推動川菜產業高質量發展的對策建議

　　——基于中國川菜產業城的調研

　　世界餐飲看中國，中國餐飲看川菜，川菜之魂在郫都。近年來，成都市郫都區以“郫縣豆瓣”為核心建設“中國川菜產業城”，以“泥巴到嘴巴、品種到品牌、鏈主到鏈條、聚合到融合、引進到引領”的五大跨越，較好地推動和支撐了省上川菜“走出去”的發展策略。中國川菜產業城的實踐表明，只要集聚發展、集團沖鋒，川菜產業就能夠成為一個有前景、有影響、有規模、有帶動的大產業。

　　經濟專家李后強教授帶領團隊對川菜作課題調研。分享大家。

　　一、中國川菜產業城的實踐成效

　　中國川菜產業城是全國首個以地方菜系命名的產業園區和先進制造業園區。經過近20年的持續建設，已經形成了以“郫縣豆瓣”為核心的復合調味品和休閑食品為兩大主導產業，前瞻布局了中央廚房、健康功能食品、美食文化體驗三大新賽道，在園區規模、產業鏈條、融合發展、品牌IP等方面取得了良好的發展成效。

　　（一）規模效應明顯，實力不斷增強

　　自2005年以來，中國川菜產業城經歷了從“園區”到“產業城”的蝶變，實現了從單一的豆瓣醬造到川味川調的全面開花。聚焦復合調味品、休閑食品產業基底，瞄準預制菜、中央廚房賽道，園區持續招大引強，實現了中國川菜產業城的規模與功能齊頭并進。2022年，中國川菜產業城累計實現規上工業產值80.93億元，同比增長8.19%；固定資產投資19.13億元；全口徑稅收4.3億。中國川菜產業城已建成投產企業120余家，在“穩增長”背景下逆勢增長，近三年工業產值年均增長率達到10.88%，推動了經濟高質量發展邁上新臺階。

　　（二）帶動效應明顯，鏈條日益壯大

　　作為成都市重點發展的66個產業功能區之一，中國川菜產業城在突出支柱產業優勢的同時加大新興產業比重，持續擴大產業雁陣，不斷優化項目全生命周期管理。堅持產業“強鏈”，引進產業項目137個，培育規上企業40家，聚集了新華西乳業、天味食品、丁點兒、丹丹、有友、楊國福、新加坡豐樹等一批龍頭及外資企業，增強了產業集聚力、核心競爭力、要素支撐力。

　　（三）融合效應明顯，業態較為豐富

　　作為郫都區鄉村振興示范片的重要支撐，中國川菜產業城通過促進項目建設來帶動功能區的整體發展，進而促使鄉村振興片區的產業融合。在中國川菜產業城內，以中國川菜博覽館、川菜小鎮為代表的文旅項目，以鵑城豆瓣、新希望等為代表的工業旅游，通過觀光、體驗、宣教、互動、購物等形式，豐富了文旅消費新場景，為郫縣豆瓣等園區產品規模化生產與非遺傳承搭建了重要的展示平臺，還促進了鄉村振興片區的產業融合。

　　（四）窗口效應明顯，IP快速出圈

　　依托郫縣豆瓣的品牌優勢，中國川菜產業城內的中國川菜博覽館，展示了川菜三千年的演變和傳承，通過電子導覽、場景還原、互動體驗等科技手段，全方位展現了川菜文化的博大精深。以“川菜”為核心IP的川菜小鎮不僅匯聚了多種川味特色美食、非物質文化遺產，還打造了充分展現川派建筑美學的建筑群落以及原汁原味的田園生活體驗等，營造“一日吃遍四川風味”的新奇消費體驗，一推出即成為川派文化的一張重要名片。2023年1—5月，中國川菜博覽館共接待游客4萬余人，舉辦會議70余場，鵑城郫縣豆瓣一共接待游客近2萬人，中國川菜產業城在文旅強勁復蘇的趨勢下實現了快速出圈。

　　二、以五大跨越引領產業城創新發展的路徑分析

　　中國川菜產業城與一二三產業緊密關聯，既植根這方土壤，又面向海內海外，既有鮮明地域性、獨特性、傳承性、世界性、不可復制性等特點，更有辨識性強、帶動性強、號召力大、整合度高等特質。中國川菜產業城建設卓有成效，在于以下幾點。

　　（一）從泥巴到嘴巴，以“保證產品安全質量”為生命線

　　川菜是一端連接四川泥巴，一端連接世界嘴巴的基礎產業，中國川菜產業城始終把食品安全與質量放在最重要位置。中國川菜產業城不斷吸引國內龍頭企業紛紛落戶，以豆瓣為核心，不斷豐富川味的形態與表現方式，并將川味發揚光大。園區積極開展專業科研，聚合多方專業科研資源，深化“校地企”合作，聯合四川大學、西華大學等高等院校以及川菜產業研究院等各類平臺，開展新技術攻關、新產品研發，圍繞川菜經典的麻辣、香辣、魚香等味型，深入開展川菜保鮮、護色、固形、固味、滅菌等技術研發和新成套設備、自動化設備研發，為產品高端化、生產自動化、管理智能化奠定技術基礎。在食品安全上嚴格把控，保證了產品從四川盆地土壤中生長起來，又在“一帶一路”、全球化的浪潮中走向國際舞臺。許多產品遠銷日本、韓國、新加坡、美國等80多個國家和地區，不斷向全球輸出川味標準，弘揚了中國傳統飲食文化。

　　（二）從品種到品牌，以“弘揚豆瓣內涵文化”為主抓手

　　郫縣豆瓣起源于明末清初，已經具有330多年的歷史，是中國頂尖調味料之一，有“川菜之魂”之稱，也是中國川菜產業城的突出“基因”，其制作技藝被列為第二批國家級非物質文化遺產名錄。早在2005年，郫縣豆瓣就被列為中國地理標志產品。憑借強大的品牌競爭力，2020年郫縣豆瓣以661.09億元的品牌價值連續5年躋身區域品牌地理標志產品百強榜前8名。中國川菜產業城以郫縣豆瓣生產為原點，不僅聚集了大大小小的郫縣豆瓣生產企業74家，還實現了從單一的豆瓣醬造到川味川調的全面開花，并逐步向川菜產業各領域、各環節衍生拓展，通過川菜文化這一核心串聯調味品生產、特色小鎮、研學旅游、工業旅游、特色節會、科研平臺等，構建起內涵豐富的川菜文化品牌集群，集中體現了區域魅力，有效增強了發展活力。

　　（三）從鏈主到鏈條，以“促進龍頭扎根帶動”為動力源

　　中國川菜產業城實施龍頭帶動發展戰略，通過規模擴張、戰略重組和協作配套等方式，形成產業鏈上下游企業聯動效應，助力建設“高效、智能、專業”先進產業鏈。依托丹丹、新希望等鏈主企業扎根基礎，吸引了一批原料供應、研發檢測、冷鏈物流、包裝設計等配套企業注冊，率先補齊頭部企業產業鏈本地配套。新希望下設的冷鏈物流公司，承擔本公司乳品等新鮮物品冷鏈運輸，同時從外部大量承接了新鮮冷鏈配送業務，為全行業的冷鏈物流現代化做出了顯著貢獻。同時，加速推進豐樹中央廚房、標準廠房二期建設，逐步提高“產銷供應”比例，推動區域餐飲連鎖企業餐飲產品生產、配送、銷售標準化進程。保證了產業城企業在實施智能化改造、數字化轉型過程中提高內生動力。

　　（四）從聚合到融合，以“提高產業矩陣能級”為著力點

　　中國川菜產業城累計引進鵑城豆瓣、丹丹豆瓣、天味等產業項目137個，其中上市企業4家、中華老字號2家、中國馳名商標7家。中國川菜產業城20多家油脂、豆瓣、復合調味品企業互為原料供應商，實現了從油脂、豆瓣等基礎原料走向終端產品，從初級調料產品向高附加值復合調味品產品的轉變。當前建設中的“豆瓣莊園”項目，以郫縣豆瓣為核心，推進集精品種植、文化博覽、加工展示、消費體驗、文旅研學、品牌孵化等場景于一體的“功能化總部產業創新產業區”建設，將進一步增進和優化園區生產、研發、展示、會務、文旅、文創等功能融合。園區注重為項目提供從招引落地到投產的全生命周期服務，并且針對企業共性需求，搭建研發、人才、金融、營銷等公共服務平臺，促進園區整體能級提升。

　　（五）從引進到引領，以“成為行業旗幟標桿”為新要求

　　中國川菜產業城深耕食品產業近二十年，一直注重聚合多方專業科研、政策資源，將引入產業城發展的企業培育成為引領產業發展的“標兵”。新希望乳業著力破除相關專利技術被歐美國家壟斷的困境，于2018年組建了乳品營養與功能四川省重點實驗室，建設自有菌種庫并推進產業化應用，以全國首款氣泡酸奶等有科技含量的新品引領行業創新發展。丹丹豆瓣20年間從“豆瓣作坊”一路成長為農業產業化國家重點龍頭企業，產業城當前正積極培育該企業上市。近年來，產業城更是將成為行業旗幟標桿作為對入城企業提出的新目標。通過每一家個體企業的發展壯大和頭雁帶動，增強產業城的影響力和號召力。產業城通過開展“數字郫都食品飲料產業升級戰略”行動，推動物聯網云計算、大數據、5G、人工智能等新技術在食品飲料產業研發設計、生產制造、流通消費等領域的融合應用，目前產業城在產業規模、技術領域、發展模式等方面已經成為川菜產業的引領者。截至目前，中國川菜產業城建成2家市級智能工廠，2家市級數字化車間；建成郫縣豆瓣行業首個數字化制曲車間。郫都區的成功經驗做法獲評新華網主辦的2022高質量發展創新案例、2022產業數字化發展標桿城市。

　　下一步，中國川菜產業城還將以提升川菜產業創新性、融合性、特色性、安全性為重點方向，大力推動川菜產業本土化、年輕化、數字化、文創化、預制化和國際化，構建美食產業發展新格局，增強美食產業創新動能，建成川菜產業城鄉融合發展承載區，加速打造“川菜產業高地，川派文化窗口”，為四川構建現代產業體系注入強勁動能。

　　三、推動川菜產業高質量發展的幾點建議

　　據統計，2012年至2022年十年間四川餐飲收入從1222.2億元增長到3011.5億元，年均增長9.44%，位居中西部第1位。UFS大數據顯示，截至2022年第二季度，川菜門店幾乎占到全國餐飲門店總數近三分之一，穩居各地方菜系之首。作為傳統“有根產業”，川菜帶動了農業、食品加工業、旅游業發展，加速了三次產業融合，是我省鄉村振興、城市活力、地方經濟社會發展的重要推力。同時，川菜產業的周期性特征不明顯，能在全省經濟發展中發揮穩定器作用。為推動川菜產業高質量發展，特提出如下五點建議。

　　（一）加大對“中國川菜產業城”公用品牌打造的支持力度

　　中國川菜產業城在推動產業鏈、創新鏈、人才鏈、資金鏈融合發展，進而提高川菜產業高質量發展上具有特殊作用，值得重點關注、特別支持。除了一般意義上的人、財、物、政策等要素，最重要的是助力中國川菜產業城的整體營銷推廣。四川省、成都市及郫都區要共同發力推介，從理論、產品、重要平臺展示等諸方面，將“中國川菜產業城”品牌打造成為國內外高度知名、川派特色鮮明的地區公用無形資產。

　　（二）深挖川菜文化內涵，以川菜這一“金字招牌”推動多業態融合發展

　　深度挖掘川菜產業文化資源，梳理代表菜品、歷史典故、工藝流程、建筑遺存、傳承情況等相關歷史文化遺產，追溯川菜在農耕文化、市井文化、飲食文化等文化體系中的發展淵源，將川菜文化與中華優秀傳統文化建立深度關聯，講好川菜故事。推動川菜產業創新融合，充分發揮龍頭企業帶動作用和品牌效應，鼓勵引導川菜龍頭企業延長產業鏈、多元化發展。發展“美食+旅游”“美食+賽事”“美食+音樂”等新業態新模式，推動豐富工業旅游體驗，打造新型生產體驗場景，推動川菜與川酒、川茶、川劇等跨界融合，搭建線上線下綜合消費場景，創新發展工業旅游、川味文旅等業態。

　　（三）做優做強川菜產業鏈，聯動上中下游分工協同發展

　　制定新階段的《四川省川菜產業發展規劃》，推動糧油、蔬菜、禽畜蛋奶、天然調味料等一產，加工性調味料及食材等二產，餐飲、文創、旅游、會展、教育、物流等三產形成協同互促的產業發展格局，發揮集群效應，促進川菜產業整體能級提升。科學引導各地基于資源稟賦和發展基礎進行產業規劃，避免各地食品特色產業園區重復建設和同質化競爭。持續培育具有全國乃至全球影響力的川菜龍頭企業，打造一批涵蓋生產、倉儲、冷鏈、流通、營銷、進出口、研發等環節的示范企業，深入推進“貢嘎培優”“專精特新”企業培育。健全川菜產業配套，做強食材供應鏈管理等配套服務企業。

　　（四）以成渝地區雙城經濟圈為依托，推動川菜產業的區域合作共建

　　川菜以“四川盆地”為腹地，聯動川渝、涵蓋盆周，具有強烈地域屬性。中國川菜產業城在重慶設有共建基地，重慶也在積極打造類似產業城。建議成渝地區雙城經濟圈建設黨政聯席會議將共建“川菜產業”作為重要議題，培育多個千億級專業市場，做強共同地理標志農產品，打造“川菜渝味”等聯動品牌。同時著力整合川派餐飲，加強其他區域的食品產業集群互動，協同推進園區建設、穩定面積、做強加工、配套物流、擦亮品牌和提質增效、產業融合，共同弘揚川菜文化。促進經典川菜、火鍋、蓋碗茶等川渝共有特色餐飲產品品牌化，創建美食地標。合力辦好美食節、郫縣豆瓣博覽會等重點展會活動。

　　（五）鼓勵川菜全環節研發的守正創新

　　秉承守正創新理念推動川菜產業原料、工藝、儲存、運輸等全環節研發。深化漢源花椒、二荊條辣椒等特色農產品的育種、種植和精深加工技術研發。推進特色調料和代表味型的風味物質研究，將川菜“百菜百味”指標化、參數化，以科技助力現代川菜產業對傳統風味的認知、推廣和傳承。充分發揮四川美食家協會、四川烹飪協會、四川省非物質文化遺產保護協會川菜專業委員會等行業協會作用，深化川菜工藝、廚具等創新。加強食品儲存運輸環節的技術研發，尤其針對優質食材在流通過程中的風味和鮮度保存問題增加研發投入，降低優質食材運輸成本。

　　加強產學研合作模式，推動高等院校、科研機構、協會及企業聯合創新多元化的產學研合作模式。搭建產業技術創新平臺，加快推進微生物產業技術研究院注冊運營，推動郫縣豆瓣產業技術研究院籌建工作。推進數字技術創新和成果轉化，持續開展數字基礎設施建設、工業互聯網平臺建設、企業數字化轉型的政策宣傳推廣，推動數字技術賦能川菜產業高質量發展。搭建川菜產業城云數字園區，力促數字經濟和實體經濟深度融合。

　　（調研組成員：李后強 石 明 周 杰 陳詩琪）