從佐酒下飯到休閑娛樂、從家庭餐桌到追劇宵夜，有著廣泛群眾基礎的鹵味食品市場，在過去10年呈現雙位數增長態勢。從散裝稱重到推出鎖鮮裝產品，鹵味食品企業通過門店將更多產品輸送給消費者。但是，隨著鹵味零食品牌的崛起，鹵味食品企業壓力增大，而鹵味零食企業卻逆勢上漲。業內人士指出，鹵味食品原材料成本短期仍有上漲壓力，但消費回升趨勢向好，而以門店為主的鹵味品牌開始受到鹵味零食的沖擊，鹵味零食企業正異軍突起爭奪市場份額。

競爭新格局

　　2022年9月，紫燕百味雞的母公司紫燕食品在上交所上市，讓鹵味行業上市公司從“金三角”變為“四小龍”，開啟了新的競爭格局。

　　國聯證券在此前發布的研報中認為，鹵制食品消費基礎穩固，市場規模增速較高。艾媒咨詢預計2023年市場規模可達4051億元。供需兩端決定行業的規模化趨勢持續演繹，全球有限餐飲市場CR3（業務規模前三名的公司）高于20%，而2021年底我國休閑鹵制品CR3約8%，市場集中度有一定提升空間。當前，連鎖龍頭在上中下游已形成產業鏈優勢，供應鏈升級、效率提升與規模擴張形成增長飛輪效應，助推強者更強。

影響業績因素

　　梳理4家鹵味食品企業財報發現，成本壓力成為關鍵詞。

　　絕味食品2022年營業成本為49.29億元，同比增長10.18%。絕味食品表示，雖然行業規模整體保持增長，但過去3年，行業內部的參與者均承受壓力：首先是線下消費需求面臨不確定性，同時復雜多變的外部環境影響到行業上游，導致原材料價格始終處于高位。大宗商品價格上漲，糧食、飼料的價格攀升，鴨苗價格上升顯著，上游養殖成本不斷增加。

　　絕味食品坦言，2022年市場的種種困難極大考驗企業的綜合實力和對抗系統性風險的能力。只有聚焦主營業務、持續提升供應鏈網絡和渠道運營管理能力的企業，才能擁有更強的存活能力。未來，公司將基于行業良好發展前景，聚焦門店品質，重點發力國內市場，適度發展海外門店，維持銷售收入持續增長。同時持續降本增效，提升市場運營效率，進一步增強公司整體的抗風險能力。

　　承受成本壓力的不止絕味食品。紫燕食品表示，成本壓力疊加費用剛性，進一步壓縮了公司的利潤空間。根據財報，紫燕食品2022年主營業務成本為29.98億元，較2021年同期上升25.38%。其中，鹵制品銷售的營業成本為29.09億元，同比增長25.16%。紫燕食品的鮮貨類產品、預包裝產品營業成本增長幅度都超過20%，其中預包裝產品及其他產品的營業成本增幅達到62.27%。

　　從煌上煌財報中也可以看到，原材料成本是大頭。2022年煌上煌鮮貨產品的營業成本為9.76億元，占營業成本的比重為69.56%。

　　公開資料顯示，2022年肉鴨行情以上行為主，年末高位下探。

　　國聯證券在研報中分析，2022年原材料采購占鹵制品公司約80%的營業成本。2022年上游養殖屠宰意愿偏弱疊加餐飲端對鴨肉需求疲軟，鴨副產品等價格大幅上漲，畜類價格受國際形勢影響同樣呈上漲趨勢，對鹵制品公司毛利率影響較大。當前原材料成本仍處于高位，但隨著供給增加、生產恢復，各公司成本壓力有望逐步回落。

　　除了原材料成本，門店等成本也依然影響鹵味食品企業的利潤。絕味食品表示，行業洗牌加速，腰部以下企業加速退出，市場份額進一步向頭部企業集中。頭部企業也同樣面臨挑戰，原材料、物流、人工成本增加，消費場景受限，供給和需求均受到影響。與之相伴的是行業整合趨勢愈加明顯，行業競爭格局出現重大變化，機會與挑戰并存。

鹵味零食品牌崛起

　　目前，鹵味食品賽道競爭激烈，但行業集中度并不高，有不少品牌紛紛加入角逐，給行業競爭格局帶來了變數。《中國餐飲發展報告2022》數據顯示，鹵味食品賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味食品占8.6%、周黑鴨占4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%。

　　企查查數據顯示，截至2022年9月，我國現存鹵味相關企業17.98萬家。2017我國新增鹵味相關企業2.59萬家，同比增長40.21%。2018年新增2.99萬家，同比增長15.71%。2019年新增3.38萬家，同比增長12.96%。2020年新增3.83萬家，同比增長13.31%。2021年新增2.95萬家，同比減少22.91%。

　　伴隨著新式鹵味品牌的爭相涌入，鹵味巨頭也需考慮如何不被“后浪”超過。天眼查信息顯示，熱鹵品牌盛香亭、鹵味零食品牌王小鹵已獲得B輪融資，熱鹵食光、鹵大媽完成天使輪融資，研鹵堂完成A輪融資。

　　在新消費不斷發展的情況下，王小鹵果斷將賽道切換到虎皮鳳爪。彼時虎皮鳳爪還是一個小眾單品，王小鹵迅速成為一匹黑馬。根據王小鹵的數據顯示，大單品虎皮鳳爪2019年推出并上線天貓旗艦店，年銷售額從2000萬元到突破10億元只用了3年多時間。在頗具挑戰的2022年，王小鹵全年業績實現了超50%的增長。

　　另一鹵味品牌回味一夢也異軍突起。2020年剛開展線上業務的回味一夢選擇傳統的鴨肉做品類創新，推出整根風干鴨脖、鹵味鴨肉。據了解，2021年—2022年，回味一夢的銷售已經超過4.5億元，預計2023年實現數倍增長，并將大力發展線下渠道。回味一夢還在成都與福建建設了4個工廠。

　　從王小鹵到回味一夢，業績均在近幾年迎來大幅度跨越，相較于傳統鹵味食品增速放緩，鹵味零食在更便捷的快消品賽道上探索出了獨特的發展路徑。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，鹵味賽道的幾個巨頭企業都面臨雙天花板。第一是行業規模的天花板，第二是自身體量的天花板。而這些新晉品牌，既有品牌效應、規模效應、流量效應，也有粉絲效應。鹵味市場在新舊碰撞的過程中，整體的創新升級迭代的速度及質量，未來會有所提速，而且新晉品牌也會不斷倒逼傳統老品牌進行變革。

　　業內人士表示，原材料上漲對生產端的成本造成壓力，而需求端鹵味的熱度也在其他競品的競爭下有一定下降。鹵味零食與門店鹵味食品之間是相互替代的關系，新的營銷手段推動新的營銷模式崛起也會沖擊原有模式的業績。鹵味零食與門店可買的鹵味之間可替代性比較強。

　　對于未來的發展規劃，各鹵味食品企業依然保持樂觀。絕味食品稱，行業頭部企業在生產、物流、原材料、管理等方面全面升級，行業整合的趨勢愈加明顯。同時，鹵味頭部品牌快速發展，未來“泛鹵味”消費將跨越場景，市場格局加速向“大鹵味”“大龍頭”的趨勢發展。紫燕食品稱，線上線下相融合的新零售業態模式將為消費者提供更為豐富的消費體驗，從而帶動鹵制食品消費需求的進一步增長。

　　業內人士指出，鹵味市場消費趨勢會越來越快時尚化。針對不同市場需求及家庭、聚會、休閑、辦公室、堂食等各種消費場景，需要企業開發培育更多高品質、高創意的產品，支撐市場消費多樣化及快時尚化的需求。

　　（本報綜合整理）