中國(guó)食品網(wǎng)訊 中國(guó)白酒科學(xué)巨匠周恒剛老師對(duì)瀘型酒的貢獻(xiàn)，瀘州老窖股份有限公司沈才洪高工在紀(jì)念周恒剛誕辰100周年活動(dòng)講演中是這樣講的： 周老對(duì)白酒香氣成分的剖析 ，揭示了瀘型酒釀造工藝的奧秘 ，極大地推動(dòng)了瀘型酒業(yè)的發(fā)展，主要有以下幾個(gè)方面貢獻(xiàn)：

　　第一，揭示了瀘型酒主體香味物質(zhì)為己酸乙酯，其生成機(jī)理在于窖泥微生物中己酸菌在吸收糟醅營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上生長(zhǎng)繁殖，并代謝己酸，進(jìn)一步滲透到糟醅中，與糟醅體系中的乙醇在大曲酯化酶的 催化作用下縮合生成己酸乙酯。

　　第二，揭示了瀘型酒四大酯含量基本趨于己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯=1；0.7；0.5；0.1 。

　　第三，揭示了瀘型酒呈香呈味物質(zhì)中，其四大酸、四大酯、兩大 醛、五大醇等色譜骨架成分含量就達(dá)總量的 95%左右 ，進(jìn)而為液 態(tài)濃香型白酒的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。

　　第四 ，1957-1958年 ， 周老在當(dāng)時(shí)科研基礎(chǔ)相當(dāng)落后的條件下，開(kāi)創(chuàng)了涿縣試點(diǎn)，推動(dòng)了中國(guó)獨(dú)有的固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒業(yè)的發(fā)展，并對(duì)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)都具有相當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)意義。

　　在此基礎(chǔ)上， 與周老同一時(shí)代的釀酒專(zhuān)家陳茂椿老先生于1958 年組織了專(zhuān)家組對(duì)瀘州老窖大曲酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行查定總結(jié)， 測(cè)出窖底酒醅產(chǎn)酒質(zhì)量高于窖邊、窖邊又高于上層，明確了濃香型大曲酒酒醅質(zhì)量與窖泥質(zhì)量的密切關(guān)系，為后來(lái)人工老窖提供了依據(jù)。進(jìn)而也形成了一套完整的“瀘州老窖大曲酒綜合操作法”，為濃香型大曲酒業(yè)奠定了質(zhì)量操作模式。

　　1964-1966 年兩期茅臺(tái)試點(diǎn)，從茅臺(tái)酒廠(chǎng)的窖泥中分離出己酸菌株，并確認(rèn)其代謝產(chǎn)物為己酸乙酯，為濃香型大曲酒主體香成分提供了科學(xué)依據(jù)。

　　1988年 ，周老又組織4省7廠(chǎng)科研人員進(jìn)行北斗試驗(yàn) ，從窖泥微生物研究、窖泥的人工培養(yǎng)及防止窖泥老化等角度對(duì)濃香型 白酒窖泥進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，進(jìn)而撰寫(xiě)出一冊(cè)關(guān)于“老窖泥 ”的行業(yè)專(zhuān)著，實(shí)現(xiàn)了研究成果在全國(guó)的推廣。