中國白酒與歷史進程伴生，如今已成為中華文化的重要組成部分。白酒在經蒸餾出酒后，貯存是一個重要的環節。

　　用土藏埋酒的方式，對酒品質有何影響，究竟好不好？

　　對此，中國食品報記者采訪了白酒行業的專家——貴州大學釀酒與食品工程學院院長邱樹毅、釀酒專家席玉，白酒資深專家、中國釀酒大師賴登燡，源坤教育機構總監鄒強?？纯此麄冊趺凑f！

　　專家們認為：從科學、安全、相關法規等方面來看，土藏酒并不是好的貯存方式，如果有企業以土藏酒作為特色進行營銷，則更加不可取。

　　邱樹毅認為，白酒是中國特有的一種蒸餾酒，獨特的生產工藝賦予中國白酒獨特的風味。白酒的貯存過程是白酒的氧化、還原、酯化、分解、聚合等化學和物理反應過程，對藏酒條件有極高的要求。傳統存酒容器采用陶壇封裝，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生微氧循環，加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，有效排除醛類、硫化物等物質，辛辣味減少，增加酒的芳香，陳釀過程中，甲醇等有害物質被有效揮發，酒體變得醇和，產生陳年老香。

　　席玉認為，關于儲存白酒的方式，在民間的確有過土藏埋酒的事例，但這僅僅是小眾。土壤里面所有的生物污染、化學污染以及地表水的侵蝕，都會影響土壇里的白酒品質。現在的土壇透氣性都比較好，有細微孔隙，如果儲藏環境土質不好，還會對白酒的風味成分造成嚴重影響。因此，不建議用土藏的方式。

　　席玉介紹了自己做過的相關實驗，用池塘泥土稀釋涂抹在裝有老酒的土壇上，幾天后倒出，白酒有泥塘臭泥土的味道，并且衛生安全也不符合相關標準。眾多優秀白酒品牌企業都主要采用陶壇或不銹鋼容器儲藏白酒，存放于一層或多層樓房內，或者洞藏恒溫保存。

　　賴登燡認為，陶壇本身有許多極小微孔，可進入一些空氣，促進壇中白酒氧化反應，從而加快白酒老熟。如果將陶壇埋在泥中，這一功能就沒有了。同時，泥中土腥味等異味雜味易進入酒中，嚴重影響酒質。“洞藏比地上好，但要通風，溫度保持在20℃左右，相對濕度60％—70％為好，室內比室外好，室外貯藏還需防止日曬雨淋等。”賴登燡如是說。

　　鄒強認為，陶壇貯存白酒老熟的機理主要有揮發說（硫化物等揮發）、氧化酯化說（酯化水解動態平衡）、溶出說（陶壇溶出的金屬離子促進）、締合說（乙醇和水的締合），而陶壇埋于土或酒糟后，不利于硫化物等揮發及陶壇內外物質的交換，不利于老熟。大型白酒企業通常將酒貯存在清潔、通風、陰涼處。食品安全法要求貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。土埋或酒糟埋均會污染陶壇容器，并增加污染酒的風險。

　　中國食品報社中國酒業發展研究院執行院長葉青認為，有個別的消費者家庭在自己家較為干燥的土里埋上幾壇作收藏，是自己飲用還可以理解，畢竟沒有在市場上銷售。有些酒企采用“水藏”“半土藏”方式作測試酒體變化也還能理解，但有的企業為找熱點炒作“土藏酒”，大搞儀式宣傳“土藏酒”如何好，有的還申請非遺，這是在誤導消費者，對白酒行業的健康發展不利的。（酒莊號）