一個漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但當你的鼻子湊近蛋糕時，一股蛋腥味撲鼻而來，是不是讓你大倒胃口?要怎么做才能使蛋糕里沒有腥味呢?中國食品網

　　調整配方中雞蛋的使用量

　　在對配方中雞蛋的使用量進行調整之前，最好要了解清楚雞蛋在烘焙過程中的作用。雞蛋在烘焙中屬于基礎原料，在烘焙中起著至關重要的作用。蛋清中的蛋白質有助于蛋糕和松餅形成穩定的組織結構。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分，同時，使干性配料的質地變得順滑、細膩，這樣才能烘焙出質地細膩的蛋糕和松餅。蛋黃還可以改善烘焙食品的風味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發，使空氣進入形成氣泡，能夠讓烘焙食品變得膨松。中國食品網

　　蛋糕可能因為烘焙配方中雞蛋的使用量而產生蓬松度和質地上的區別，但是不同類型的蛋糕對雞蛋使用量的需求是不一樣的。所以，最好根據蛋糕的類型，來選擇不同大小的雞蛋。中國食品網

　　例如，大多數的黃油蛋糕在制作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進行打發，面粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量應該為面粉重量的40%—50%。重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風蛋糕需要使用面粉重量兩倍甚至三倍的雞蛋用量。如果使用海綿蛋糕或者戚風蛋糕的烘焙配方來制作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更易讓產品產生蛋腥味，最好的處理辦法就是增加配方中調味品或者香料的分量，以此來掩蓋蛋腥味。中國食品網

　　在烘焙制作過程中，如果發現配方中的雞蛋用量比實際需要量多，就應該相應地減少雞蛋的用量。例如，你可能發現使用一個半雞蛋的用量太多，你可以先將雞蛋打散后，倒入原來用量的一半就行，或者去掉一部分的蛋清，只加入一個蛋黃。如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內，但是蛋腥味很濃，最好是檢查一下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會產生一種硫磺味。中國食品網

　　根據稱重來進行配方調整

　　專業的烘焙師是按重量來添加原材料，因為這樣可以減少制作過程中不準確的稱量，而且稱量的過程也易明晰各個成分之間的關系。首先像平常一樣稱量出配方中的每種原材料，然后再單獨將每一種配料的重量進行稱量。中國食品網

　　加入其他配料

　　制作蛋糕的時候可以選擇加入以下配料，有效去除蛋腥味：加點朗姆酒，1/2茶匙即可;加點吉士粉或者塔塔粉;加入檸檬汁或者檸檬皮屑。中國食品網

　　蛋腥味主要是蛋白的味道。在蛋白打發時加入幾滴白醋，不但能使蛋白打發得更好，而且打出來的蛋白也沒有腥味。中國食品網