本報實習(xí)記者 高嬌娣

　　面包+桃子醬、山藥泥+藍(lán)莓醬、蛋撻+芒果醬、氣泡飲+草莓醬……近幾年，果醬產(chǎn)品的口味日益增多，在生活中的消費場景也逐漸豐富。在小紅書平臺以“果醬”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，相關(guān)筆記數(shù)量超過了74萬篇。目前，我國果醬類產(chǎn)品以進(jìn)口品牌為主，業(yè)內(nèi)人士指出，近年來，國內(nèi)一線品牌在新零售渠道的銷量大漲，且性價比較高，未來國產(chǎn)果醬品牌有望迎來快速發(fā)展。

果醬零售規(guī)模預(yù)計穩(wěn)步提升

　　“這個草莓醬是我們自己熬制的，買了60斤草莓總共才熬出來30瓶，除了草莓、白糖、檸檬汁，別的什么都沒加，現(xiàn)在就剩這5瓶了。”近日，在北京市昌平區(qū)一食七日面包烘焙坊，店主妞范兒正在向顧客介紹店里手工熬制的草莓醬。

　　“兒子特別喜歡草莓醬、藍(lán)莓醬、桃子醬這類果醬，涂抹在面包片上做成早餐，方便又美味。”顧客張女士一邊說一邊拿起兩瓶草莓醬放到了購物盤里。

　　妞范兒介紹，除了店內(nèi)正在銷售的草莓果醬，自己平時也會購買各種果醬作為烘焙原材料。“像奶凍、雪媚娘等甜品，都會用到果醬。”

　　果醬指的是水果、糖、酸度調(diào)節(jié)劑等制作的食品，具有鮮果的天然風(fēng)味，且保質(zhì)期長、易保存，可以用于西式烹飪調(diào)味、佐餐涂抹食用、烘焙食品制作等，應(yīng)用需求較高。果醬種類眾多，常見的有藍(lán)莓、葡萄、草莓等，也有復(fù)合口味，但通常來說一種果醬只使用一種果實制作。

　　果醬可以應(yīng)用在家庭消費、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)這3個場景，其中食品加工業(yè)是主要的消費領(lǐng)域，占比達(dá)到62%。近年來，隨著面包、糕點等焙烤食品的流行以及休閑食品市場的快速增長，烘焙食品原料的市場容量不斷擴(kuò)大，食用方法多樣的果醬在餐飲及家庭消費中的應(yīng)用占比逐漸上升，在2020年二者總占比為38%。

　　在消費需求方面，我國果醬種類繁多，其中番茄醬應(yīng)用需求最高，達(dá)到52%左右，其次是蘋果醬，達(dá)到20%，隨后是草莓醬和橘子醬，占比分別為11%和6%。記者在北京市永輝超市（豐臺區(qū)六里橋店）走訪時發(fā)現(xiàn)，雖然番茄醬、草莓醬、藍(lán)莓醬等果醬在同一排貨架，但番茄醬占據(jù)整整一個大貨架，且花樣繁多，品牌有亨氏、味好美、草原紅太陽、李錦記等，規(guī)格有120克、150克、320克不等，不僅有玻璃瓶裝也有袋裝，甚至還有擠擠裝，單價不超過15元。與番茄醬的“豪華陣容”相比，其他果醬顯得十分“寒酸”，僅有丘比與口維可兩個品牌，規(guī)格也只有170克與340克兩種，占據(jù)面積不到整個貨架的1/10，但價格都在10元以上。“來買這類特色果醬的消費者并不多，購買番茄醬的顧客倒是不少。”導(dǎo)購員介紹道。

　　與永輝超市不同的是，北京市豐臺區(qū)某街邊小超市的特色果醬十分暢銷。小超市將草莓醬、藍(lán)莓醬等特色果醬放置在切片面包的旁邊，而番茄醬則放置在調(diào)味品貨架上。“原本果醬都在調(diào)味品區(qū)，賣得不太好，后來把草莓醬、藍(lán)莓醬拿到面包區(qū)后，銷量大漲。”超市店長吳先生說道。

　　數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國果醬C端零售規(guī)模為40億元，同比增長18.8%。業(yè)內(nèi)人士指出，果醬在零售市場的表現(xiàn)并不盡如人意，但這也意味著未來仍有很大的增長空間，預(yù)計零售規(guī)模將穩(wěn)步提升。

市場存在較大進(jìn)口替代需求

　　新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2021—2025年中國果醬行業(yè)市場供需現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢預(yù)測報告》顯示，由于果醬風(fēng)味獨特，可搭配多種食物食用，備受國內(nèi)居民青睞，近幾年消費需求持續(xù)攀升。同時，得益于我國果醬表觀需求量增長以及水果產(chǎn)量大幅上升，利用落果、次果、晚熟果及庫存積壓果生產(chǎn)果醬日漸普遍，我國果醬產(chǎn)量實現(xiàn)穩(wěn)定增長。2020年，國內(nèi)果醬產(chǎn)量約為28.1萬噸，能夠滿足國內(nèi)市場需求。但業(yè)內(nèi)人士表示，高端化才是果醬未來的發(fā)展方向。

　　新思界產(chǎn)業(yè)研究中心分析人士表示，果醬種類多樣，口味百搭，行業(yè)發(fā)展前景好。同時，隨著人們健康意識的提升和消費能力的提高，對果醬品質(zhì)要求的提升驅(qū)動了果醬產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級。

　　從競爭格局上看，我國高端果醬市場目前主要被國際品牌占據(jù)。我國果醬品牌眾多，其中規(guī)模大、知名度較高的一線品牌有湖北香園、阿細(xì)蜜、百利等。近年來，國內(nèi)一線品牌在新零售渠道的銷量快速增長，性價比較高，未來國產(chǎn)果醬品牌有望爆發(fā)。以番茄醬為例，很多品牌都直接到新疆的番茄醬工廠直接訂貨，鳳球嘜番茄沙司就在其外包裝上特意注明“番茄源自新疆”，規(guī)格為320克，售價僅為9.9元。

　　當(dāng)前，果醬行業(yè)正逐漸向高端化發(fā)展，從之前采用的低端原材料生產(chǎn)的低端果醬，轉(zhuǎn)向以蔓越莓、櫻桃、榴蓮、芒果等為原材料的高端果醬。在原材料等級提升的同時，由于消費者對于綠色、健康食品需求的攀升，不添加防腐劑、糖、色素的低卡健康果醬更具備發(fā)展空間。但從目前來看，果醬行業(yè)發(fā)展仍然存在供應(yīng)鏈不穩(wěn)定、加工技術(shù)不夠先進(jìn)等短板。

　　在生產(chǎn)中，果醬主要的成本來自原材料和包裝，其中原材料成本占比較大，達(dá)到40%左右。藍(lán)莓、草莓、櫻桃等高端果醬原材料大多需要通過冷鏈技術(shù)從國外進(jìn)口，年產(chǎn)超萬噸的企業(yè)需儲備3000—5000噸水果，成本投入大且對冷鏈技術(shù)要求高。此外，水果每年產(chǎn)季不同且時間有限，制定采摘計劃時難以補(bǔ)買，需要對市場需求充分預(yù)期。

　　同時，“零添加”果醬對于工藝技術(shù)要求較高。果醬制作過程中，一般需要添加增稠劑、酸度調(diào)劑、防腐劑、色素等添加劑或者是糖分以保證產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)果醬的防腐能力。“零添加”果醬的保質(zhì)期從傳統(tǒng)果醬的1.5—2年縮短到2—6個月，這對相關(guān)技術(shù)工藝提出更高要求。此外，目前越來越多的混合果粒果醬興起，不同水果原料需要通過工藝在外觀和顆粒懸浮狀態(tài)上達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，也是行業(yè)面臨的一個技術(shù)難題。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，目前國內(nèi)果醬類產(chǎn)品仍以進(jìn)口為主，存在較大的進(jìn)口替代需求，全球果醬類產(chǎn)品的市場未來將保持3%—5%的增速穩(wěn)定增長，中國市場將呈現(xiàn)更高增速，行業(yè)發(fā)展機(jī)會較大。

　　《中國食品報》(2023年02月09日04版)