從柳州的街頭小吃到“火”出國門的大眾美食，螺螄粉借助電商平臺、線上商超、線下餐飲店等渠道在全國乃至全球持續熱銷。

　　在國內不少城市，打開手機外賣平臺，都能搜索到螺螄粉這一美食。餐飲企業為打造差異化，增強競爭力，各出奇招，創造出不少“新品”，比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡等。螺螄粉單品不斷延展，展現出了極強的融合性。

　　廣西壯族自治區柳州市質量檢驗檢測研究中心柳州螺螄粉檢驗科科長秦慶芳表示，螺螄粉已經很火了，還要讓它“火”到世界去，要嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，實行全主體、全品種、全鏈條監管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

線上轉線下 零售轉餐飲

　　2012年，螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國》在全國打開知名度，在柳州的工業思維和互聯網的流量加持下，螺螄粉的市場增長曲線一路高歌，勢如破竹。柳州市商務局數據顯示，2020年，柳州螺螄粉產業已實現三個百億的目標：袋裝螺螄粉銷售收入110億元，配套及衍生產業銷售收入130億元，實體門店銷售收入118億元。

　　2021年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元，袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元，螺螄粉企業注冊量同比增長41.63%。2022年，預包裝柳州螺螄粉銷售收入達到182億元，同比增長19.6%；實現出口8300萬元，同比增長61%。

　　隨之，線下螺螄粉餐飲店也開始了跑馬圈地。目前，全國各地螺螄粉餐飲店相對較為分散，部分螺螄粉門店面積都不算大，且選址幾乎是在街邊或者購物中心地下一層，店里基本是2—4人桌位和單人座位。

　　對于螺螄粉品類來說，做小店模型既是趨勢也更符合品類調性。

　　一方面，螺螄粉雖然有市場，但仍有許多人難以接受它的味道，如果門店開在購物中心的樓上，可能會影響人們逛街的體驗感。對于螺螄粉愛好者，進店堂食是能夠好好享受螺螄粉美味的新選擇，無論在辦公室還是家里，這道小吃的味道都可能影響到其他人。另一方面，小店模型有一套精簡的運營邏輯，具有門店面積小、付出成本少和投入精力少的特點，在控制成本和提高效率上更具優勢。

“螺螄粉+”打造差異化

　　近幾年，圍繞螺螄粉，餐飲企業創造出很多“新品”，比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡、螺螄粉月餅、螺螄粉粽子、螺螄粉湯圓……業內人士表示，想在市場中脫穎而出，要做差異化，讓產品具有記憶點，從產品、服務和體驗等維度中多元創新，做有風格的螺螄粉店，才能讓消費者記住。

　　在湖南省益陽市中心城區福中福商圈，有一家名叫“頂上頭風味螺螄打邊爐”的餐飲店，不僅在今年春節期間引發了一波排隊打卡熱潮，而且逢周末或節假日，就會出現“一座難求”的火爆場面。

　　“我們不是賣螺螄粉的，是賣火鍋的。”該店負責人王鵬介紹，與傳統螺螄粉店不同的是，店里通過升級裝修、提升服務、豐富菜品，讓原本的快銷食品螺螄粉變成了火鍋，滿足年輕人追求獨特口味的同時，兼顧其社交需求。

　　該店的目標消費者是80后、90后。在承襲傳統螺螄粉獨特風味的同時，配上炸蛋、鴨爪、青菜，再搭配紅糖糍粑、鹵雞腿、小酥肉、特色肥腸等小吃，將創意餐飲放大，吸引了一批又一批食客嘗鮮。“螺螄粉味道很特別，平時就愛吃，做成火鍋后，可以有多種搭配，很有創意。”市民左莉經常帶朋友來光顧，很喜歡這種新穎的餐飲模式。

　　在河南省開封市，有一家“臭臭咖螺螄粉”，紅色工業風的裝修風格格外惹眼。店內空間比較大，一邊是制作螺螄粉區域，另一邊是制作咖啡區域。

　　螺螄粉分為經典、招牌、茄汁、螺肉等6款，客單價在13—17元；咖啡主要以經典咖啡和特調咖啡為主，包括網紅的水泥咖啡和400次咖啡等，客單價在13—19元。門店負責人表示，他們每天能賣出幾十杯咖啡，日營業額可以達到5000元左右。

　　還有螺粉臭豆腐肥腸鍋，將“三臭”結合，號稱“嗜臭新高度”；九毛九旗下的烤魚品牌“賴美麗”也上新限定版螺螄粉風味；快餐巨頭肯德基和麥當勞，也分別推出桂林酸筍風味板燒和酸筍雞肉卷。螺螄粉單品不斷延伸，展現出了極強的融合性。

嚴格落實食品安全“四個最嚴”

　　在線下，螺螄粉已經形成了一個龐大且完整的品類市場，門店全國分布，但大多還是以夫妻店為主；同時，一些連鎖品牌的門店呈現“區域化”。有品類、無品牌，依舊讓這個網紅品類面臨“窘境”。

　　業內人士表示，首先是線下經營門檻較低，控制品質有難度。制作一碗螺螄粉，雖然需要的配料很多，但技術并不復雜。商家能在網上購齊原材料或半成品料包，不僅個體戶可以低成本開螺螄粉門店，其他粉面快餐店為了增加客單量也同時售賣螺螄粉。總體來看，目前的螺螄粉原材市場仍然存在散、亂、雜的狀態，尤其是柳州以外的螺螄粉門店，缺少一個穩定的供應鏈平臺。

　　其次是口味難以實現標準化。螺螄粉市場增長迅速，餐飲商家準備做大體量時，在市面上卻難以找到符合標準要求的供應鏈。

　　第三是缺乏產品供應鏈的協調管理能力。回到市場的本質，當前螺螄粉的“火”，更多的還在于C端，而針對餐飲B端的供應鏈公司，規模小且散、亂、雜。在前端需要“快跑”的階段，后端的穩固必不可少，從這一點來看，需要具備規模化、標準化作業的大企業入局，以填補螺螄粉餐飲市場供應鏈業務的空白。

　　秦慶芳表示，提升柳州螺螄粉產品和服務質量，核心是嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，實行全主體、全品種、全鏈條監管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。具體來講，提升柳州螺螄粉的產品質量，一是要強化柳州螺螄粉安全風險監測，二是要強化全產業鏈質量安全意識，三是要加快科技創新。

　　（王佳儀 綜合整理）