黃酒是中國最古老的發(fā)酵酒，素有“南派黃酒看紹興，北派黃酒看代州”之說。代州黃酒曾跟隨晉商走南闖北，但之后卻一度淡出人們視野。去年9月，“代州黃酒”被列入首批培育的十大省級重點專業(yè)鎮(zhèn)，“北代”黃酒將如何打破“酒香也怕巷子深”的困局，打造中國黃酒品牌？

　　代縣山西雁門山酒業(yè)有限公司總工程師研發(fā)中心主任張偉介紹：“酸度的國際要求是4g/L到10g/L，這個設備能保證酸度在5g/L或6g/L左右。”他表示，黃酒釀造需要蒸米、攤晾、加曲、發(fā)酵、壓榨、滅菌等十幾道工序，基本靠人工完成，就連最重要的發(fā)酵、降溫、升溫等環(huán)節(jié)也頂多再加個風扇或加熱器。“由于季節(jié)的不同，天氣的不同，溫度和質(zhì)量不是很穩(wěn)定。”

　　雁門山酒業(yè)是代縣十五家黃酒生產(chǎn)企業(yè)中最年輕的。2020年成立后，他們高起點起步，想用現(xiàn)代科技改造傳統(tǒng)工藝，釀造出更高品質(zhì)的黃酒。山西雁門山酒業(yè)有限公司總經(jīng)理李恩順表示：“通過裝備技術的提升，能進一步使酒品穩(wěn)定。”為改變消費者對代州黃酒長期形成的低端印象，他們和代縣其他酒廠合作，推出半甜、半干型等十八款系列黃酒產(chǎn)品，創(chuàng)造出自己的中高端品牌。

　　山西農(nóng)業(yè)大學食品科技與工程學院賈麗艷教授，去年團隊研發(fā)出高梁和苦蕎兩款雜糧黃酒，跟蹤記錄了八個月，化驗結(jié)果一出來就準備試生產(chǎn)。賈麗艷教授提出：“高梁黍米黃酒和傳統(tǒng)黍米黃酒比多酚含量可以提高三倍，抗氧化特性效果非常好。”科技助力，科研發(fā)力，既要讓黃酒保留住傳統(tǒng)特色，也要兼顧現(xiàn)代人對營養(yǎng)和口味的需求。

　　去年，山西雁門山酒業(yè)有限公司生產(chǎn)1400噸黃酒，銷售收入上千萬元。山西雁門山酒業(yè)有限公司總經(jīng)理李恩順談道：“要把非遺傳承和現(xiàn)代技術裝備的提升充分結(jié)合起來，達到一個最佳的狀態(tài)。”

　　去年，代州黃酒入選十大省級專業(yè)鎮(zhèn)后，省市兩級財政分別支持5000萬元。今年，代縣又決定每年拿出500萬元黃酒產(chǎn)業(yè)專項發(fā)展資金，鼓勵企業(yè)創(chuàng)新技術、產(chǎn)品。這些措施給企業(yè)注入了更大的信心。今年，山西雁門山酒業(yè)有限公司將再投資購買一大批現(xiàn)代檢驗設備，表示今年充滿信心，在裝備技術上和研發(fā)能力上大力投入資金1000萬元。

　　在代縣，目前像雁門山這樣銷售收入能上千萬的企業(yè)并不多，十幾家酒企大部分是小酒坊。要讓黃酒走出地理的深巷子，大家先得守好歷史的家底子。四達酒業(yè)由國營酒廠改制而來，有二十多年的歷史，負責人李全鎖是代州黃酒釀造技藝省級非遺傳承人。

　　前些年市場回落，會釀酒的人越來越少，李全鎖把自己的手藝分享出來，畫在墻上。他提到：“每一道工序都是歷史傳承下來的古老做法。比如攪拌用的木棍，必須要用香椿木，這樣攪出來的酒更能體現(xiàn)出獨特的風味。”

　　為了守住代州黃酒傳承千年的技藝，這段時間，縣政府正在幫他們申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。山西四達酒類飲料有限責任公司董事長李全鎖表示，如果申報成功國家級非遺，那時代州黃酒將影響更大。

　　2023成都糖酒會上，代縣黃酒企業(yè)山西高老家酒業(yè)參展講述黃酒故事

　　2022年，代縣黃酒產(chǎn)量5000噸，產(chǎn)值2億元。按照培育代州黃酒專業(yè)鎮(zhèn)的規(guī)劃，到2027年，代縣黃酒產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)能目標將達到30萬噸，專業(yè)鎮(zhèn)綜合產(chǎn)值突破30億元。未來五年，數(shù)十倍的產(chǎn)能和十幾倍的產(chǎn)值提升。

　　山西老高家酒業(yè)有限公司總經(jīng)理高秀林今年64歲，16歲就開始跟隨父親學釀酒、賣酒，至今仍然清晰地記得30年前代州黃酒曾經(jīng)的輝煌時刻，“1993年太原市排10天隊都買不了半斤黃酒，火熱不到兩年，黃酒就蕭條下去了。”在白酒、啤酒、紅酒圍攻下，黃酒漸漸淪為小眾酒，但祖祖輩輩釀黃酒的高秀林堅信只要酒好，總會有市場。

　　這一堅持就是20多年。2015年，他自立門戶后除了自己生產(chǎn)，還給省內(nèi)外多家企業(yè)加工原酒。抱團取暖是代州黃酒當下的集體狀態(tài)，如何讓被動的抱團取暖變成主動的抱團發(fā)展，這個問題急需當?shù)卣推髽I(yè)思考破題。

　　今年開春，忻州市政府帶隊，代縣黃酒出雁門、下江南，跟浙江紹興黃酒來了一場南紹北代合作之約，在水鄉(xiāng)紹興黃酒小鎮(zhèn)開了首家代州黃酒形象店。紹興黃酒銷售額約占全國黃酒產(chǎn)業(yè)三分之一。

　　縣政府召集企業(yè)開交流座談會，對照自身發(fā)展談問題、找思路。政府計劃今年拿出15億元，推動11個產(chǎn)業(yè)類項目，助力企業(yè)打造黃酒文化產(chǎn)業(yè)園，上碼千萬噸級生產(chǎn)線，拓展兩萬畝優(yōu)質(zhì)黍米基地。同時借助代州歷史文化名城，建設古城黃酒主題文化街區(qū)，依托雁門關長城景區(qū)，打造酒旅文化示范區(qū)。代縣縣委副書記縣長溫安娜表示：“我們要打造兩個典型示范區(qū)域，名關名城酒旅融合的產(chǎn)業(yè)示范區(qū)、名城名酒產(chǎn)業(yè)融合示范區(qū)。”依托家庭工坊、非遺展示館等古老建筑，當?shù)卣诖蛟彀S酒博物館、大師工坊等的歷史文化街區(qū)。

　　（葉歌觀酒團隊根據(jù)山西新聞整理）