中國食品網訊 （李虓 文成兵 葉青）中國白酒，飲譽九州，傳承千年，是全世界所有蒸餾酒中工藝最復雜的酒種。自然接種、多菌種系統共酵、雙邊發酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌。。。這些在白酒傳承中形成的獨一無二的釀造特點，讓白酒的釀造過程具有神秘屬性，其中蘊含了很多目前為止無法科學化和數據化呈現的要點。

　　中國白酒具有的12大香型體系，每一種又都有獨特的釀造生產特點和酒體特征。白酒是藝術和科學的結合體，每一個操作要點的變化都會在酒體中表現出風味的變化，這些方面都造成了白酒釀造工藝的復雜性和多樣性。

　　在白酒技術的傳承中，除了要求白酒技術人員具有扎實的科學素養和基本功，更要有經驗的釀酒師長時間學習和實踐，所謂言傳身教，口口相傳，才能完全掌握白酒釀造的技藝要點和核心。怎樣能讓傳統白酒復雜工藝精煉化、順口好記，利于傳播和應用，近期，中國釀酒大匠、高級工程師張金修先生在全國酒體設計師培訓授課時的“口決秘籍”，引起關注。

　　作為中國白酒技藝“口決秘籍”編纂的首席專家張金修先生，為了傳統白酒釀造技藝的傳承發展以及白酒文化的凝練升華，以釀酒世家的祖傳釀酒技法為依托，以30余年釀酒技術從業經驗為底蘊，十年磨一劍，用通俗化、生動化、精煉化的語言編纂了傳統白酒技藝“108口訣秘籍”。“108口訣秘籍”一經問世，迅速在行業技術專家的圈子中傳播開來，被很多技術人員喻之為白酒技術的“武林秘籍”，而張金修先生也被行業內稱為“中國白酒技藝“口訣秘籍”編纂第一人”。

　　張金修先生從事釀酒三十余年，渦陽縣釀酒研究所所長，現任濟南紅高粱酒業有限公司總工程師，首屆中國釀酒大匠，高級工程師，也是《中國白酒》雜志技術專家組常務委員、中國酒文化研究中心特邀研究員、四川天府名優酒研究中心技術專家、國家三區科技人才、國家一級品酒師、中國食品工業協會高級釀造師，高級勾調師，高級檢驗師，中國食品科學技術學會高級會員，省白酒評酒委員，在國家權威核心期刊發表論文多篇，授權國家專利二項，并于2016年高票評選為“中國釀酒行業新標桿人物”和“年度創新人物”大獎，2018年張金修先生評選為“2017工匠中國年度十大人物”。

　　張金修先生生于皖北釀酒名鎮老子故里渦陽縣高爐鎮，父輩皆以釀酒為業，傳統白酒技法世代傳習，很多已經極為罕見的釀酒配方和關鍵要點，張金修先生都一一收藏并銘記于心，為后來釀造技藝的爐火純青奠定了基礎。

　　據了解，張金修先生將整個傳統白酒釀造工藝以七言口訣的形式進行總結，整個口訣分為六大部分，即自傳決、釀造決、蒸餾決、貯存決、勾調決、展望決，涵蓋了傳統白酒生產過程的方方面面。全口訣共108句，每一句都千錘百煉，一個關鍵詞的背后都蘊含著一個操作要點。言簡意賅、朗朗上口、易于記憶。“108口訣秘籍”對于白酒企業文化的推廣和技術品質的提升具有極大的推進作用，對于傳統白酒技藝的傳承具有重要的意義。

　　中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”（部分內容）

　　1.1自傳訣

　　傳統白酒中國造，聞名世界都知道。

　　豐滿圓潤都說好，精湛工藝少不了。

　　本人名叫張金修，自幼隨父把酒蒸。

　　祖輩傳下釀酒經，經過實踐都成功。

　　糧水交融藏玄機，一點一滴育匠心。

　　多次勵煉成秘訣，一條一條對你說。

　　1.2釀造訣

　　原輔材料細驗收，索證索票好追蹤。

　　食品安全有制度，進貨查驗有義務。

　　原料甄選要精細，純糧制曲多工藝。

　　溫度水份把控準，這種酒曲好的很。

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