火鍋是四川省德陽廣漢市的特色美食，近年來發展迅速，從牛油到到火鍋食材、從底料加工到方便火鍋、從食品機械到智能包裝，廣漢已經具備了火鍋全產業鏈融合發展的核心要素。2024年1月18日，中國烹飪協會與廣漢市人民政府共建“中國火鍋食材之都”發布會舉行，旨在通過協會與地方政府的深度合作，共同促進火鍋產業高質量發展，傳承弘揚中國火鍋文化，打造全國知名火鍋產業地標城市。

為了提升火鍋食材加工新質生產力，鏈主企業曾食記公司，聯合成都大學與四川旅游學院組建火鍋食材研究院，今年3月12日，成立揭幕儀式在廣漢曾食記公司隆重舉行，標志著廣漢科技賦能火鍋食材全產業鏈發展進入新階段。成都大學黨委常委、食品與生物工程學院院長劉達玉，以及團隊海歸博士趙志平、聶鑫等專家，先后參與研究院籌辦并出席了揭幕儀式；四川旅游學院黨委常委、副校長王沖，廣漢市政府相關領導，廣漢市產業鏈企業家代表，央視展播媒體領導等出席，CCTV《創新之路》欄目組現場拍攝錄制報道。

近年來，成都大學肉品創新團隊，利用成都美食之都/川菜工業化的發展時機，抓住量大面廣的牛肉/火鍋市場機遇，充分利用四川省科技廳和成都市的科技類項目支持，攻克了肉品/火鍋產業卡脖子的一些共性關鍵技術，并與曾食記公司簽訂了具體的技術緊密合作協議，旨在形成可示范、可復制的創新典型案例基地。
成都大學助力廣漢打造中國火鍋食材之都，把肉牛精深加工與預制川菜產業緊密銜接，研究了高品質工業牛肉火鍋加工新技術，實現肉牛綜合開發“吃干榨盡”目標；通過高通量基因測序技術識別腐敗微生物及其機理，研究地標牛肉特征指紋圖譜和質構標準，探討保藏加工對牛肉風味質構的影響規律，形成風味和質構的調控專有技術。研究了免排酸超快速冷卻與凍結技術、冰溫氣調與生物保鮮技術，實現冷鮮牛肉保質期30天以上，突破傳統生鮮牛肉貯藏保鮮技術難題。

對于不宜燙食的筋腱肉、牛頭牛蹄等原料，創新了牛肉多級組合脫膻技術、熟化與殺菌同步技術，研制了牛肉火鍋用的熟化產品，保質期180天以上，攻克了高壓殺菌組織軟爛和風味劣變的技術瓶頸。開發利用液氮凍結鎖鮮技術、復合酶綠色嫩化漲發技術。以牛骨為超聲波提取原料，研發了牛油火鍋底料蒸汽炒制專有技術、燜制美拉德生香技術，革新了現行明火高溫炒制工藝，實現了風味提升與節能低碳，降低了油脂的裂解與氧化。
預計在2年內可實現基地轉化關鍵技術2項以上、發明專利8件以上，形成國家標準1項，開發火鍋冷鮮牛肉、綠色冷鮮毛肚、火鍋熟化牛肉、濃香火鍋底料4大系列升級換代產品，形成加工示范基地2家以上。以肉牛加工高質量發展為引領，帶動前端肉牛基地和后端餐桌市場的高質量發展。
中國食品網報道