在中國白酒市場，近年出現了“老酒現象”，各方追捧，越來越熱。但究竟什么是老酒？為什么會出現這種現象？如何把握當前局勢？這些問題還沒有深入研究，值得關注。

　　老酒的文化根基在中國“尊老”傳統

　　魯迅說，中國傳統文化的根基全在道學，在老子。老子強調道法自然，天人合一。天，成為老天。中國一直以老為尊，比如尊稱老李、老張，更大的叫李老、張老，還有老媽、老爸、老兄、老弟，并不是指年齡多大，而是表示尊敬，暗示資格老、資歷深，本事大。在中國，“老”就是好，是一種資本、資產、地位、榮譽、權威、信譽、成熟。老革命、老前輩、老爺子、老黃牛、老江湖、老東家，老當益壯、老而彌堅....都是尊敬。白酒，是老的好，窖池，也是老的好，表示悠久、陳香、味甘、綿長、順口、厚重、優質。因此出現了年份酒，老酒熱。真正的老酒，與品牌和香型關系不大，幾乎只與酒質有關，與保存的方法有關，最好儲藏在陶壇內，不銹鋼或者玻璃瓶效果不好。

　　老酒的“七度”標準體系應該健全

　　什么是老酒？目前沒有標準。我們在多年實踐和理論研究基礎上，提出了評價老酒的“七度要素”標準體系，就是“時間的長度（時度）、酒精的濃度、釀料的純度、瓶裝的密度、窖藏的溫度、環境的濕度、光照的強度（光度）”。好酒都是“三分釀、七分藏”，因此“七度”比較合適。打造一壺老酒，必須把握“七度要素”要求。老酒，一般只對白酒而言，紅酒、啤酒、黃酒、果酒也有老酒，暫不考慮，因為釀制原料、工藝不同。時間長度（簡稱時度）指窖藏儲存時間的長短，不是越長越好，3年可叫初級老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫資深老酒，直接飲用的老酒一般不能超過30年。酒精（乙醇）含量越高越好，白酒度數至少50°以上（白酒中酒精體積比例大于50%），其中53°比較合適，60°更好。、

　　度數太低，水量較高，容易出現水解反應，酯類減少，影響白酒質量。釀料的純度指糧谷比例，至少90%，要符合國家關于白酒的最新定義，主要是高粱、大米、糯米、玉米等糧谷，不能有薯果甘蔗等。瓶裝的密度指陶壇密封程度，容器封口必須嚴密不透風、不漏氣。窖藏溫度指儲存環境溫度，一般在5°C——30°C之間，18°C保存最好，太高太低、波動太大都會影響酒質。環境濕度一般在50%到85%之間，最好在70%左右，過高過低都會影響陳釀變化。光線對酒質影響較大，光照強度（光度）一般越低越好，最好背光或者無光，或者藏于暗室?？傊瑑Σ乩暇票仨毷强茖W　　把握“時度、濃度、純度、溫度、濕度、密度、光度”七大要素，否則前功盡棄。

　　老酒味道比新酒好，主要是去掉了部分醛類、雜醇物質，而酸類、酯類物質增多了。要高度重視醛類物質對白酒特別是老酒的影響。常溫下，除甲醛為氣體外，C12以下的脂肪醛為液體，高級的醛為固體，而芳香醛為液體或固體。低級的脂肪醛具有強烈的刺激性氣味，C9和C10的醛具有花果香味。由于羰基的極性，因此醛的沸點比烴類及醚類高，比醇低（分子量相近的）。醛的羰基可以與水中的氫形成氫鍵，故低級的醛可以溶于水，但芳醛一般難溶于水。醛基既有氧化性，又有還原性。

　　醇可被氧化成醛，醛類加氫還原成醇，醛可以被氧化成酸。白酒有3500多種有機成分，儲藏主要是讓各種醛類物質被氧化成酸，酸與醇結合成酯。天然產物中許多痕量的醛類，具有芳香氣味，如：肉桂醛、芫荽醛和香草醛。醛可分為脂肪醛、酯環醛、芳香醛和萜（tiē）烯醛。大多數的糖類是醛的衍生物。

　　白酒的刺激性主要是由醛類物質、雜醇物質比如丙烯醛及丙烯醇所引起的。丙烯醛是無色透明液體，沸點53℃，易溶于水，可被還原為丙烯醇，可被氧化生產丙烯酸。白酒中的雜醇比如異戊醇等是高沸點的混合物，也具有特殊的刺激味，在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒口干上頭的原因之一。

　　那什么是好的老酒？

　　除了在儲藏時滿足“七度要素”外，醛類、雜醇類物質要少，酸酯協同，香味物質要足夠，就是香氣突出，優雅細膩 ，酒體醇厚，回味綿長，不帶刺激。酸酯平衡是白酒的傳統特色，名優白酒大多數是遵循酯高酸也高的規律，濃香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。此外，開壇的酒體色度不能太深，必須透明，醬香老酒的黃色是水中鐵、鎂、鈣等金屬與氧氣發生反應的結果，還有部分高級有機物質醛酸的化學反應。濃香、清香老酒一般顏色很淺。

　　總之，優質老酒必須滿足“透香甜綿粘順韻”七大指標，就是透明、香幽、甜醇、綿長、粘杯、順口、韻足，這是“色香味格”要求的拓展，也是“五覺悅變”（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺）理論的生動應用。

　　老酒最佳窖藏時間的科學分析

　　老酒具有“文物性”，越老越值錢，越老越香。但也不能太老，否則物極必反。蒸餾的白酒中沒有微生物，但酯化、氧化、陳化、凈化、熟化、沉淀等過程，本質是“修煉”過程，“禪坐”程序，必須安靜、穩定，除去各種有機醛類、雜醇類物質（有刺激性），增加酸與酯類物質。窖藏過程主要受到瓶裝、水體、窖洞等環境影響，最佳時間長度可以用邏輯斯蒂（Logistic）方程描述，可能出現“周期倍增分岔”或者“混沌”“分形”（fractal）特征（圖1、圖2、圖3）。這里的“種群數量”可以表示香味物質含量。

（圖1香味物質含量與時間的關系）

　　如果用(x)表示香味物質增長，N為香味物質個體總數，K是環境最大容納量（最大產量100%），那么邏輯斯蒂模型的微分式是：dx/dt=rx(1-x)

　　公式中的dx/dt表示香味物質增長速度，t是時間，r為速率參數，來源于實際調查時觀察到的個性特征，就是香味物質增長的潛力指數。這個公式是描述老酒窖藏陳化的有效模型，為了計算可以寫成X（n+1）=rXn(1-Xn)

　　這是拋物線方程（映射）。公式左邊X（n+1）由右邊Xn計算出來，這是“迭代運算”，實際上就是把輸出值又當成輸入值帶入方程之中，把結果當成原因，反復不斷地進行循環運算，就是迭代運算。當r值很大時（產能很大）就可能出現周期倍增分岔、分形，產生混沌，甚至出現“蝴蝶效應”，即“差之毫厘謬以千里”，相當于人體基因相差0.00000%就是不同的人。

　　“蝴蝶效應”就是對于初始值的極大敏感性（輸入值只要有極小極小差別，結果就完全不同），本質上是由系統內部的非線性因素、“內在隨機性”引發的，是普遍存在于宇宙間各種宏觀及微觀系統的現象,萬事萬物,莫不混沌，混沌學不僅極具理論價值,而且能直接或間接創造財富。1975年,費根鮑姆研究發現，周期倍增分岔（圖2）發生時的參數之間的差率是一個常數,就是,若αn代表周期2的n次方的分支點（引起分岔時的α臨界值）,則（相鄰倍化分岔點間的距離比）是一個常數:

　　這是一個關于分岔變化的重要參數，稱為費根鮑姆第一常數。此外,他發現 2n 周期分岔的超穩定點之間的距離 wn /wn+1之比也趨于一個常數α, 稱為費根鮑姆第二常數，α=2.5029……。這兩個常數，是非常深刻的自然常數，類似于圓周率π=3.14159…… ,自然對數底e=2.71828……一樣重要，一樣偉大。中國古代哲學講到，無極而太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象變八卦...一分為二、二分為四，四分為八...大多數香味物質生長過程也是這樣，滿足太極演化模型，呈現周期倍增分岔，多次分岔就成為混沌。

（圖2費根鮑姆周期倍增分岔和第一常數、第二常數）

　　研究表明，不同香型、不同濃度、不同釀料、不同瓶裝、不同環境的白酒，達到“透香甜綿粘順韻”七大指標極值的時間不同，就是圖1中最大K值對應的時間t值，純糧酒一般在18年左右，30年足夠，最長不能超過60年。太老的白酒只能用來勾調，不能直接飲用，否則會影響口感或者健康，出現圖2的分岔、混沌或者分形，甚至產生“蝴蝶效應”。老酒的用料不對，結果相差很大。

（圖3迭代出現的分形圖）

　　老酒走向未來的“七品”指向

　　中國白酒沒有保質期，是物質也是精神，更是文化，但不能用工業酒精勾調。白酒銷量會下降，但質量會上升，老酒會增長。老酒是未來輕奢主流，是廣大酒友的標配。白酒保值增值，主要集中在優質純糧酒。當前庫存酒是好事，幾年后可以作為老酒熱賣。老酒的陳化禪修機理、化學成分的變化、香味物質的積累、雜存物質的消減、健康物質的產生等問題，至今都不十分清楚，必須加強研究。我們要建立“老酒學”，研究老酒的塑造方式方法，特別要注重老酒的優質度、傳播度、暢銷度、知名度、美譽度、忠誠度、追隨度的“七度”提升。

　　古代“七品”為最低官銜（芝麻官），老酒要以品種、品質、品格、品行、品味、品性、品德——“七品”為指向，加強老酒商家品牌打造，培養老酒的“同仁堂”“沃爾瑪”等著名商家，形成信仰層面的品牌效應，比如茅臺、五糧液、老窖、舍得、郎酒等已經成為品牌信仰，因此戰無不勝。

　　在酒業形勢劇烈變動時期，時代正在呼喚和孕育“超級大酒商”。黨中央號召大力培養戰略科學家，酒業界要努力培養“戰略大酒商”。滄海橫流方顯英雄本色，“亂世出英雄”。戰略大酒商就是酒商界的“引路人”“帥才”“關鍵少數”，是戰略家與大酒商的復合與疊加，要有深厚的科學素養、開闊的市場視野，前瞻性的感悟判斷、跨學科的理解能力，高超的組織協調能力。

　　營銷學就是心理學，要研究市場心理和社會預期，準確把握政治方向和政策導向，科學認識中國白酒的“國內國際雙循環”和白酒的“三大周期”，讓“著名品牌酒商”茁壯成長，為幸福中國和健康中國建設做出貢獻。

　?。ɡ詈髲姡核拇ㄊ∥≌疀Q策咨詢委員會副主任、成都市社科聯主席、四川省社會科學院教授、博士生導師。2023年7月15日在“首屆四川老酒產業發展大會”上的發言）

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