年底將至，又到了餐飲消費的旺季。火鍋作為餐飲消費中的重要業態，依然保持強勢發展，并因其特殊的消費場景逐漸成為人們日常約飯的首選。盡管增速領先同業，市場受歡迎程度明顯，但是火鍋產業仍面臨同質化競爭和集中化發展不足等問題。業內人士分析，餐飲業“三高一低”持續的背景下，未來的火鍋市場可能出現兩極分化態勢。

　　眾口可調” 涮火鍋漸成約飯首選

　　據阿里旗下本地生活服務平臺口碑發布的統計數據顯示，在濟南、南京、深圳等地的節慶餐飲消費市場中，火鍋均位列最受歡迎菜系的首位。三地火鍋消費較節前一周的環比增長分別為52%、53%和55％。就趨勢而言，川渝火鍋及各類燒烤等口味較重、環境又熱鬧的菜系，爆發期主要出現在節慶假期首日。

　　據美團點評發布的《2017中國餐飲報告》顯示，在各個品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22％的餐飲營業額都由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。全國火鍋商戶總數比例達到7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。

　　值得注意的是，除了占據較高的市場份額，火鍋行業還相繼誕生了呷哺呷哺和海底撈兩家上市公司，后者既是國內首家營收過百億的餐飲企業，也是市值突破千億港元的餐飲企業。

　　國泰君安證券研究認為，在中式餐飲中，火鍋解決了“眾口難調”和難以復制的難題，是家人、朋友聚餐的首選之一，且尤其受到年輕人的喜愛，2017年其在中國市場總營收達4362億元，占比13.7%，位居第一。

　　中國烹飪協會在《中國餐飲產業報告》中指出，對中國火鍋50強企業抽樣分析結果來看，火鍋主要以羊肉、肥牛、魚、海鮮、筋頭巴腦、菌湯、毛肚為主打食材形成特色火鍋口味品類。在火鍋品類中，川味火鍋占據了40%的比例，喜愛麻、辣口味的年輕群體占80%比例。

　　在火鍋企業的經營方式中，越來越多的企業開始熱衷于直營模式，充分反映了火鍋企業對于品牌的重視程度十分強烈。

　　開關店頻繁 火鍋企業需要“紅海行動”

　　從整個餐飲行業看，隨著收入增加和生活水平的提高，人們的口味挑剔又善變，餐飲業態也日趨多元化。媒體報道顯示，2017年，全國餐飲門店數為581萬個，同比下降3.48％，如金錢豹、俏江南、湘鄂情等高端餐飲接連陷入關門的困境。

　　與其他餐飲類別不一樣，火鍋由于加工環節少，底料、調料等可統一配置，更容易標準化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內市場規模最大、擴張速度最快的餐飲業態。

　　有火鍋企業負責人表示，火鍋企業正處于轉型升級階段。面臨人員流動性大、門店操作規范執行不完善等問題。未來的火鍋產業一定從手工化向機械化轉變。在原料方面，形成集約化發展，做到產品標準化，經營連鎖化，管理經營從“人治”逐漸轉向“法治”。

　　國泰君安證券研究指出，火鍋食材、醬料等同質化程度高，市場高度分散、競爭激烈。2017年，前五大火鍋餐廳經營者僅占火鍋市場份額5.5%。面對激烈的市場競爭，如何凸顯自身特色成了火鍋企業的首要任務。

　　作為快速增長的代表之一，楊國福麻辣燙選擇從自身的供應體系入手。據媒體報道，其于9月初在成都建成的新工廠可滿足20000家門店的原料配給，既能滿足擴展需求，也能進一步降低成本。另一家國民火鍋呷哺呷哺，則圍繞產品升級做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”，與呷哺呷哺在產品定位、裝修風格、服務方式上都有很大區別，最大的特點是在“火鍋＋茶飲”的模式。而海底撈則選擇了另一種新鮮玩法，斥資1.5億元打造全球首家智慧餐廳，日前在北京正式營業。所謂智慧餐廳，從等位點餐，到廚房配菜、調制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實現了“無人化”。

　　在火鍋口味逐漸同質化的背景下，越來越多的火鍋企業開始重視食材的品質和特色。呷哺呷哺集團市場部副總裁李意雯表示，隨著消費升級，從2016年開始，呷哺呷哺啟動品牌升級，包括環境升級、菜品升級、服務升級等。菜品方面，除了引進了全球采購、推出了高端部位肉和手切肉、海鮮等，還提供臺式手搖茶以及豐富的小料臺，更好地滿足消費者需求。在她看來，餐飲升級已成為不可阻擋的行業趨勢。

　　網紅漸退 強勢品牌搶奪市場份額

　　中國烹飪協會發布的《2017中國火鍋產業發展報告》顯示，中低端火鍋的表現活躍，形成了快餐化、低消費、經常性的消費特點。但是，依賴互聯網營銷模式的火鍋企業還未找到穩定發展的路徑。通過制造噱頭吸引顧客的火鍋企業，也已經開始被陸續清場離開，有些前幾年曾經風頭勁爆的火鍋企業已經不見蹤跡。

　　有餐飲業內人士表示，火鍋行業發展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標準化的料包應用，大大降低了火鍋和麻辣燙行業的準入門檻，在一定程度上造成了個別企業的投機行為和濫竽充數。

　　不僅“網紅”火鍋趨勢減弱，知名企業的競爭同樣十分激烈。調查發現，高端店鋪逐步讓位于特色火鍋，定位清晰、決策合理、品牌強勢的火鍋企業正在努力搶奪市場份額，擴大自己的門店數量，不斷增強自己的品牌影響力。

　　中國烹協火鍋委員會相關負責人認為，餐飲市場“三高一低”問題依然突出，火鍋企業實現良性循環需要樹立長遠意識，調整模式，強化定位，理順關系，完善機制，提高企業的盈利能力。2018年，是火鍋品牌逐步進入兩極分化的一年，弱勢火鍋品牌彎道超車的可能性越來越小。當各種生產資源、經營資源、管理資源日益趨附于強勢品牌的時候，全國性火鍋市場可能被100個左右的品牌所壟斷。

　　（韓肖）（中國食品網轉載發布）