近日，具有新型風(fēng)格的巜一種豆醬香型酒的制法》發(fā)明專利獲國家知識產(chǎn)權(quán)局正式受理。

　　醬香型白酒以其獨特的風(fēng)味深受人民喜愛，而醬香型白酒“醬香氣味”來源于什么組成，它的香味成分特點是什么，“醬味”與生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝有什么內(nèi)在聯(lián)系等問題，一直是廣大學(xué)者研究的重點與難點。

　　關(guān)于醬香氣味的特征性化合物來源的說法：許多學(xué)者都認(rèn)可醬油的主體香和醬香型白酒的主體香有很多相通的或類似的地方。

　　發(fā)酵醬油有醬味，含有多種香味成分。醬油的主體香與醬香型白酒的主體香，一直是引起爭議的話題，二者有很多相通或類似之處。如何將發(fā)酵醬油的醬香味融合于白酒中，這在業(yè)界是一直未解的難題。

　　凡事有因才有果，那么業(yè)界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)醬油中含有醬酒典型成分4-乙基愈創(chuàng)木酚、吡嗪類化合物、呋喃類、醛類、正丙醇、雜醇油類等等化合物，都具有醬香型白酒醬香氣的特征性化合物成分，但目前的研究結(jié)果為什么還不能確認(rèn)醬類、醬汁、醬油中就有醬香酒氣味特征性化合物呢？為什么還不能把醬類(醬粉、醬醅、醬醪、醬汁、醬油)與酒類融合呢？那就是有鹽發(fā)酵，中國俗稱食鹽為“味中之王”，當(dāng)把醬油僅僅作為調(diào)味品使用時，食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味。

　　可見有鹽醬類、有鹽醬醪、有鹽醬油中的鈉鹽實是破壞白酒風(fēng)味的關(guān)鍵性內(nèi)含物質(zhì)，一般醬油的含鹽量都在18-21%之間，能嚴(yán)重破壞白酒原有的平衡，使白酒體系失去穩(wěn)定，破壞白酒原有的風(fēng)格，因為有鹽醬、有鹽醬醪、有鹽醬油與酒相融，除有咸味外，還會把好酒轉(zhuǎn)化為苦酒、咸酒。

　　大量事實證明有鹽發(fā)酵就是人們知道醬類、醬醪、醬油的主體香和醬香型白酒的主體香有很多相通類似之處，也無法跨過把醬類、醬醅、醬醪、醬汁、醬油的香味成分和白酒融為一體的這道坎，跨不過醬與酒相融的這道坎。因為含鹽18-21%的有鹽發(fā)酵大豆、麥粉，只能生產(chǎn)出含鹽量較高的豆醬、醬油、豆豉和腐乳等調(diào)味用副食品。嚴(yán)重局限了大豆、麥類等發(fā)酵的醬類、醬醅、醬醪、醬汁和醬油在膳食、酒類、飲品等營養(yǎng)和功能性食品中應(yīng)能發(fā)揮的價值。

　　一種豆醬香型醬酒的制法。在醬酒生產(chǎn)和食用中的推廣應(yīng)用開辟了新型醬酒生產(chǎn)及其在食用理論研究領(lǐng)域的新篇章。這將是從無鹽發(fā)酵食品中產(chǎn)生新型醬酒的釀造歷史的一次革命。必將推動人類新風(fēng)格醬香型酒的發(fā)展。

　　實踐證明新型豆醬醬香型65%（體積分?jǐn)?shù)）蒸餾酒，經(jīng)陳貯6個月后的酒，醬香醇和而不糙。總酯、總?cè)╇S時間的增長而逐漸增多，酒的刺激性逐漸減少，飲用時感到柔和、協(xié)調(diào)。最多貯存1年零6個月(即18個月）。

　　酒色微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、余味悠長、空杯留香，飲后不上頭，口不干。不用貯存3年5年就可達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒的要求。

　　發(fā)明人張仲安

　　創(chuàng)新型豆醬酒的質(zhì)量指標(biāo)：

　　1、理化指標(biāo)：酒精度53°以上，總酸0.08g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.4g/100ml。

　　2、微生物指標(biāo)：總菌數(shù)≤100cfu/mL，大腸菌群≤0.03MPN/mL，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）都檢不出。

　　3、感官指標(biāo)：經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、催熟后的豆醬香型醬酒醬香香氣明顯，微有焦香、煳香，香味協(xié)調(diào)，口感略有豆醬香氣，有柔和濃郁的曬豆醬風(fēng)味、空杯留香持久、酒色微黃、清澈透明、無懸浮物、無沉淀。天然曬露無鹽發(fā)酵醬醅、醬醪、醬汁（醬油）與固態(tài)發(fā)酵法白酒融合為豆醬香型蒸餾酒,這種創(chuàng)新型醬酒與傳統(tǒng)醬香型酒的生產(chǎn)工藝無相似之處，是一個全新的從無鹽發(fā)酵醬類食品中產(chǎn)生的創(chuàng)新型蒸餾豆醬香型酒是一個全新的酒種，這是一個具有廣泛創(chuàng)新意義的新概念。雖然萬里長征才邁出第一步，還有許多未知因素需要研究和解決，但這也許就是從無鹽發(fā)酵食品中產(chǎn)生新風(fēng)格白酒的創(chuàng)新起點。

　　（中國食品網(wǎng)四川報道）