勃艮第出產黑皮諾和霞多麗，但是似乎沒有聽過有“勃艮第混釀”，黑皮諾和霞多麗仿佛是葡萄屆的“獨行俠”。根據勃艮第絕大多數的產區法規規定，黑皮諾和霞多麗不能與其他葡萄進行混釀。而在加利福尼亞、俄勒岡、智利、新西蘭、澳大利亞等新世界釀酒產區也很少看到有黑皮諾或霞多麗與其他葡萄的混釀。那么，這兩個品種喜歡“單飛”的原因何在呢？

　　索諾瑪縣英曼家族葡萄酒的所有者凱瑟琳·英曼說：“黑皮諾本身的樣子就很美，何必去擾亂它的美呢？”而卡內羅斯波爾金酒莊的釀酒師克里斯·卡賈尼表示同意，她說：“作為一個黑皮諾純粹主義者，我找不到任何理由去將它與其他葡萄品種混釀。在靜止葡萄酒的世界里，它就是一個獨當一面的品種。”

　　“我確信霞多麗是一種完美且可獨當一面的葡萄品種，因為它確實沒有什么可以挑剔的，霞多麗釀造的葡萄酒質地令人驚嘆。”希爾特莊園的釀酒師馬特·迪斯說。弗蘭克家族酒莊的總經理托德·格拉夫也表示：“就個人而言，我更喜歡霞多麗的經典釀造方法，而且我不喜歡將芳香品種混入霞多麗，如雷司令、長相思、維歐尼之類的。”

　　卡賈尼說：“人們飲用黑皮諾葡萄酒時，尋求的是優雅香氣和風味結構，而混釀破壞了這種精致的美感。”對此，英曼也有同感：“混釀削弱了黑皮諾的微妙之處。”

　　幾個世紀以來，法國東部伯恩附近一直被視為種植黑皮諾和霞多麗的理想之地，世界各地的葡萄種植者都試圖復刻勃艮第的紅白葡萄酒，但成功的例子并不多。迪斯說：“當人們談論霞多麗或黑皮諾時，往往會立即想到勃艮第——它的歷史和卓越的葡萄酒。”

　　在勃艮第，釀酒師可以從不同的葡萄園中選擇霞多麗或黑皮諾來釀造忠實反映風土的白葡萄酒或紅葡萄酒。比起其他大多數品種，霞多麗和黑皮諾傾向于有多個克隆品種。因此，許多加州釀酒師喜歡將來自不同葡萄園或不同地區的霞多麗或黑皮諾混合釀造。

　　但凡事都有例外，在以下幾種情況下，黑皮諾和霞多麗會與其他葡萄品種進行混釀。

　　釀造起泡酒特別是香檳時，霞多麗和黑皮諾通常會在一起混釀，同時還會加上莫尼耶。哈雪香檳的酒窖主管西里爾·布朗說：“這使香檳擁有復雜的層次。”此外，大多數使用黑皮諾釀造的香檳和其他起泡酒都會盡快提取果汁并舍去葡萄皮，以避免葡萄皮所帶來的色素和單寧。

　　另一個例外是勃艮第丘葡萄酒，勃艮第丘于2011年創建，該產區會將黑皮諾與博若萊的佳美混釀。法蘭西風土的代表克洛伊·烏爾西松-米拉比爾表示：“我們使用60%的黑皮諾和40%的佳美混釀，佳美一般來自博若萊的風磨坊和謝納地區。”勃艮第著名釀酒家族杜魯安家族的勞倫·杜魯安說：“在黑皮諾稍顯薄弱的年份，我們喜歡加入一點佳美來加強整個葡萄酒的質感。”

　　在美國AVA制度之下，只要75%的釀酒葡萄是黑皮諾，就可以在酒標上標注黑皮諾，并且不需要披露其他葡萄的名稱。英曼推測：“當《杯酒人生》上映后，消費者對黑皮諾的需求大增，一些釀造商可能會將黑皮諾與小比例的仙粉黛以及與梅洛混釀。”

　　許多釀酒師都是“如果派”——如果讓他們選擇一種葡萄和霞多麗或黑皮諾混釀，他們會怎么選擇呢？

　　迪斯介紹，在他的葡萄園里已經開發出了一種“香味濃郁、花香四溢的霞多麗田間混釀”，而且他還表示，希望可以加入一點雷司令來提升花香。英曼說：“我在今年的收成中加入了一些歌海娜和丹魄，或許我會就此進行一些小實驗。”

　　不過，在大多數情況下，種植黑皮諾和霞多麗的人還是更樂意把品種搭配的任務留給其他葡萄種植者。

　　（來源：紅酒世界）

　　《中國食品報》(2023年02月06日04版)