古籍中精致考究的菜譜以及生動形象的圖像，總能讓讀者穿越時間長河，品味古時的美食——飲食史之所以魅力四射，大多是基于這一緣由。然而，除給人們帶來快感與豐富見識之外，飲食史亦是人類文明發展進程上的一條多向“匝道”，從獲取食材、加工食物，到消費餐食、消化所食，飲食與人類社會的農業、工業、服務業，以及人自身的生命狀態息息相關。其中，之于現代文明社會影響最深的，當是工業。

　　工業對現代食品體系起到了哪些決定作用？我們又該如何辯證看待工業化食品？這些疑問，或可從中國工人出版社出版的“食物小史”譯叢中尋得解釋。

　　工業視域下的飲食史，首先指向食品生產加工，勾畫出一幅技術社會圖卷。食品科技的迭代為人們送來昔日不敢奢望、不易保存良久的諸種美味。《甜味力量：糖果小史》告訴我們，各色果脯之所以能在19世紀迎來“百花齊放”的大發展，一個決定因素是全機械化鍋爐使得“交替淘洗和風干的煩瑣過程，成為一種工業化生產的步驟，可以讓每個技術嫻熟的甜品師日產23公斤成品”。產量的增加，意味著消費者群體的拓展，進而帶來可觀的利潤空間。在機械“代勞”后，甜品師得以“解放雙手”，有更多空暇與資本去創新果脯，甜食史由此翻開了一頁新篇。對于部分飽受雜質困擾的食品，工業化生產還可帶來高品質的產品。《上頭！啤酒小史》介紹了20世紀中葉以來巴氏殺菌、過濾技術對罐裝、瓶裝啤酒品質的巨大改善作用——可去除使酒液發酸的細菌，不必要的殘余酵母也被去除，啤酒的保質期實現了有效延長。

　　工業作為若干技術集合而成的生產力復合體，也能夠幫助食物在“解決問題—暴露問題—再解決問題”的科學循環上升中，不斷朝著更豐足、可控的食品體系邁進。這一點在《頭號飲料：牛奶小史》有關19世紀英國鐵路運輸牛奶的故事里得到充分體現。該書談到，當時鄉郊產出的牛奶開始陸續裝入17升的大桶里，通過火車運往倫敦等大都會的消費市場。鐵路技術帶給奶業更廣闊天地的同時，也埋下了衛生隱患——“以這種方式運送的牛奶通常沒有采取冷藏措施或恰當的儲存，牛奶從擠出后到運至下一站的時間長達24小時，污垢和灰塵很容易進入牛奶桶中，特別是在炎熱的天氣下，更容易滋生細菌”。為了解決牛奶長途運輸的變質難題，19世紀下半葉，科學家們將研制出的防腐劑加入鮮奶，這樣卻帶來新的食品安全問題。直到冷鏈技術普及后，鮮奶方才獲得新生。由此觀之，牛奶不僅是大工業的受益者，也是一把為技術復合體——工業系統吹鼓“東風”的“羽扇”。

　　工業的介入，究竟是抹殺，還是增添了前工業時代食品的風采？批判工業食品者多斥責“千篇一律”的標準化生產令食品喪失了獨到的風味。《上頭！啤酒小史》直言英國四大啤酒企業的把控“顯然有可能消除英國傳統啤酒釀造業留下來的許多獨特而珍貴的東西”。但工業生產只能破壞或折損食品風味嗎？這明顯有違史實。在《黑魔法：巧克力小史》里，作者回顧了19世紀上半葉昆德·萬·豪頓巧克力發明“堿式鹽添加工藝”的舊事，指出豪頓的技術創造“確保巧克力能和水充分混合，口感更溫和，顏色也更深”。這項發明與可可豆壓濾機一樣，是巧克力產業史上具有里程碑意義的重大突破。該書稱贊兩項工業化技術變革落地后，“巧克力的形態及生產模式都發生了翻天覆地的變化”。有鑒于此，我們無法單憑對現代工業的仰慕或對大工業生產的忌憚來臆斷工業之于食品“是好是壞”。對于工業食品的持續豐足、品質穩定，我們理應心懷感激；同時，也需要關注和守護“手作”食物，品其風味，存其匠人，揚其文化。更為重要的是，我們必須思考怎樣在現代工業體系里，讓那些“機械臂”食品不斷汲取“巴掌”美食的風味優勢，不能讓食品工業僅僅以“有的吃”為終極目標。

　　有人說，面包像一面鏡子，能夠映照出一個人的形象與理想，一個地區的傳統與文化，一個時代的標志與發展，甚至更多。《碳水的勝利：面包小史》一書從兩萬多年前新月沃地面包的誕生寫起，以推測21世紀文化力量和生物技術的進步對面包發展的影響結束，探索了面包作為食物和社會標志所呈現出的人類文明與時代變遷。

　　我們每天都與食品打交道，幾乎每一位現代人都是食品工業的“局中人”，消費者的身份將我們與現代食品工業牢牢綁定。這也令我們成為能夠并正在左右食品工業發展方向的一股“神奇”力量。我們與食品工業可持續發展之間存在什么關系？《頭號飲料：牛奶小史》一書里記載了19世紀“泔水奶”的種種丑聞——吃著釀酒廠廢料的奶牛很快患上各種疾病，產出的奶也散發著古怪的濁氣。這說明我們對食品工業可持續發展的關心，不僅是對自然界（環境、食品源動植物）的人文關懷，更是對自身健康福祉與下一代幸福的根本保證。身為“局中人”，我們應該“以錢包投票”，倒逼食品工業杜絕粗放破壞，朝著可持續、人與自然和諧共存的方向前進。這將是我們為“雙碳”目標做出的小事，也注定是造福子孫的大事。

　　（作者系上海大學歷史學系博士研究生 鄒賾韜）

　　《中國食品報》(2023年02月08日08版)