近日，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)范文來研究員課題組在國際期刊發(fā)表的一篇研究性論文引發(fā)全球關(guān)注！

　　這是國際首次應(yīng)用分子感官科學(xué)技術(shù)研究特香型白酒的第一篇英文文章（選自公眾號“科學(xué)私享”陳述）,它以李渡酒為研究主體，用國際上流行的方法思路和先進(jìn)技術(shù)來剖析其“一口四香”的化合本質(zhì)，為中國白酒一口四香的特征風(fēng)味研究提供了理論依據(jù)，有效助推了中國白酒國際化進(jìn)程！

截自：美國化學(xué)學(xué)會（ACS Publications）電子期刊

　　01.

　　李渡與江南大學(xué)的合作

　　緣來已久

　　“我們跟李渡的交往時間比較長，大概有十幾年的時間，最近四五年更加密切，深入合作后發(fā)現(xiàn)李渡酒非常具有研究的特色，特別是最近這幾年，我們品嘗了很多不同香型的酒，發(fā)現(xiàn)李渡的特色就是‘一口四香’，也就是兼具‘醬香、濃香、清香和米香’四個香型。這四個香型是我們國家較早確立的四個基本香型”。

　　2024年1月9日，江南大學(xué)教授、研究員范文來，攜文章第一作者、研究生林璐瑤前往李渡元代燒酒作坊遺址進(jìn)行科研項(xiàng)目階段性成果交流，范文來研究員在受訪時提到，“利用世界上先進(jìn)的技術(shù)和儀器，我們在李渡酒里發(fā)現(xiàn)了一些機(jī)構(gòu)原來沒有發(fā)現(xiàn)的東西，從科學(xué)上面證實(shí)或者說揭示了‘一口四香’的本質(zhì)”。

2024年1月江南大學(xué)科研項(xiàng)目階段性成果交流會

　　事實(shí)上，早在2021年，李渡就與江南大學(xué)在“品質(zhì)基建”、“人才培養(yǎng)”和“成果轉(zhuǎn)化”等多方面展開了深度合作。

　　不僅與江南大學(xué)合作成立項(xiàng)目研發(fā)中心，共同探秘李渡高粱1308的香型風(fēng)味、酒體老熟機(jī)理及古菌生態(tài)研究，同時與江南大學(xué)開啟卓越工程師計(jì)劃、優(yōu)秀干部進(jìn)名殿堂、碩博培養(yǎng)計(jì)劃、項(xiàng)目跟蹤培養(yǎng)等，加碼核心人才儲備，逐步實(shí)現(xiàn)“品質(zhì)”、“科研”、“人才”三駕馬車齊驅(qū)。

2021年江南大學(xué)&李渡酒業(yè)科研項(xiàng)目合作洽談會

　　2022年11月，李渡酒業(yè)在國寶李渡酒莊舉行“文物古窖微生物800年后安新家”暨國寶李渡技術(shù)研究院、文化研究院成立儀式。國寶李渡技術(shù)研究院的成立，為李渡酒業(yè)的品質(zhì)升級再添新翼，持續(xù)進(jìn)行李渡酒的一口四香風(fēng)味研究、古菌生態(tài)研究。

2022年國寶李渡技術(shù)研究院成立

　　與此同時，江南大學(xué)-李渡酒業(yè)（元代）古窖微生物聯(lián)合研發(fā)中心在國寶李渡酒莊正式掛牌。

2022年湯司令與江南大學(xué)教授徐巖共同揭牌

　　作為中國釀酒專業(yè)人才的“黃埔軍校”，江南大學(xué)生物工程學(xué)院，是中國發(fā)酵工程學(xué)科的誕生地，創(chuàng)建了中國第一個發(fā)酵工程國家重點(diǎn)學(xué)科及本碩博人才培養(yǎng)體系，它以專業(yè)實(shí)力，助力李渡品質(zhì)更上一層樓。

　　目前李渡與江南大學(xué)的合作主要圍繞在以下幾個方面：

　　一是李渡酒的特征風(fēng)味研究；

　　二是李渡酒老熟機(jī)理、基酒儲存過程風(fēng)味變化及研究等；

　　三是大、小窖池釀造酒風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)量對比分析；

　　四是生態(tài)古窖菌群結(jié)構(gòu)及功能研究。

　　此次應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)與思路對李渡“一口四香”的獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行剖析，不僅證實(shí)了這一創(chuàng)新之舉的可行性，同時擁有了較其他研究相比沒有的新發(fā)現(xiàn)，這也是此次研究性論文能在國際頂級期刊上面進(jìn)行發(fā)表的關(guān)鍵。 

　　02.

　　研究李渡“一口四香”風(fēng)味

　　對于中國白酒的意義

　　白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，其歷史悠久，工藝獨(dú)特，因釀酒原料、地理位置與釀造工藝不同，所釀白酒呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　中國白酒按香型可分為12大香型：清香型、濃香型、醬香型、米香型、芝麻香型、藥香型、兼香型、特香型、豉香型、鳳香型、老白干香型和馥郁香型白酒。其中，特香型白酒因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和多層次的風(fēng)味特征，受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注。然而，到目前為止，仍未有研究解析出其特征風(fēng)味。

　　江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)范文來研究員課題組JAFC重要成果：基于分子感官科學(xué)的方法鑒定中國特香型白酒的關(guān)鍵香氣成分——是江南大學(xué)繼研究了中國白酒其他11大香型之后，開始對李渡酒體風(fēng)味進(jìn)行深度研究。

　　“風(fēng)味”，是判別白酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，與以往研究方向大多聚焦于釀酒工藝、技術(shù)、感官等有所不同，此次研究主要圍繞江西白酒酒體的“風(fēng)味”進(jìn)行展開。

范文來研究員參觀國寶李渡酒莊

　　而且，該研究項(xiàng)目所使用的“分子感官科學(xué)技術(shù)”，在研究技術(shù)上，具有巨大的創(chuàng)新性和開創(chuàng)性。

　　此外，此次研究李渡的“一口四香”獨(dú)特風(fēng)味，具有更為深遠(yuǎn)的實(shí)際生產(chǎn)意義：

　　一是酒企可根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)含量范圍來進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)管理，監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，保證白酒質(zhì)量的穩(wěn)定。

　　二是酒企能根據(jù)確定的特征風(fēng)味成分，弄清其生成機(jī)理，在生產(chǎn)過程中加以強(qiáng)化，保證主體香突出，彰顯品牌個性。

　　三則是為中國白酒一口四香的特征風(fēng)味研究提供了理論依據(jù)，有助于更多人進(jìn)一步了解中國白酒。

　　結(jié) 語

　　“由于獨(dú)特的自然環(huán)境、獨(dú)特的制曲原料與工藝、獨(dú)特的釀酒原料、發(fā)酵容器和釀酒工藝，李渡酒實(shí)乃中國白酒中獨(dú)一無二的、由釀造直接產(chǎn)生的‘一口四香’的白酒。”對于李渡品質(zhì)，江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、研究員范文來曾這樣表示。

　　李渡擁有800年歷史的元代古窖池，依托古窖，沿用古法，采用母糟、母曲、高溫制曲工藝，歷經(jīng)長發(fā)酵期、長儲存期，最終成就“一口四香”獨(dú)特風(fēng)味。

李渡釀酒車間

　　一方面，李渡始終堅(jiān)持保護(hù)性釀造，另一方面，李渡十分重視對“一口四香”的風(fēng)味、古菌生態(tài)持續(xù)性的研究與探索。李渡與江南大學(xué)的合作，是李渡品質(zhì)科研極其重要的一步。

　　通過與江南大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、華為等文化科技單位合作及高校聯(lián)動，李渡持續(xù)進(jìn)行文物釀酒研究，不斷深化產(chǎn)學(xué)研合作，分離、復(fù)壯、擴(kuò)培167個OTU，提升釀酒品質(zhì)。2023年11月，李渡“一口四香”白酒釀造獨(dú)特工藝榮獲“中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎”一等獎。

　　“隨著李渡釀造工藝的逐步公開，李渡擁有‘一口四香’獨(dú)特風(fēng)味的科研成果，將會填補(bǔ)白酒科研的空白。”帶著這一業(yè)內(nèi)外的共同美好期愿，李渡始終致力于“讓世界文化遺產(chǎn)飄香世界”，向著國際化加速邁進(jìn)！