150余年深耕細(xì)作母嬰營(yíng)養(yǎng)行業(yè)，雀巢始終關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)，已建立起強(qiáng)大的科研網(wǎng)絡(luò)，34家科研及研發(fā)中心遍布全球，并與全球研究機(jī)構(gòu)設(shè)立合作科研項(xiàng)目。雀巢在母嬰健康領(lǐng)域的研究成果是如何取得的，下一步的研究方向是什么，又將為此承擔(dān)哪些企業(yè)社會(huì)責(zé)任？《中國(guó)食品報(bào)》記者近日前往位于瑞士的雀巢全球總部，深入了解其百余年的發(fā)展歷程、愿景及未來(lái)規(guī)劃，并與雀巢全球CEO馬克·施奈德（Mark Schneider）、雀巢亞大非區(qū)副總裁石鵬海（Bernie Stefan）、雀巢首席技術(shù)官斯特凡·帕澤（Stefan Palzer）分別就雀巢使命、全球食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食品科技等話題進(jìn)行了交流。

　　走進(jìn)雀巢位于瑞士沃韋的總部，大大的落地窗讓室外的萊蒙湖美景一覽無(wú)遺。雀巢集團(tuán)事務(wù)總監(jiān)何彤告訴記者，這個(gè)設(shè)計(jì)除了為員工提供更好的工作環(huán)境以外，也是雀巢“生產(chǎn)透明化”理念的象征。

　　2018年11月20日，雀巢首席技術(shù)官Stefan Palzer在雀巢位于洛桑的研發(fā)中心表示，對(duì)于雀巢來(lái)說(shuō)，除了保證產(chǎn)品本身百分百安全之外，告訴消費(fèi)者雀巢做了哪些工作也是非常重要的，因?yàn)橄M(fèi)者通常不會(huì)知道食品工廠里發(fā)生了什么?，F(xiàn)在一些地區(qū)有消費(fèi)者對(duì)加工食品提出質(zhì)疑，認(rèn)為如果沒(méi)有加工食品，也就不再存在減糖、減脂等問(wèn)題了。對(duì)此，Stefan認(rèn)為，科技為食物保留更多營(yíng)養(yǎng)、降低甚至消除食物中的有害成分，這是加工食品、包裝食品的初衷，例如農(nóng)產(chǎn)品收獲后的保鮮、運(yùn)輸以及通過(guò)加熱等方式去除食物自身存在的毒素等，但與此同時(shí)也會(huì)帶來(lái)由加工產(chǎn)生的對(duì)食物風(fēng)味的影響。對(duì)此，不過(guò)度加工食物是應(yīng)當(dāng)?shù)?。此外，食品加工能夠帶?lái)更豐富的食品品類，如啤酒、巧克力等自然界中原本不存在的食品。當(dāng)然，食品加工在任何時(shí)候都應(yīng)當(dāng)以安全為前提。告訴消費(fèi)者“我們的食品加工是安全的”，這是雀巢一直堅(jiān)持的透明化理念。

　　研轉(zhuǎn)產(chǎn)難是共性 做好消費(fèi)教育很關(guān)鍵

　　無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，新產(chǎn)品、新技術(shù)的研發(fā)層出不窮，能夠真正讓消費(fèi)者看到、體驗(yàn)到的并不多，長(zhǎng)期生存甚至維持盈利讓諸多食品企業(yè)絞盡腦汁。食品巨頭雀巢也面臨同樣的問(wèn)題。Stefan介紹，雀巢一直致力于減糖的研究，但隨之而來(lái)的問(wèn)題是，產(chǎn)品減少添加糖后，其外觀可能有變化，比如體積會(huì)減小、重量會(huì)減輕。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，花同樣甚至更高的價(jià)格買(mǎi)到的卻是“更小”的產(chǎn)品，這就會(huì)引發(fā)消費(fèi)者質(zhì)疑。對(duì)此，雀巢的解決方法是用通俗易懂的方法加強(qiáng)消費(fèi)者教育，告訴他們重量減輕是科技的結(jié)果——就像普通洗衣液和濃縮洗衣液，“更小的分量也可以達(dá)到同樣的效果”，既然可以吃到營(yíng)養(yǎng)、更“濃縮”而糖含量更少的食物，為什么不做出更健康的選擇呢？

　　“更天然” 是需求也是趨勢(shì)

　　如今，清潔標(biāo)簽與有機(jī)需求正在成為消費(fèi)趨勢(shì)，這對(duì)孩子來(lái)說(shuō)更加重要。雀巢近年來(lái)在添加物方面做了很多研究，Stefan介紹，中空的結(jié)構(gòu)糖能夠提供相同的甜味以達(dá)到更少的糖攝入量；把鹽放在比薩坯的底部，以便人們?cè)谑秤脮r(shí)既可以明顯感覺(jué)到咸味又不至于攝入太多鹽；用特定蛋白模擬部分脂肪，不僅保持了產(chǎn)品潤(rùn)滑的口感，也實(shí)現(xiàn)了降脂的目的；使用卷心菜或者紅豆本身的顏色來(lái)給部分產(chǎn)品著色，從而替代人工色素等。雀巢采用的各種方法都是天然的，沒(méi)有化學(xué)或者人造成分的替代。

新型涂抹型奶油品鑒  羅晨 攝

　　雀巢很早就開(kāi)始了對(duì)減糖的研究，結(jié)構(gòu)糖可以降低固體食品中的糖含量，而通常糖含量較高的液體產(chǎn)品如飲料、果汁等又該怎么辦呢？對(duì)此，雀巢的辦法是以發(fā)酵的方式將部分糖轉(zhuǎn)換成膳食纖維，這樣既豐富了產(chǎn)品口感，也降低了糖攝入量。對(duì)于眼下流行的全谷物食品，雀巢采用細(xì)磨與精致的方式減輕了纖維帶來(lái)的粗糙口感，讓產(chǎn)品可以使用更多的全谷物，孩子們?cè)谑秤脮r(shí)也不會(huì)抗拒。

　　此外，Stefan提到，雀巢總部有超過(guò)150人的團(tuán)隊(duì)致力于食品安全的研究，保證旗下所有產(chǎn)品的安全與可靠。此外，雀巢堅(jiān)持認(rèn)為母乳喂養(yǎng)是最適宜的嬰兒喂養(yǎng)方式，并積極致力于改善母親營(yíng)養(yǎng)狀況，以此協(xié)助母親為嬰兒提供足夠并且高質(zhì)量的乳汁。

　　延伸

　　每年研發(fā)投入超110億元 科技兌現(xiàn)健康承諾

　　在位于瑞士科諾爾芬根的雀巢產(chǎn)品技術(shù)中心，首席營(yíng)養(yǎng)師奧利維爾·巴萊夫爾（Olivier Ballevre）向記者介紹，雀巢的27個(gè)研發(fā)中心分布于亞洲、歐洲、北美洲、南美洲和非洲，每年投入的研發(fā)費(fèi)用達(dá)110億元人民幣；在320家同行評(píng)審的專業(yè)媒介發(fā)布研究成果。Olivier認(rèn)為，世界人口變化影響了人類與食物的關(guān)系，包括人口增加帶來(lái)食物短缺和營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題，城市化帶來(lái)的食品供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)，衰老、健康問(wèn)題與個(gè)人日常飲食的關(guān)系，貧富差距帶來(lái)的問(wèn)題，信息化與大數(shù)據(jù)對(duì)零售業(yè)的影響等。Olivier認(rèn)為，解決方法之一在于科學(xué)成果的轉(zhuǎn)化。用科技實(shí)現(xiàn)對(duì)嬰幼兒食品的有機(jī)生產(chǎn)并保證各種輔料的清潔使用，為消費(fèi)者提供符合其需求的營(yíng)養(yǎng)解決方案等。為此，一直以來(lái)，雀巢在嬰幼兒食品的研發(fā)上可謂不遺余力。

　　作為全球最大的食品與飲料生產(chǎn)商，雀巢曾承諾在包裝食品減糖降脂方面做出表率，在未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)，產(chǎn)品的糖和脂肪含量分別降低5%和10%。不同于食品界如今常用的使用代糖等方式，雀巢為滿足消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽的需求，在位于洛桑的研究中心嘗試對(duì)添加糖和油脂進(jìn)行結(jié)構(gòu)改造。雀巢洛桑研究中心研究員法比奧拉·迪奧尼西（Fabiola Dionisi）向記者介紹，脂肪充氣技術(shù)是目前雀巢的主要研究方向，這項(xiàng)技術(shù)基于對(duì)脂肪結(jié)晶性能的深入研究，調(diào)整加工時(shí)間與溫度在油脂顆粒中充入空氣，改變結(jié)構(gòu)的油脂更加穩(wěn)定，一方面不僅起到替代乳化劑的作用，口感更加柔軟、細(xì)膩；另一方面也讓脂肪的攝入量降低，從而達(dá)到降低產(chǎn)品熱量的效果。

　　在洛桑研究中心，記者品嘗了由最新的脂肪充氣技術(shù)Crystal Coated Bubbles（意為“被晶體包裹的氣泡”）制造的新型涂抹型奶油，在感官上其可塑性、涂抹性與植物奶油相當(dāng)。雀巢專業(yè)餐飲廚師伊曼紐爾·洛里?？怂梗‥mmanuel Lorieux）介紹，該產(chǎn)品可用于奶油裝飾，也可添加到餅干、脆脆鯊等包裝食品中替代常規(guī)脂肪。值得一提的是，其原料來(lái)自天然的可可脂、葵花籽油等植物性油脂，可以用于素食產(chǎn)品，且相比黃油50%的飽和脂肪含量，Crystal Coated Bubbles的飽和脂肪含量?jī)H有25%，實(shí)現(xiàn)了熱量與飽和脂肪的同時(shí)降低，結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性讓產(chǎn)品貨架期得以延長(zhǎng)。據(jù)了解，該技術(shù)目前尚未應(yīng)用于具體產(chǎn)品，研究人員表示，從科研到產(chǎn)業(yè)還需要時(shí)間進(jìn)行探索。

　　而相應(yīng)的“減糖高科技”名叫結(jié)構(gòu)糖（Structured Sugar）。這項(xiàng)技術(shù)類似于往脂肪中充氣——不改變糖晶體本身大小，但將晶體內(nèi)部“掏”成多孔狀。由于糖的表面積不變，從而既不影響味蕾享受到的甜味，又減少了“被掏空”的那部分糖的攝入。研究人員讓記者將包裝好的兩種糖拿在手中，記者明顯感覺(jué)到，相比普通糖，結(jié)構(gòu)糖的分量減輕了不少。據(jù)了解，結(jié)構(gòu)糖已經(jīng)應(yīng)用于雀巢去年推出的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes。對(duì)于結(jié)構(gòu)糖未來(lái)的應(yīng)用，研究人員表示看好前景但仍需更多消費(fèi)教育。他解釋，由于結(jié)構(gòu)糖重量更輕，添加到食品中會(huì)給消費(fèi)者“同樣價(jià)格買(mǎi)到更少（輕）產(chǎn)品”的假象，尤其是瑞士習(xí)慣將所有產(chǎn)品價(jià)格都換算成以100克為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量。（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）