不用火，不用鍋，隨時隨地吃火鍋。近年來，方便火鍋一鳴驚人，迅速成為方便食品界的爆款，備受追捧。隨后，四川多地代表性食品也開始躍躍欲試，試圖在方便食品界占據(jù)一席之地。自貢的方便豆花、宜賓的方便燃面、綿陽的方便米粉、廣元的醋湯……隨著交通、網(wǎng)絡(luò)的日新月異，傳統(tǒng)美食也在求新求變，它們試圖用不變的味道、不一樣的形式進軍方便食品市場，進一步擴大自身品牌知名度、擴大市場份額。

　　現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，快捷方便的食品開始占據(jù)一定市場，于是傳統(tǒng)地方美食也紛紛下海，這門生意真就那么好做嗎？各方看法卻不盡相同。

自貢：方便豆花

　　自貢近年來成功研發(fā)出其代表性產(chǎn)品——方便豆花。方便豆花以玻璃罐裝的形態(tài)誕生，類似于市場上常見的水果罐頭。方便豆花的制作完全以富順豆花的傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，通過物理方法進行無菌、厭氧保鮮，從而保證豆花原有的安全性、口感和品質(zhì)。方便豆花不僅可以將玻璃瓶放在熱水里直接加熱，還可以把豆花倒出來放到器皿里進行加熱，加熱后即可食用。由于沒有配蘸水，消費者在食用時需要自備蘸水，可以自制，也可以購買市場上銷售的香辣醬。

　　富順豆花是一個對新鮮度要求非常高的特色食品，它既要豆花本身新鮮，又要蘸水新鮮。然而，一般的豆花蘸水保質(zhì)期只有兩三個月，存放時間越長口感越差；方便豆花的保質(zhì)期可達一年，保證口感、色澤、品質(zhì)不變。

　　相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，之所以研發(fā)方便豆花，目的是發(fā)掘富順豆花資源，進一步推廣富順豆花文化，實現(xiàn)地方傳統(tǒng)美食的“共享”。

宜賓：方便燃面

　　宜賓燃面作為當(dāng)?shù)鼐哂袧饬业胤教厣牟褪?，早已走進了全國各大城市。然而，由于面條、水質(zhì)等方面的原因，在宜賓本土以外的地方制作的宜賓燃面，口感、味道都差得很遠(yuǎn)。

　　為了解決宜賓燃面“出敘府即口感差”的問題，宜賓一些老字號燃面制作技師和食品企業(yè)合作，開發(fā)出“方便燃面”，既可以長時間保存，又?jǐn)y帶方便，而且保證了宜賓燃面應(yīng)有的口感。為了推廣好方便燃面，宜賓市專門成立了宜賓燃面產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，近年來出臺了“宜賓燃面團體標(biāo)準(zhǔn)”，以保證工業(yè)化生產(chǎn)燃面的特色和質(zhì)量。

　　方便型燃面的出臺，是宜賓燃面又一次創(chuàng)新升級，采用了具有復(fù)煮工藝和專利技術(shù)的干水葉子面條，口感和水葉子面一樣。搭配傳承燃面全新調(diào)料包。新花生調(diào)料包采用鋁膜包裝，雖然成本增加，但解決了花生保質(zhì)期的問題，同時增加了蔥花包和燃面湯包，邊吃燃面邊喝湯。

　　相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，以前，宜賓燃面主要通過餐飲渠道發(fā)展，無品牌、無規(guī)模、無標(biāo)準(zhǔn)，具有消費時間和空間限制，即只能在餐飲店營業(yè)時間和餐飲店消費。將宜賓燃面開發(fā)成“可以帶走的宜賓燃面”，讓消費者可以在任何時間任何地點品嘗到正宗宜賓燃面。

成都：方便火鍋

　　方便火鍋的走紅，曾在各大社交平臺上掀起一股“方便火鍋熱”。方便火鍋，最大的賣點是采用自加熱技術(shù)，只用一瓶水，就可以吃到熱氣騰騰的火鍋。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，傳統(tǒng)火鍋進軍方便食品領(lǐng)域，是市場的需求，是傳統(tǒng)堂食進入“紅海”后，企業(yè)挖掘的又一新賣點，它打破了用餐空間與時間的限制。方便火鍋作為新生食物，很快成為爆款，其競爭也日趨激烈。傳統(tǒng)美食要在方便食品行業(yè)中有所作為，首先，從硬件上要保證傳統(tǒng)美食的口感、味道不變，其次，從軟件上，根據(jù)不同客戶的需求完善細(xì)節(jié)，增強用戶體驗感，甚至進行定制化、個性化營銷。進軍方便食品行業(yè)，不僅可以拓寬傳統(tǒng)美食的市場銷售份額，還能進一步提升傳統(tǒng)美食的品牌效應(yīng)。不過，目前的方便食品市場魚龍混雜，需要建立完善行業(yè)規(guī)劃和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　與此同時，方便火鍋也遭遇了“網(wǎng)紅是非多”，其背后的安全問題也浮出水面。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前急需行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)約束，解決方便火鍋安全隱患。

專業(yè)人士看法不一

　　正方說法：體現(xiàn)創(chuàng)新，迎合消費者需求才有生命力

　　對于傳統(tǒng)美食進軍方便食品市場的現(xiàn)象，四川理工學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院生物制藥教研室主任李再新認(rèn)為，現(xiàn)象本身是符合社會經(jīng)濟發(fā)展需要的，但是要做大做強，則需要專業(yè)性的企業(yè)來運作。第一，產(chǎn)品必須要有“方便”的特性，便于攜帶、便于食用；第二，產(chǎn)品本身要有獨特性，具備文化底蘊；第三，需要一個運轉(zhuǎn)良好的產(chǎn)銷平臺。

　　李再新說，當(dāng)前，網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，既為快銷產(chǎn)品提供了一個更好的發(fā)展空間，也帶來了一定沖擊。比如，外賣點餐的盛行、旅行服務(wù)的提升，消費者選擇性越來越多，單個產(chǎn)品的市場份額會有所減小。但是，具有獨特性、品牌性的快銷產(chǎn)品始終會受到青睞。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，傳統(tǒng)美食進軍方便食品，除了是市場的需求外，還有就是大量的外地務(wù)工人員，在外地想念家鄉(xiāng)的味道，進一步推動了方便食品的發(fā)展。

　　四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會副會長劉明權(quán)表示，傳統(tǒng)美食進軍方便食品市場是一件好事，且潛力巨大。它突破了地域限制，有利于提升知名度、擴大銷售份額。不過，其難點在于保鮮技術(shù)和營銷方式兩大方面。保鮮技術(shù)，直接決定產(chǎn)品的品質(zhì)；營銷方式，決定市場前景。

　　針對相繼出現(xiàn)的傳統(tǒng)美食進軍方便食品市場的現(xiàn)象，宜賓傳承燃面公司負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這是消費升級的一種體現(xiàn)，傳統(tǒng)美食只有通過各種創(chuàng)新，迎合消費者的需求，才具有生命力。不過，在發(fā)展過程中，研發(fā)出的方便食品一定要保持住傳統(tǒng)美食的風(fēng)味，要符合國家食品生產(chǎn)的法律法規(guī)，要有運營團隊。

　　反方說法：傳統(tǒng)美食講究本地化，方便食品無法保證口感

　　傳統(tǒng)美食進軍方便食品市場，“黃六豆花”品牌創(chuàng)始人、高級豆花技師黃光全則有不同看法。就方便豆花而言，他說，傳統(tǒng)豆花制作工藝是非常講究的，不僅需要吃“新鮮”，還要吃出豆花文化。然而，方便豆花的制作工藝肯定與傳統(tǒng)工藝會有所差別，存放久了，品質(zhì)、口感也會有變化，新鮮度必定下降。因此，即便把方便豆花推向市場，也吃不出傳統(tǒng)豆花的感覺。

　　黃光全認(rèn)為，類似豆花這類傳統(tǒng)美食，若要作為隨意攜帶、加熱或沖水即食的方便食品，還需要一段時間做進一步研究。從目前的情況來看，類似的傳統(tǒng)美食在一定區(qū)域內(nèi)實現(xiàn)快銷，即打包配送，是拓寬市場的較佳選擇。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)食品走向市場化，是有創(chuàng)造性的探索，但是集體試水是否科學(xué)，還有待市場考驗，畢竟傳統(tǒng)美食更多講究本地化，更多人對它們的期待是原汁原味。

（曾文）