng)營得以升華，*終嬗變?yōu)橄M(fèi)者享用的生態(tài)酒；自上世紀(jì)90年代末沱牌創(chuàng)建了*早的中國生態(tài)釀酒工業(yè)園后，生態(tài)釀酒工業(yè)園如雨后春筍般出現(xiàn)；生態(tài)釀酒學(xué)的構(gòu)建彰顯了***們的遠(yuǎn)見卓識，也集聚了釀酒科技人員的集體智慧，是行業(yè)共享的重要成果；2001年，《走向生態(tài)化經(jīng)營——沱牌集團(tuán)的創(chuàng)新及其思考》*次全面論述了生態(tài)文明，助推釀酒業(yè)成為較早踐行生態(tài)文明的產(chǎn)業(yè)。

　　關(guān)鍵詞：生態(tài)釀酒；生態(tài)經(jīng)營；生態(tài)文化；生態(tài)文明；考據(jù)

　　前言

　　近年來，生態(tài)釀酒如一陣春風(fēng)吹遍了中國的大江南北，先后有沱牌舍得、五糧液、茅臺、瀘州老窖、迎駕貢、稻花香、白云邊、金六福、景芝、金江津、百脈泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企業(yè)實(shí)行生態(tài)化釀造和生態(tài)化經(jīng)營。“生態(tài)釀酒”經(jīng)過二十余年的艱辛探索之后，逐漸成為釀酒行業(yè)蓬勃興起的企業(yè)行為，“生態(tài)釀酒”已然成為當(dāng)下*熱門的詞匯之一。

　　目前，生態(tài)釀酒的具體體現(xiàn)，一是企業(yè)采用生態(tài)方法釀造中國白酒，二是創(chuàng)建了生態(tài)釀酒工業(yè)園。然而，到底什么是生態(tài)釀酒，什么是生態(tài)釀酒工業(yè)園，它的前世今身究竟是什么？本文試著以公開可查的事實(shí)和資料為依據(jù)，還原一個(gè)真實(shí)的“生態(tài)釀酒”。

　　1 生態(tài)釀酒熱是時(shí)代進(jìn)步的必然趨勢

　　1.1政策導(dǎo)向

　　2008年，黨的***報(bào)告中**次提到“生態(tài)文明”，稱中國在全面建設(shè)小康社會的進(jìn)程中，要“建設(shè)生態(tài)文明，基本形成節(jié)約能源資源和保護(hù)生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增長方式、消費(fèi)模式”。2012年，黨的***政*報(bào)告中稱：“建設(shè)生態(tài)文明，是關(guān)系人民福祉、關(guān)乎民族未來的長遠(yuǎn)大計(jì)。”“我們一定要更加自覺地珍愛自然，更加積極地保護(hù)生態(tài)，努力走向****生態(tài)文明的新時(shí)代。”生態(tài)文明建設(shè)與經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政*建設(shè)、文化建設(shè)、社會建設(shè)一起納入“五位一體”總體布局。而生態(tài)釀酒是釀酒業(yè)實(shí)現(xiàn)生態(tài)文明的必由之路。

　　中國白酒作為一種特殊的商品，既有物質(zhì)屬性，更有精神屬性。從某種意義上講，喝酒就是喝歷史、喝文化、喝理念。由于白酒業(yè)的歷史和文化一脈相承，早已為公眾所熟知，因此，理念的宣傳對釀酒企業(yè)來說就顯得更加必要。中國釀造是自然發(fā)酵產(chǎn)物，由天、地、人共釀，這正好與生態(tài)理念不謀而合，也順應(yīng)了黨和國家政策導(dǎo)向。

　　1.2 社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展因素

　　人與自然始終是人類文明史中基本而永恒的主題。科學(xué)技術(shù)的發(fā)展加快了人們改造自然的步伐，并作為**生產(chǎn)力推動了經(jīng)濟(jì)和社會的快速發(fā)展，**了高度發(fā)達(dá)的物質(zhì)文明，促進(jìn)了人們生活水平不斷提高。但是，當(dāng)人類的改造速度大于自然界的恢復(fù)速度時(shí)，科學(xué)技術(shù)便體現(xiàn)了負(fù)向的破壞力，并引發(fā)了大范圍的環(huán)境問題［1］，這與人們追求高品質(zhì)、高品味生活的理想背道而馳。1962年，美國海洋生物學(xué)家蕾切爾·卡遜《寂靜的春天》問世，標(biāo)志著人類*次關(guān)注環(huán)境問題。盡管她駭人聽聞、危言聳聽的預(yù)言，遭到許多人的抨擊，但時(shí)間與事實(shí)證明她是對的。從此，保護(hù)環(huán)境的意識傳遍了五湖四海，全球范圍，也包括中國社會在內(nèi)掀起了一場綠色、低碳、環(huán)保理念風(fēng)暴。而在中國白酒產(chǎn)業(yè)，20世紀(jì)90年代初，生態(tài)理念也悄然形成［2］。

　　1.3市場需求呼喚生態(tài)產(chǎn)品

　　近年來，包括白酒業(yè)在內(nèi)的中國食品業(yè)遭遇著接二連三的信任危機(jī)。“瘦肉精”、“紅心蛋”、“地溝油”、“問題奶粉”、“白酒塑化劑風(fēng)波”等一系列食品安全事件見諸各大媒體。《中國食品安全調(diào)查報(bào)告》中有兩個(gè)令人警醒的數(shù)據(jù)，100%的國人在購買食品時(shí)會關(guān)注食品安全，90%的國人對中國食品的衛(wèi)生安全堪憂［3］。

　　人們更加理性地認(rèn)識到，質(zhì)量的**要務(wù)是衛(wèi)生安全，而滿足口味需求則退而次之。正如趙其國、黃國勤等食品安全專家所說，我們的白酒行業(yè)需要逐步消除消費(fèi)者對于白酒安全隱患的負(fù)面認(rèn)識，提升產(chǎn)品質(zhì)量［4］。而要確保白酒的衛(wèi)生安全，根本的解決之道是實(shí)行生態(tài)釀酒，使之標(biāo)準(zhǔn)化，即像做藥品一樣做白酒，像管藥品一樣管白酒，建立從農(nóng)田到餐桌全過程、一體化的質(zhì)量安全保證體系，將白酒變?yōu)閷?shí)實(shí)在在的生態(tài)產(chǎn)品。

　　2 生態(tài)及生態(tài)釀酒術(shù)語考

　　2.1生態(tài)術(shù)語考

　　生態(tài)（Eco－）一詞源于古希臘字，意思是指家（house）或者我們的環(huán)境。簡單地說，生態(tài)就是指一切生物的生存狀態(tài)，以及它們之間和它與環(huán)境之間環(huán)環(huán)相扣的關(guān)系［5］。中國古代文獻(xiàn)上沒有出現(xiàn)“生態(tài)”這個(gè)詞匯，但是浩瀚的考古史料和文字資料證明，中華文明史是一部不斷認(rèn)知生態(tài)的歷史。“生態(tài)”作為當(dāng)前使用頻率較高的漢語詞匯，是受日本學(xué)者的影響。1895年日本學(xué)者三好學(xué)(Miyoshi Manabu)*先用漢字“生態(tài)”翻譯了西文的Eco－,將ecology譯為“生態(tài)學(xué)”，**次把“生態(tài)學(xué)”一詞引入亞洲，并闡述了生態(tài)學(xué)與生理學(xué)的區(qū)別。武漢大學(xué)張挺教授于1935年從日本學(xué)者那里將“生態(tài)”一詞引入中國，被廣泛使用至今［6］。

　　生態(tài)由生物和環(huán)境兩大系統(tǒng)關(guān)聯(lián)而成。前者包括植物、動物和微生物，后者包括有機(jī)環(huán)境和無機(jī)環(huán)境。生態(tài)學(xué)（Ecology）的產(chǎn)生*早也是從研究生物個(gè)體而開始。1865年，德國生物學(xué)家E.?？藸枺‥rnst Haeckel）*早提出生態(tài)的概念。1935年,英國生態(tài)學(xué)家坦斯利提出生態(tài)系統(tǒng)概念。如今，“生態(tài)”一詞涉及的范疇也越來越廣，人們常常用“生態(tài)”來定義許多美好的事物，如健康的、美的、和諧的等事物均可冠以“生態(tài)”修飾。當(dāng)然，不同文化背景的人對“生態(tài)”的定義會有所不同，多元的世界需要多元的文化，正如，自然界的“生態(tài)”所追求的物種多樣性一樣，以此來維持生態(tài)系統(tǒng)的平衡發(fā)展［7］。

　　2.2生態(tài)釀酒術(shù)語考

　　2.2.1“生態(tài)釀酒”術(shù)語的產(chǎn)生

　　中國的“生態(tài)釀酒”（brewing ecologically）概念誕生于白酒業(yè)，就像白酒自身一樣，屬于地地道道的“中國制造”。1999年11月，在北京舉行的國際企業(yè)創(chuàng)新論壇會上，沱牌集團(tuán)總工程師李家民作了《中國**個(gè)生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)誕生》主題報(bào)告［8］。這是“生態(tài)釀酒”一詞**次在國際會議上出現(xiàn)。2000年，《沱牌釀酒工業(yè)生態(tài)園工程》被列為四川省2000年度“金橋工程”項(xiàng)目，并于2002年獲得“四川省金橋工程一等獎”。據(jù)此，“生態(tài)釀酒”一詞應(yīng)產(chǎn)生于20世紀(jì)90年代中期或者稍前。

　　2000年1月，沱牌集團(tuán)董事長李家順、副總經(jīng)理兼總工程師李家民邀請華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅必良到沱牌公司考察，共同就生態(tài)釀酒工業(yè)園建設(shè)的一系列實(shí)踐和理論問題進(jìn)行交流探討，隨后對“生態(tài)釀酒”、“生態(tài)經(jīng)營”、“生態(tài)文化”、“生態(tài)文明”進(jìn)行了系統(tǒng)深入的合作研究。2001年2月，由羅必良、李家順、李家民合著，中國科學(xué)院院士、生態(tài)學(xué)家龐雄飛作序的《走向生態(tài)化經(jīng)營——沱牌集團(tuán)的創(chuàng)新及其思考》一書由香港中國數(shù)字化出版社出版，正式確立了“生態(tài)釀酒”和“生態(tài)化經(jīng)營”概念，并在中國制造業(yè)*次提出了“釀造”生態(tài)文明課題。

　　2.2.2“生態(tài)釀酒”納入國家標(biāo)準(zhǔn)

　　2008年6月27日，國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在成都組織召開《白酒工業(yè)術(shù)語（GB/T15109-1994）》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂討論會，包括五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國家食品發(fā)酵研究院、四川省酒研所、四川大學(xué)等單位代表共18人參加。會后，在組委會發(fā)放的《國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見單》上，沱牌公司李家民提議將“生態(tài)釀酒”術(shù)語增補(bǔ)進(jìn)國家標(biāo)準(zhǔn)，并建議定義為“在研究傳統(tǒng)釀酒自然發(fā)酵機(jī)理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，*終實(shí)現(xiàn)資源的*大利用和循環(huán)使用。它包括：產(chǎn)前‘無污染綠色原料’的選用；產(chǎn)中‘安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗’工藝技術(shù)的研究；產(chǎn)后‘釀酒伴生物及副產(chǎn)物’的資源化再利用”。

　　在7月4日召開的審定會上，經(jīng)過與會代表討論，*終確定的“生態(tài)釀酒（brewing ecologically）定義為“保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長/繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，*終實(shí)現(xiàn)資源的*大利用和循環(huán)使用。”2008年10月19日，“生態(tài)釀酒”被納入國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，作為第3.4.58條術(shù)語。

　　2.2.3“生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)體系”概念的提出

　　李家民經(jīng)過多年的探索和實(shí)踐，借鑒藥業(yè)推行的GAP（中藥材良好種植規(guī)范）、GEP（中藥提取生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GLP（非臨床研究質(zhì)量管理規(guī)范）、GCP（藥品臨床試驗(yàn)管理規(guī)范）、GMP（藥業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GPP（優(yōu)良制劑規(guī)范）、GUP（良好的使用規(guī)范）、GSP（藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范），提出創(chuàng)建“生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)體系”，該體系由GAP（Good agricultutice,良好種植規(guī)范）、GPP（（Good pre-treatment practice,良好預(yù)處理生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GLP（Good laboratory practice,良好研發(fā)管理規(guī)范）、GBP（Good biological practice,良好生物試驗(yàn)規(guī)范）、GMP（Good manufacturing practice,良好作業(yè)規(guī)范)、GFP（Good falvor practice,良好酒體設(shè)計(jì)規(guī)范）、GSP（Good supply practice,良好流通規(guī)范）、GUP（Good using pratice,良好使用規(guī)范）等8個(gè)規(guī)范組成［9］。它是將保障白酒產(chǎn)品質(zhì)量安全需要實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面識別后，運(yùn)用系統(tǒng)的流程優(yōu)化原理和方法進(jìn)行整合形成的標(biāo)準(zhǔn)體系，這應(yīng)是目前為止，對生態(tài)釀酒標(biāo)準(zhǔn)體系*系統(tǒng)的闡述。

　　“生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)體系”是在“GAP+GMP”釀酒法基礎(chǔ)上，經(jīng)5P標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)展而來的。2010年8月3日，李家民在《四川日報(bào)》15版發(fā)表了《用[GAP+GMP]標(biāo)準(zhǔn)釀造“享受型奢侈品質(zhì)酒”》一文；2010年11月，在中國酒業(yè)新聞網(wǎng)公布了《淺述生態(tài)釀酒5P標(biāo)準(zhǔn)體系及其構(gòu)成》。2013年9月，“生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)體系”研究成果被收錄入江南大學(xué)主編的《2013年國際酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集》。該成果是對“生態(tài)釀酒”概念的全面拓展和升華，對行業(yè)的準(zhǔn)入分級和質(zhì)量安全衛(wèi)生管理可以起到良好示范和指導(dǎo)作用。（隆兵、揚(yáng)均、江小華）