作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒承載著數千年的釀造智慧與文化積淀，既是中華飲食文明的重要符號，也是民族工藝傳承的活態載體。從"清雅純正、協調爽凈"的清香型，到"窖香濃郁、綿甜醇厚"的濃香型，再到"醬香突出、幽雅細膩"的醬香型，中國白酒以多元風味體系構建起獨特的美學表達，在歷史長河中始終保持著鮮活的生命力。這種生命力的延續，既源于對傳統釀造技藝的堅守，更得益于在時代浪潮中不斷突破的創新基因。

　　當前，中國白酒行業正經歷前所未有的結構性變革。新生代消費群體的崛起催生了對輕量化、個性化、健康化產品的需求；風味科學研究的深入推動了酒體設計從經驗導向向數據驅動的跨越；頭部企業的技術革新與區域品牌的差異化探索，共同編織著白酒風味的創新圖譜。尤其在近五年間，以"風味輪"體系構建、微分子風味解析、基于風味的品質表達為代表的前沿探索，正在重塑行業對白酒風味價值的認知邊界。與此同時，從"國潮復興"到"國際表達"的文化敘事轉型，亦為白酒風味的創新賦予了更深層的文化使命。

　　本報告基于源坤深耕白酒行業十余年的實踐積累，結合組織的國內外烈性酒大賽的經驗，以及眾多企業酒體設計服務工作，綜合消費調研數據、主流酒企新品和迭代產品的風味特征，以及典型的風味創新案例，試圖從白酒風味演變的驅動因素、白酒風味發展整體趨勢、主流香型白酒風味趨勢等維度呈現白酒風味的發展方向。本報告旨在為行業從業者提供戰略思考框架，助力中國白酒在守正創新中開啟風味進化的新篇章。

　　一、風味演變的驅動因素

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　　白酒風味的基本概念

　　白酒風味是什么？根據國家標準《白酒感官品評術語》的定義，風味是“白酒品嘗過程中香氣、口味和口感等刺激產生的綜合感覺”。這一概念不僅包含了入口前通過嗅覺感知到的香氣成分，也涵蓋了入口后在口腔中產生的味覺、觸覺及溫度覺等多重感受。具體而言，白酒風味體現為：第一，香氣層次與持久性，即白酒在飲用前通過揮發性成分釋放出獨特的香氣，這些香氣可能包括酯類、醇類、酸類及其他揮發性物質的混合表現，其層次和持久性反映了酒體的復雜性與品質；第二，味覺體驗，即入口后，酒液在舌尖及整個口腔中帶來的酸、甜、苦、咸、鮮等基本味道，以及由于酒體黏稠度和酒精刺激產生的觸感，構成了豐富的味覺體驗；第三，綜合感受，即風味不僅是對具體感官刺激的單一反應，更是品鑒者對酒體整體印象的主觀整合，涉及到對酒體結構、平衡度以及后味延續性的全面感知。

　　整體而言，白酒風味是一種通過多重感官體驗將白酒的物質特性轉化為主觀評價的過程，它既具有客觀的物理和化學基礎，也反映了品鑒者的主觀認知，是評估白酒質量和風格的重要指標。與此同時，白酒風味的形成是一個復雜的系統工程，其最終表現受多種因素共同作用，包括地域性環境、原料選擇、釀造工藝、貯存陳釀和酒體設計等，每一個環節都對最終的風味表現有著深遠的影響。

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　　影響風味演變的因素

　　白酒風味是人的感覺器官對白酒香氣、口味、口感等多重感官特征的綜合體驗。這種體驗不僅受到酒體自身物理化學特性的影響，還與消費者的文化背景、生活環境、飲食習慣以及個人審美偏好密切相關。因此，白酒風味在演變過程中，常常帶有鮮明的時代特征、地域特征和個體特征，而這些因素的相互作用，共同塑造了白酒的多元風味體系。此外，技術工藝、健康消費和可持續發展都驅動著白酒風味的演變與發展。

　?。?）時代：消費需求的演進

　　消費者對白酒風味的偏好，會隨著時代的變遷而不斷演進。不同歷史時期，人們對白酒的感官追求各有側重。例如，在過去的幾十年里，消費者普遍偏好“香大”、“勁大”的白酒，強調酒體的強烈沖擊感。然而，隨著消費觀念的升級，現代消費者更傾向于具有復合香氣、口感協調，并且飲后舒適度更高的白酒。

　　這種變化不僅反映了消費者審美觀念的變遷，也促使白酒企業調整產品研發方向。當前，各大白酒品牌紛紛運用現代科技手段，通過減少酒體刺激性、優化酒體結構、平衡香氣成分等方式，提高產品的適飲性，以滿足新一代消費者的感官需求。例如，一些企業開始關注“低醉酒感”白酒的研發，強調飲后愉悅感，以適應當代消費者更加理性的飲酒方式。

　　這種變化不僅反映了消費者審美觀念的變遷，也促使白酒企業調整產品研發方向。當前，各大白酒品牌紛紛運用現代科技手段，通過減少酒體刺激性、優化酒體結構、平衡香氣成分等方式，提高產品的適飲性，以滿足新一代消費者的感官需求。例如，一些企業開始關注“低醉酒感”白酒的研發，強調飲后愉悅感，以適應當代消費者更加理性的飲酒方式。

　　總的來說，時代不僅塑造了消費者對白酒風味的評價標準，同時，消費需求隨著時代的變遷也成為推動白酒風味不斷發展的核心動力。

　?。?）地域：風味偏好區域性

　　中國幅員遼闊，氣候、地理環境、飲食文化的多樣性，使得不同地區的消費者對白酒風味的偏好存在顯著差異。白酒作為地方特色鮮明的飲品，在“因地制宜，就地取材”的釀造傳統之上，深受“一方水土養一方人”的影響，各地白酒風味形成了獨特的地域性特征。

　　北方地區（如山東、東北等地）偏好風味純凈、酒體干爽的白酒，如清香型和部分濃香型白酒，追求口感利落、不拖泥帶水的飲后感受。川渝地區（四川、重慶）則偏好酒體厚重、香氣濃郁的濃香型白酒，講究“香重味厚，回味悠長”，這一風格與當地嗜辣的飲食習慣相契合。江浙、蘇皖地區則更喜歡綿甜凈爽、口感細膩的白酒，如兼香型和部分清雅的濃香型白酒，契合江南地區精致溫潤的飲食文化。

　　這種地域性的風味偏好，既受到地理氣候影響，也與當地人的飲食習慣、文化傳統息息相關。同時，白酒企業在產品設計上，也充分考慮地域消費特征，例如，川渝地區的濃香型白酒企業在研究如何降低刺激感，使產品更適應全國市場。與此同時，白酒國際化進程推動企業調整酒精度、香氣表達及飲用方式，以更符合海外市場的風味偏好。因此，地域性不僅促成了中國白酒風格的多樣化發展，也影響了白酒的風味演變。

　?。?）個體：消費個性多元化

　　現代消費市場正從大眾化走向精細化，消費升級促使白酒市場不斷細分，個性化、多元化消費趨勢愈發明顯。正如梁邦昌先生所言：“各有所好”指的是不同消費者對白酒風味的獨特偏好，而“趨眾流行”則意味著某些特定風味會在特定時代成為主流。簡而言之，就是“人人有個性，人群有共性”。

　　如今，消費者購買白酒已經不再僅僅是為了滿足生理需求，而是希望通過消費表達個人品味和身份認同。年輕消費者更傾向于選擇新派白酒，如口感清爽、設計時尚的小酒或果味酒，以滿足其社交需求。商務消費群體則更傾向于選擇具有文化底蘊和品牌價值的高端白酒，強調品質和儀式感。部分酒類愛好者則偏愛“小眾風味”，如具有特殊工藝、限定版或定制款的白酒，追求獨特性和收藏價值。

　　這種個性化需求的增長，使得白酒企業在產品開發上更加注重風味的多元表達。個體因素的影響，使得白酒風味的演變更具靈活性和創新性，未來的白酒市場將更加細分，滿足不同消費者對白酒風味的個性化需求。當下白酒風味變化很大程度上源于酒類消費的個性化，源自于對消費個體的尊重。

　　（4）科技：風味優化提升

　　白酒的風味本質上是釀造過程中微生物代謝和物理化學反應共同作用的結果。隨著現代科技的發展，工藝創新和新技術的應用不僅提高了酒體的品質，還豐富了風味層次，為白酒風味的演變提供了技術支撐。

　　傳統白酒發酵依賴自然條件，而現代微生物技術的應用使發酵過程更加可控。通過選育和強化特定菌種、優化發酵工藝，可以調控風味成分的生成，使酒體更加協調。高通量測序和人工智能分析技術的應用，使得對窖泥、曲藥、酒醅微生物群落的研究更加深入，進而優化微生物環境，提高發酵效率和風味穩定性。

　　蒸餾是決定白酒風味的重要環節之一，影響酒體的純凈度和風味層次。一些企業在傳統基礎上引入減壓蒸餾或者分級蒸餾等方法，使不同揮發性成分得以更加精準地控制，提高有益風味物質的保留率，同時減少刺激性較強的低沸點化合物，使酒體更加柔和、醇厚。

　　隨著對貯存的認識和研究進一步深入，現代技術的發展提供了更科學的風味優化手段。例如，微氧老熟技術通過控制酒體與氧氣的緩慢接觸，提高風味的圓潤度和后味的綿長感。此外，個別企業使用的橡木桶陳化、超聲波催陳等技術，為白酒風味的調控提供了更多可能。

　　現代感官科學的發展，使白酒風味的研究從經驗判斷轉向數據化分析。通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、電子舌、電子鼻等先進儀器，可以更好地解析白酒的風味物質，指導酒體設計。此外，人工智能（AI）與大數據在白酒風味調控中的應用，使酒體設計更加精準，能夠根據不同消費群體的偏好進行定制化風味研發，為白酒風味的創新和演變提供強大支撐。

　　（5）健康：影響風味的關鍵因素

　　消費者對健康的關注程度影響著白酒風味的發展方向，白酒行業正在從高酒精度、高刺激性向低度化、溫和化、易飲化轉型，促使白酒風味發生調整。

　　過去，高度白酒因其強烈的刺激感和悠長的回味受到歡迎，而現代消費者更加注重飲酒的舒適度，低度白酒逐漸受到青睞。35%-42%vol的低度白酒在市場廣受歡迎。為了保證低度白酒的風味不失真，釀造過程中需要調整發酵工藝、優化蒸餾過程，并采用特別的調和技術，以維持酒體的醇厚度和協調感。

　　面對消費健康意識的提升，部分白酒品牌開始探索添加植物提取物（如枸杞、人參、紅棗等），以改善白酒的健康屬性，同時帶來新的風味體驗?？梢哉f，健康需求影響著白酒風味發展的關鍵因素。

　?。?）可持續發展：綠色釀造影響風味演變

　　全球環境問題日益嚴峻，白酒行業也在探索更加環保和可持續的發展模式。綠色釀造理念的推廣，不僅減少了對白酒產業鏈的生態影響，也對白酒風味的形成和演變產生深遠影響。

　　優質白酒的風味來源于高品質的原料。近年來，越來越多的白酒企業開始采用有機高粱、生態稻米、無污染水源等原料，以提高酒體的純凈度和風味層次。

　　白酒生產過程中，傳統窖池發酵、蒸餾和儲存環節會消耗大量能源。現代白酒企業開始引入智能化管理和清潔生產技術，例如通過蒸汽循環利用和能量回收系統，減少能源消耗；利用大數據監控發酵參數，提高產能的同時減少碳排放。

　　包裝材料的環保化也是白酒行業的重要發展方向。例如，減少過度包裝，推廣可降解環保材料，使用循環玻璃瓶等，既符合綠色發展趨勢，也有助于提升品牌的社會責任形象。同時，酒瓶和酒壇的存儲方式也影響白酒的風味，選擇合適的儲存容器可優化酒體陳化，提高酒體醇厚度和協調感。

　　綜上所述，白酒風味的演變是時代趨勢、地域特征、個體偏好、技術工藝、健康消費需求和可持續發展等多重因素共同作用的結果。未來，白酒風味的創新與優化將繼續圍繞消費需求、工藝提升、健康導向和綠色發展展開，推動白酒行業邁向更高質量、更符合現代審美的風味表達。

　　二、市場調研與消費洞察

　　為了解消費市場對白酒風味發展的認知，開展了《白酒風味發展趨勢調研》，收集到有效樣本152份。問卷內容包括基礎信息、消費習慣與偏好、基礎風味偏好、主流香型風味趨勢、影響風味選擇的因素、當前市場趨勢洞察及產品風味建議等八大部分，旨在了解消費者對白酒產品的消費場景、購買習慣、風味喜好以及對未來白酒產品風味創新的期待和建議。

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　　受訪者的基本情況

　　受訪者處于不同的年齡區間，跨度在18至56歲以上。不過主要集中在在36-45歲（39.47%）和46-55歲（31.58%）的中年群體，排名第三的是26-35歲（16.45%），這三個年齡段是白酒的主要消費群體，同時也具有較為成熟的消費能力（經濟實力和認知水平）。性別比例上，男性占74.34%，女性占25.66%，顯示出白酒消費市場以男性消費者為主，這與現實消費情況相符合。

年齡分布情況

性別分布情況

　　在收入水平上，超過57.89%的受訪者月收入在10000元以上，說明樣本群體具有較高的消費能力，為高品質和創新產品提供了市場基礎。同時，這意味著相對而言，受訪群體可能更具有酒類相關知識，對酒的了解程度有助于更好地回答問卷的相關問題。

主要收入分布

主要消費場景

　　受訪者主要消費場景為商務宴請（81.58%）、家庭聚會（70.39%）和自飲放松（44.08%），此外也有節日送禮（36.84%）、收藏投資（17.76%）和其他（3.95%）等多種場景，反映出白酒在社交、禮贈及個人品味方面的多重屬性。多樣的消費場景和消費方式，可以相對更全面地讓受訪者理解和認識白酒的風味方向。

　　在購買渠道上，線上線下渠道均有涉及，熟人推薦/團購（65.79%）和線下商超（54.61%）是主要購買渠道，電商平臺（44.08%）和品牌專賣店（42.11%）也占一定比例，直播帶貨（11.18%）較低。除此之外，部分受訪者選擇直接從酒廠購入或自己勾調等其他途徑，顯示出渠道多樣化趨勢。

主要購買渠道

購買主要關注的因素

　　購買白酒時，受訪者最關注的因素是口感風味（綜合得分7.28），其次是價格（5.7）和品牌知名度（5.63），顯示出消費者更看重產品本身的品飲體驗和性價比。此外，酒精度數（4.29）、年份/陳釀時間（4.19）以及包裝設計（3.37）等也在購買決策中占有一定比重，說明消費者對品質與形象均有較高要求。整體而言，白酒消費的天平向口感風味、價格和品牌知名度傾斜。

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　　白酒消費風味偏好

　　消費風味的偏好上，主要從消費的香型偏好、口感偏好和香氣上的喜好方面進行了調研和信息收集。這些結果在一定程度上在現在的產品風格方向上得到了反映。

消費者的香型偏好

　　在香型上，醬香型白酒獲得40.79%的支持，濃香型緊隨其后（28.95%），清香型則以13.16%的喜好位居第三，表明這三個主流香型市場份額明顯，消費者對這三個香型風格白酒有明確認知。其他香型白酒可能由于受訪者地域限制，影響了香型偏好的選擇結果，但不難否則的是這些相對小眾的香型由于市場份額及影響力的限制，被大多數消費者認識和喜好的概率較低。此外，11.84%的“無明確偏好”顯示部分消費者追求創新體驗或對香型認知存在模糊地帶，意味著產品細分市場有待進一步開拓。

消費口感偏好  

消費風味偏好

　　在口感上，消費者對“綿柔順滑”、“醇厚濃郁”、“清爽干凈”、“回甘持久”的口感描述具有較高認同，且這四者受關注程度差異不大，但是對“辛辣刺激”的口感只有1.32%的偏好率。這意味著，消費者不僅對酒的入口柔，酒體厚有較高關注，同時也非常關注酒在飲后的爽、甘、持久性的余味體驗。

年齡對風味偏好的影響

性別對風味偏好的影響

　　總的風味偏好來看，陳香（66.45%）、醇厚（61.18%）和綿柔（53.95%）是最吸引消費者的風味。果香（47.37%）、甘甜（44.08%）和花香（38.16%）也比較能吸引消費者購買。根據年齡與不同性別的人群來看，中年人群更注重白酒中的陳香，而中青年人群更喜歡果香；男性普遍較偏愛入口的醇厚感，女性更喜歡綿柔口感，但不管男性還是女性，對陳香的喜愛度都較高。

風味描述詞的喜愛程度

　　白酒風味的形容中，受訪者們對“香”“醇”“凈”“綿”喜愛度最高，特別是女性群體對“凈”尤為偏愛。相比起來“淡”“潤”“清”“甘”就占比較低。

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　　對風味發展的感知

　　為聚焦各個香型的發展趨勢，了解消費者對白酒風味發展的感知情況，進一步針對濃香、醬香和清香的風味發展可能方向以及對白酒風味發展趨勢的建議設計相關內容。

對濃香發展方向的喜愛程度

　　63.16%的受訪者喜歡香氣從單一窖香轉向糧香、花果香、蜜甜香的層次融合；59.87%的受訪者喜歡酒體追求“綿柔凈爽”而非“濃烈刺激”；37.5%的受訪者喜歡口感更強調甜潤感，減少傳統厚重感。所以整體上，消費者認可濃香型白酒由單一窖香向糧香、花果香、蜜甜香等多層次融合轉變，這種趨勢契合現代消費者對輕飲健康及豐富層次感的需求；口感上，消費者期待在保持傳統濃烈風格的同時增加“綿柔凈爽”的特點，適當增加“甜潤”。

　　數據顯示，受訪者期望醬香型產品能“弱化焦糊味，強化熟果香和烘焙曲香”，同時優化甜酸平衡和回甘效果；高端市場上，對陳香和老酒味的精細化要求日益增強，而部分消費者對低度化產品也表現出興趣，企業可考慮推出多檔次、不同風格的醬香系列產品。

　　對于清香型白酒，則希望在保持傳統“凈爽”基調的前提下，通過增加醇厚層次（79.61%）、融入果味、茶香等創新元素（61.84%），能夠更好地吸引年輕消費者；此外，小瓶裝、便攜裝以及智能化釀造技術的引入，為產品在現代社交場景中獲得競爭優勢提供了切實路徑。

　　在關于白酒香型未來發展趨勢的調查中，高達61.84%的受訪者認為白酒的香型將會呈現出不斷增多和多樣化的趨勢，而66.39%的受訪者則期待白酒香型在傳承與創新的過程中實現進一步融合。這兩大觀點的顯著比例，不僅反映了消費者對未來白酒風格多元化探索的熱情，也期待白酒能夠進一步將傳統口味與現代審美相結合，實現更好的風味。

對名優酒企風味創新的認識

期待白酒改善的領域

　　消費者對名優白酒企業在風味創新上的實踐的整體評價偏低，39.47%的受訪者認為表現“一般”，26.97%認為“非常領先”，25.66%認為“較為保守”，剩余7.89%的消費者認為缺乏特色，這意味著白酒企業在風味上的創新還需要進一步加大力度。此外，從消費者期待改善的領域來看，風味多樣化（65.79%）是最重要的改進方向，這值得白酒企業高度關注。

　　三、白酒風味整體趨勢

　　白酒風味變遷和發展，根本在于消費者和市場需求的變化。當前白酒消費市場具有新的特點，消費者呈現出更加個性化與多元化的消費觀，品質消費成為大勢所趨，消費需求也從“有酒喝”朝著“喝好酒、喝名酒、喝老酒”的方向轉變。據此，白酒風味的整體趨勢方向主要有以下幾方面。

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　　追求中低酒度

　　普華永道數據顯示，我國中低度白酒市場規模約為4500億元，占白酒消費總規模的近一半，并呈現持續增長趨勢。中低度白酒長期以來具備龐大的消費基礎，其中河北、山東、山西、江蘇、湖北、東北等地區是主要消費區域，且大量地產酒品牌以中低度產品為核心。

　　江蘇市場對中低度白酒的偏好尤為顯著，洋河旗下50度以下產品銷量占比超過80%，已成為主流消費選擇。2024年，42度國緣四開單品規模首次突破50億元，保持超過15%的增長。這一市場趨勢體現了江蘇消費者對中低度產品的接受度不斷提高，同時也反映出行業整體向中低酒度發展的方向。

　　全國范圍來看，高端品牌的中低度產品表現亦十分突出。例如，國窖1573低度與高度產品的市場占比已基本持平，在河北市場，38度國窖1573在2023年銷售額達40億元，占當地瀘州老窖總規模的80%。五糧液39度與45度產品在政商務及高端宴席市場的滲透率持續提升，39度五糧液全年營收預計達50億元。

　　推動中低度白酒市場擴大的核心原因主要體現在以下幾點：第一，消費習慣的長期積累，部分地區，如江蘇、河北等，長期以來偏好中低度白酒，形成了穩定的市場需求；第二，消費結構的變化，在當前消費降級的背景下，中低度產品的價格優勢更為明顯，使其成為理性消費的優選；第三，場景化消費的推動，消費者根據不同場合選擇合適度數的白酒，例如商務宴請、高端宴席對39-45度產品需求增長，而日常飲用更傾向40度以下；第四，產品品質的持續提升，現代工藝的改進使中低度白酒在風味層次和口感表現上更加豐富，同時降低了飲用壓力，契合當下更健康、更輕松的飲酒趨勢。

　　整體來看，消費者更追求中低酒度是消費需求多元化的長期結果，也是白酒品質升級的重要體現。

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　　高度注重飲后體感

　　從白酒的供應與需求關系來看，行業先后經歷了三個發展階段：缺酒喝、有酒喝、選酒喝，每個階段消費者對白酒風味的關注重點都在不斷演變。

　　第一階段：缺酒喝——關注酒精度與數量。在白酒供應不足的時期，消費者的核心需求是“有酒可喝”，酒的數量和酒精度成為主要關注點。此時，風味并不是關鍵，人們更看重白酒的獲取和飲用效能。

　　第二階段：有酒喝——關注香氣與口味口感。當市場進入“有酒喝”的時代，白酒不再稀缺，風味成為行業關注的核心。消費者開始重視白酒的香氣、口感，推動了行業對白酒風味成分的深入研究。這一階段的風味競爭最初聚焦于香味差異，各大酒企通過調整原料、工藝、發酵、陳釀等方式提升白酒的香氣表現。隨著研究深入，酒企逐漸將風味競爭從香氣拓展至口感差異化。例如，2003年，洋河率先提出“飲時舒暢、飲后舒適”的綿柔口感理念，使得綿柔型白酒成為市場追捧的對象。消費者在享受“飲前優美香氣”的同時，也開始重視“飲中口感體驗”。

　　第三階段：選酒喝——關注體感與愉悅感。如今，市場已步入“選酒喝”的時代，中國白酒供應充足，但消費者對好酒的需求持續增長。人們在關注白酒“香與味”的同時，更加注重“飲后的感受”，這一趨勢催生了“體感白酒”的概念。過去，消費者關注的是“香氣和口感并重”，如今則進一步追求“香感、味感、體感、愉悅感的四感合一”，強調飲后舒適性。傳統的“三碗不過崗”式飲酒習慣已逐漸被“不上頭、不口干、醉得慢、醒得快”的理性飲酒體驗所取代。以豐谷等酒企為代表的品牌開啟了對白酒消費體感“低醉酒度”的深入研究，推動行業從風味層面的競爭邁更全面的飲用體驗優化。

　　綜上所述，在當前的白酒風味發展趨勢中，“高度注重體感”已成為行業創新的重要方向。企業不僅要打造優質的香氣和口感，更要提升白酒的體感與愉悅感，以滿足消費者對健康、舒適、高品質飲酒體驗的需求。

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　　重視香雅味醇余味爽

　　在白酒風味的發展歷程中，消費者的審美與需求不斷升級，從最初的追求高烈度、高刺激，到注重香氣、口感的協調性，再到如今講求整體飲用體驗的均衡感。當前，行業強調的“香雅味醇余味爽”契合現代消費者對白酒品質的新期待。

　　香雅：強調酒體香氣的優雅、細膩、有層次，避免過分張揚或過度堆積單一香氣，使酒香自然、協調，符合現代消費者對品質感的追求；

　　味醇：白酒的口感醇厚飽滿，酒體豐滿但不刺激，口味層次分明，入口綿柔、回味悠長，強調酒體的豐富度和協調性；

　　余味爽：不僅關注入口的體驗，更強調飲后余韻的舒適性，即余味干凈、不粘膩、不寡淡，同時降低飲后負擔，使人回味愉悅。

　　白酒風味的核心在于“香、味、余味”三者的平衡統一，傳統的白酒品評多強調香氣的濃郁與風味的個性，而當下追求的“香雅味醇余味爽”的趨勢更加注重風味的“五度”（柔和度、豐滿度、諧調度、純凈度、持久度）。在這一趨勢下，現代白酒的風味表達已不再停留于單純的香氣濃烈或口感刺激，而是追求更精細化的風味結構，使每一階段的體驗都能達到平衡與舒適。

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　　白酒風味不斷細分

　　白酒風味細分已經成為行業發展的顯著趨勢，這一變化反映了市場對產品個性化和多樣化需求的日益增長。傳統的白酒香型體系，雖然為品類劃分提供了清晰的框架，但已經難以完全覆蓋消費者對風味體驗的多元化需求。風味細分正是在這一背景下逐漸興起，成為行業創新和品牌差異化的重要方向。

　　具體來說，各香型的白酒企業在細分中呈現出更為精致的風味特點。例如，濃香型白酒不僅局限于單純向消費者傳遞濃香的風味，還進一步細分出綿柔（洋河）、柔雅（敘府）、和潤（全興）、陳雅（沙城）等多種風格，以適應不同消費場景和口感偏好。同樣，醬香型白酒也在走濃香型白酒走過的路，不斷衍生出清雅醬香（今世緣）、綿柔醬香（貴酒）等新風味，進一步豐富了消費者的選擇。

　　這一趨勢體現了消費者及白酒行業對品質和風味的追求，不同企業結合自身特色，通過工藝優化和酒體設計，探索更加多樣化風格的產品。在風味細分的引領下，白酒產品的研發更加注重個性化和場景化，進一步拉近了品牌與消費者之間的距離。隨著風味細分的持續深入，未來的白酒市場將呈現更強的創新能力和更高的競爭格局。

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　　白酒風味持續融合

　　白酒風味融合是當前白酒行業發展的另一顯著趨勢，與風味細分相輔相成，共同推動了白酒品質與文化的多元化發展。相比于風味細分專注于精細化和個性化，風味融合則更加強調不同風格間的協同互補，既延續了傳統，又探索了創新，不過其最終目標也在于實現風味的差異化。白酒風味融合主要體現在以下三個方面：

　　相同香型不同產區風味的融合互補。風味融合的首要表現是同一香型的不同產區間風味的互補與整合。白酒因地域環境和釀造條件的差異，即使同屬一種香型，不同產區也會呈現截然不同的風味特點。例如，四川的濃香型白酒以窖香濃郁、酒體豐滿著稱，而其他產區的濃香則相對更加清新柔和。許多其他產區通過引入四川濃香的技術和風味來優化產品，同樣，貴州醬酒也被引入其他產區的企業，用以提升本品質和風味層次。

　　不同香型釀造工藝和風味的深度融合。這種融合突破了傳統香型的界限，通過結合多種工藝優勢，創造出全新的香型和風味。例如，金種子的馥合香便是一種典型代表，其將濃香、醬香和芝麻香的工藝特色融為一體，在風味上實現了多種香型的平衡與共生。這種創新不僅滿足了消費者多樣化的口感需求，也為白酒行業開辟了新的發展路徑和風味方向。

　　利用勾調實現風味的兼有融合。通過將不同香型基酒進行科學比例的勾調，創造出更為豐富、和諧的酒體。這種“大兼香”模式不僅強調了香型之間的互補性，也極大地提升了白酒的適飲性和市場接受度。例如，一些產品通過濃香和醬香的調配，既保留了濃香的綿甜順口，又融入了醬香的醇厚幽雅，展現出層次豐富的風味結構。

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　　風味與健康雙導向

　　在風味消費與大健康時代的雙重驅動下，白酒風味發展的另一大趨勢是“風味與健康雙導向”。孫寶國院士談到未來食品發展的方向，認為應該是風味導向、健康導向或者說風味健康雙導向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。

　　傳統白酒以獨特的香氣和風味為核心賣點，但如今的消費趨勢更加注重風味與健康的協同。白酒中的某些風味分子（如帖烯類、吡嗪類化合物）不僅賦予了白酒復雜的感官特性，還具有健康價值。因此，白酒企業在深入研究白酒中利于健康的風味成分的同時，通過優化發酵條件或引入特定微生物，增加某些具有潛在健康價值成分的含量。這種“內尋外加”的方式，不僅為風味注入了新的內涵，也使風味的發展更加貼近消費者對健康的期待。

　　為達到風味與健康的平衡，在保持白酒傳統風味的基礎上，企業開發出具有一定保健功能或健康益處的產品（配制酒或露酒）。勁牌作為草本白酒領域的先行者，通過科學提取技術從苦蕎麥、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒，讓消費者有了“代謝快、負擔小”的體驗感知。瀘州老窖已有三大健康養生酒品共計10余款產品，實現了健康養生酒領域產品類型的全覆蓋。

　　風味與健康的雙導向，還體現在白酒風味設計向“低負擔”方向轉變。風味表達更加清新、柔雅，以適應現代消費者的口感偏好。此外，低度化白酒的風味設計也是追求飲后低負擔的體現，通過降低酒精度數，強調風味的豐富性和協調性，讓消費者在享受風味的同時減少飲后的負擔。風味與健康雙導向的發展趨勢，不僅是技術和市場的選擇，也行業對當前消費者需求的積極響應。

　　四、主流香型風味趨勢

　　不同白酒香型有不同的風格，也有不同的值得欣賞的特點：濃香在于味中的甜以及香中的糧香、花果香和陳釀香；醬香在于味中的酸甜協調以及香中的醬鮮、熟果香、烘焙香和陳釀香；清香在于味的爽凈與香的清新雅致。在這些廣受消費者喜愛的風格特點基礎之上，沿著白酒風味整體發展趨勢的脈絡，每種具體香型白酒的風味又有著獨特的變化和發展方向。

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　　濃香型白酒

　　從濃郁到平衡。傳統濃香型白酒以濃郁的窖香以及噴薄張揚的香氣為重要特征，但現代消費者的口味偏好正在引導其風味向平衡與雅致轉變。在香氣方面，更加注重糧香、花果香與蜜甜香的層次融合，減少單一濃郁窖香的突出，比如今世緣新品國緣2049被專家認定為“五香”（窖香、糧香，陳香，花香，果香）馥郁，充分地將各種香氣有機融合；在口味上，強調甜潤的感受，入口溫和且富有回甘；在口感上，追求柔和與凈爽，力求帶來整體上的協調與舒適。例如，全興推出的“和潤風格”，通過工藝創新構建“清雅、圓潤、和順、悠長”的特質，使酒體既保留了濃香型白酒的傳統韻味，又更加契合現代對清新、優雅口感的需求。

　　（1）香的多元與層次

　　近年來，濃香型白酒注重香氣的多樣性和層次感的表達。通過科學調配、更多老酒和工藝創新，將糧香的純正、花果香的自然、蜜香的甜美和陳香的馥郁融為一體，使香氣更具有立體感和層次感。例如，五糧春的“和美”系列，在平衡香氣的清洌與悠長，同時在甜潤中展現自然流轉的層次感，令飲用體驗更加細膩愉悅。此外，劍南春老酒在采用“一低、二長、三控、四適當、五精作、六結合”的經典釀造工藝基礎上，使用更多年份的基酒和調味酒，以及歷經了更長時間周期的陶壇存儲，讓酒的風味更具多樣和層次。

　?。?）味道的甜潤與凈爽

　　甜潤成為濃香型白酒近年來突出的風味特點之一。相比傳統的厚重感，現代濃香型白酒更注重甜潤的流暢感和回味的凈爽感，避免口感的黏膩或刺激，這樣的酒體有更好的飲用適口性。

　　（3）風味持續的差異化

　　在濃香細分的綿柔之后，發展出柔雅、和潤、陳雅、淡雅等濃香的細分品類，進一步豐富著濃香型白酒的風格，持續推進著風味的差異化。以源坤服務的河北泥坑為例，我們根據所在地寧晉的地域生態特點以及酒體風格特點，為泥坑定位了“凈雅香”，有效地促進了泥坑風味的個性化表達，關鍵的是促進了泥坑營收的增長和品牌的構建，同步豐富了濃香型白酒的品類。

　　總之，濃香型白酒正在經歷從濃郁到平衡的風味變革。在香氣上，更注重糧香、花果香、蜜甜香與陳香的和諧統一；在口味上，突出甜潤感；在口感上，強調柔和與凈爽。通過多維度的創新與優化，濃香型白酒在傳承傳統特色的同時，不斷適應現代消費需求，為行業的多元化發展注入了新的活力。

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　　醬香型白酒

　　風味不斷地分化。隨著白酒市場的日益多元化與消費者口味的不斷變化，醬香型白酒在繼承傳統的基礎上，正逐步走向風味細化與個性化的道路。各大企業在傳統醬香的基礎上，結合現代釀酒工藝與消費者需求，開始塑造更加獨特和多樣化的風味風格，比如清雅醬香、綿柔醬香、舒適醬香等。風味的分化還體現在，過去企業一起爭“第二”，即學茅臺、郎酒的風味，現在企業更多走自己獨立的風格路線，逐步形成了以茅臺為引領的茅香風格，以郎酒為首的洞藏陳香風格，以青草香為體現的醛陳風格，以及類似咸菜或礦物質為格調的咸鮮風格等等。

　?。?）熟果香、烘焙曲香與陳釀香的融合體現

　　傳統醬香型白酒中的焦糊味被逐漸弱化，取而代之的是更加溫和的熟果香、烘焙曲香和陳釀香。這種香氣的變化不僅提升了酒體的優雅感，還增加了風味的復雜度和層次感。熟果香帶來了柔和的甜香氣息，烘焙曲香則為酒體注入了溫暖的香氣，陳釀香則賦予酒品成熟的魅力。三者的融合使醬香型白酒的香氣更加細膩，口感上也變得更加舒適。比如升級的五代青花郎進一步提升了曲香，優化了洞藏陳香的呈現，更好地融合平衡了熟果香、曲香與陳釀香。

　?。?）甜與酸之間的平衡，并更加注重回甘的表現

　　過去，醬香型白酒的口感常常帶有較為明顯的苦澀味和焦糊味，而現在隨著人們對醬香型白酒認識的深入以及釀造工藝的改善，苦澀味得到有效的弱化，酒體的甜感和回甘感則更加突出。酸與甜的平衡使酒體更加和諧，消費者在品鑒時能感受到更為圓潤、順滑的口感體驗。這樣的變化使得醬香型白酒的適飲性得到了提升，更符合大眾口味。

　?。?）口感趨向更加柔和與舒適

　　通過精細化的釀造工藝調控，酒體在保持醇厚感的同時，進一步提升了入口的順滑度和余味的爽凈感。這種變化使得醬香型白酒的飲用體驗更加順口，口感更加柔和、細膩。此外，許多企業還在提升酒體層次感的同時，強化了余味的持久性與爽凈感，這使得消費者在飲用后仍能感受到清新回味，進一步提升了酒品的整體感官享受。

　　高端醬酒風味趨向精細化與復雜化。這些產品往往強調酒體的層次感與風味的深度，特別是在陳香和老酒味的表現上做了更多的優化。例如，某些酒企通過優化發酵和蒸餾工藝，使得酒品的層次感更為豐富，同時突出老酒的沉穩與深邃感。這類酒品不僅在香氣與口感的細節上追求完美，還注重余味的長久和醇厚度，滿足了高端消費者對于品質與口感的高要求。比如，2024年12月煥新升級的百億級大單品習酒·窖藏1988，通過優化酒體設計，讓風味更加醇厚細膩，層次分明，口感舒適，更凸顯酒體圓潤度，陳香、焙烤香舒適，老酒味協調，醇厚豐滿，回味悠長。

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　　清香型白酒

　　凈上的“綿”與“厚”。清香型白酒的風味發展趨勢在近年來有了顯著變化，尤其是在傳統釀造工藝基礎上進行創新，進一步豐富了風味表現。與濃香型和醬香型白酒相比，清香型白酒長期以來都注重“清香純正”的風味特征，這種清新爽凈的特點雖然是清香型的獨特魅力，但在一定程度上限制了風味的多元化發展。隨著消費市場對個性化和多樣化風味的需求日益增長，清香型酒企積極嘗試創新工藝，力求在保持“凈”特性的基礎上，提升酒體的“綿”與“醇厚”感。

　　風味復雜度的提升。清香型白酒雖然以清新爽凈為核心，但在近年來，酒企通過延長發酵時間（如延長至40天左右）、優化發酵工藝（大小曲結合應用在小曲清香中）或延長貯存周期，逐漸提升了酒體的復雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。例如，汾酒推出的戰略新品“青花汾酒26·復興”就是通過延續并升級了青花汾酒的伏曲冬釀工藝，使酒體更加純凈，口感更加細膩，并通過貯存老酒的勾調，提升了酒的醇厚感。這些工藝的創新使得清香型白酒的風味不僅保留了“凈”的特質，還增加了更多的層次感和復雜性。還如，源坤服務的山西黎侯宴酒業，我們通過對釀造工藝的優化和調整（部分結合翻沙工藝生產酸和酯含量更高的調味酒），實現了酸和酯類物質的提升，增加了風味的復雜程度。

　　這種風味發展趨勢表明，清香型白酒在保持其“清香純正”的核心特色的同時，酒企通過創新工藝提升了風味的復雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度，逐步實現了風味的多元化發展。這些改變不僅使清香型白酒在市場中形成了獨特的高品質定位，也滿足了消費者對個性化和多樣化風味的需求。

　　五、從標準看風味發展

　　近年來，地方和白酒企業都認識到從標準層面進行風味的確認和定位，因此出現了不少直接體現產品風格的地方標準和團體標準與企業標準。那么，我們現在就從這些標準來分析一下當前白酒風味的發展。

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　　風味相關標準

　　地方標準上，除已有的十二香型白酒之外，安徽省質量技術監督局曾提出“淡雅型白酒”、“柔和型白酒”，黑龍江省質量技術監督局提出“清爽型白酒”，貴州省市場監督管理局發布了“勻香型白酒質量要求”，貴州省衛生和計劃生育委員會曾發布“食品安全地方標準 茶香型白酒”。

　　團體標準上，中國酒業協會提出了“青稞香型白酒”、“綿柔型白酒”、“清雅醬香型白酒”、“仰韶陶融型白酒”，貴州省食品工業協會頒布了“勻香型白酒”、“醇柔醬香型白酒”，黑龍江省輕工業科學技術協會發布了“鳳雅型白酒”、“怡雅型白酒”、“泉雅型白酒”，安徽省食品行業協會頒布了“綿甜型白酒”、“馥合香型白酒”、“柔和型白酒”、“和香型白酒”、“小窖綿柔型白酒”，遼寧省白酒工業協會發布了“遼香型白酒”，山東省食品工業協會發布“魯雅香型白酒”、“儒雅香型白酒”，江蘇省質量協會發布“綿柔型白酒”，中國食品工業協會發布“柔雅馥合香型白酒”、“綿甜柔雅型白酒”、“凈香型白酒”、“綿甜型白酒”、“綿柔醬香型白酒”，河北省食品工業協會發布“凈雅香型白酒”等。

　　此外，還有皇溝酒業牽頭制定的《皇溝馥香白酒》、全興酒業牽頭起草的《和潤香型白酒》等團體標準均在2024年相繼發布，《草本白酒》、《綿柔醬香白酒》、《壇貯老酒(濃香型白酒)》、《年份二鍋頭》等團體標準也于2024年陸續出臺。

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　　風味多元細分

　　標準透露的信息與前面的分析一致，白酒的風味呈現出更加多元細分的發展趨勢。地方標準中，不僅有傳統的香型（如濃香型、醬香型、清香型），還涌現了更多細化的香型。例如，安徽省提出的“柔和型白酒”、貴州省的“勻香型”和“茶香型白酒”。團體標準中也有更多細分品類，如“綿柔型白酒”、“清雅醬香型白酒”和“青稞香型白酒”，這些創新性的風味的出現不僅豐富了白酒的品類，還使風味種類更加細致，滿足不同消費者的需求，展示了白酒市場對個性化需求的響應。

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　　突出的柔與雅

　　分析上述標準的名稱，可以看到關鍵詞包括“柔”、“雅”、“綿”、“清”、“甜”、“凈”等，相對而言對味的重視程度更高，尤其是重視味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用頻率相對最高，其次是“雅”。因此，我們可以認為白酒的風味逐漸趨向更加柔和雅的方向發展，這反映了消費者對口感順滑、細膩以及溫和風味的偏好。與傳統的濃烈香型白酒不同，柔和雅風味的酒品可能更容易滿足現代消費者對口感的細膩要求。

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　　關注健康與自然

　　隨著消費者健康意識的增強，白酒的風味也逐漸融入了健康、自然的元素。例如，茶香型和草本型白酒的逐漸崛起，不僅體現了對傳統風味的創新，也反映了對健康、天然風味的關注。未來，結合植物、花草等元素的白酒可能會成為一個重要發展方向，以滿足那些偏好健康生活的消費者需求。

　　六、酒企應對策略的建議

　　在未來相當長的一段時間內，白酒的風味將持續朝著多元化、個性化、定制化、區域特色化和健康化方向發展。面對這一趨勢，白酒企業需要主動調整策略，從風味研究、產品創新、地域特色挖掘、健康理念融合、消費教育等方面入手，推動產品升級與市場競爭力提升。

　　（1）深化風味研究，提高科學調控能力

　　通過系統分析風味成分的形成機理，優化制曲、發酵、蒸餾、儲存等關鍵環節，實現精準風味調控。同時，加強對白酒風味前沿科技的研究與應用，如代謝組學、風味組學、人工智能調配等，確保風味控制的科學性和創新性，并結合數據分析優化原料選用及工藝參數，實現更穩定和可控的風味表達。

　?。?）探索個性化產品與消費體驗

　　白酒企業可以推出定制化調酒服務，根據消費者的個人口味和飲用場景定制專屬酒體。此外，借助智能交互設備或AI調酒師，增強消費者對白酒風味的參與感，讓他們在互動體驗中更直觀地感知風味變化，提高產品吸引力。

　　（3）強化地域特色風味，提升品牌獨特性。

　　企業可以借助地理標志、風土溯源、產區概念等策略，突出白酒的地域風味特點。例如，通過深入研究特定微生物群系、原糧特點、曲藥配方等因素，與風味特征深度結合，形成獨特的“地域風味”認知，增強品牌的市場辨識度。

　?。?）推動白酒與健康理念結合

　　推動白酒與健康理念結合，迎合年輕消費者和國際市場的需求。企業可以研究低度化、高品質化白酒的風味表現，開發更符合健康消費趨勢的產品。同時，探索適量飲酒與養生文化的結合，如搭配特定食材、推崇適量飲用的生活方式等，使白酒消費更加理性和健康。

　?。?）優化風味表達方式

　　讓消費者更直觀理解產品特色。傳統上，白酒的風味主要通過抽象的“香型”來分類，如濃香、醬香、清香等。但隨著消費者對白酒風味認知的提升，企業可采用更具象的表達方式，例如木質陳香、香蕉香、菠蘿香、玫瑰花香等具體描述，使消費者能夠快速理解酒體特征，形成更直觀的感官體驗。

　?。?）利用風味的可視化呈現，增強市場溝通力

　　風味剖面圖已成為白酒行業的新趨勢，它可以通過色彩、條形圖、雷達圖等形式，將白酒的香氣、口感、余味等風味特征具象化，使消費者能夠輕松了解產品特點。例如，一款酒在“果香”部分可能顯示較高評分，而“花香”部分則顯示中等強度，消費者可以據此快速判斷其是否符合個人偏好。

　?。?）借助專業品鑒工具，提升消費教育

　　企業可以開發氣味測試卡、風味識別卡等品鑒輔助工具，幫助消費者在品嘗白酒的過程中更精準地識別和比對不同風味的特征。這不僅能提升消費者對白酒風味的理解，也有助于推廣白酒文化，增強品牌的專業性和市場影響力。

　　總體而言，白酒企業應積極適應市場變化，通過科學研究、產品創新、文化塑造和消費體驗優化，推動白酒風味的多元化發展，實現品牌價值的持續提升。

　　本文基于源坤對白酒行業的思考認識以及多年來在釀造工藝和酒體設計領域的實踐，同時結合對近兩年白酒企業推出的新品和迭代產品風味的分析，并且從標準維度對白酒的風味發展趨勢進行了分析和探討。整體上，白酒風味發展高度注重消費體感、風味不斷細分并互相融合，同時走向風味與健康雙導向。對于不同香型的白酒，風味又有著不同的發展方向，比如濃香型白酒正在經歷從濃郁到平衡的風味變革，而清香型白酒則過創新工藝提升風味的復雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。但無論如何，一切的風味發展趨勢，都基于對市場和消費需求的洞察，這是亙古不變的真理，當前白酒風味發展趨勢亦遵循該法則。

　　特別感謝北京工商大學食品與健康學院，以及以下企業（排名不分先后）對本次報告的專業和酒樣支持：貴州習酒股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、陜西西鳳酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、貴州珍酒釀酒有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、江蘇今世緣酒業股份有限公司、河南仰韶酒業有限公司、四川古藺仙潭酒廠有限公司、廣西丹泉酒業有限公司、夜郎古酒業有限公司、貴州九暹酒業有限公司等。正是由于各方的鼎力相助，本風味發展趨勢報告的編撰工作得以順利推進，在此深表感謝?。ㄔ蠢よb酒）