編者按：從2017年開始，白酒消費市場理性回暖、邁入一個嶄新的發展階段。白酒雖然不是生活必需品，卻因其獨特的精神、文化屬性而備受關注。白酒為何要作香型分類，細分后會不會最終又有融合、打破香型之分？白酒作為人們意識中的一種傳統釀造產業的產品，在科技、智能化高速發展的今日，是否面臨新的挑戰，是否需要在傳承傳統釀造工藝的同時也要適時創新，又如何創新？創立至今12年的四川大學錦江學院又何以在全國白酒界受到贊譽？

　　近日，全國知名白酒專家、四川大學博士研究生導師、四川大學錦江學院白酒學院院長張文學教授，接受中國食品報記者專訪，對中國白酒文化、產業發展、人才戰略等作深入解析。

專訪時間

　　白酒學院：研究與教學為抓手

　　與張文學教授的交流，首先從錦江學院白酒學院談起。張院長介紹，錦江學院是四川大學開辦的一所按照新機制、新模式運行的獨立學院，學校現設有13個學院，42個本科專業。白酒學院是學校深入調研高校專業設置、人才培養層次、產業需求，結合我省獨特優勢產業（白酒）資源，于2011年率先經教育部同意獲批新型特色高等本科專業-釀酒工程專業基礎上成立的。釀酒工程專業在我國高校中的首次設立，在我國白酒本科層次高等教育教學上具有里程碑的意義。該專業現被四川省教育廳批準為首批地方普通本科高校應用型示范專業、本科高校重點特色專業。

　　白酒學院現設釀酒工程（白酒方向）、食品質量與安全、食品科學與工程三個本科專業和釀酒技術、食品營養與衛生兩個專科專業。白酒學院自創辦以來，專業建設上堅持創新發展，注重教育教學改革和產學研結合，密切聯系企業，強化高校、企業共同探討人才培養機制的合作，已走出一條具有錦江特色的高校、企業、科研院所共建共培養的“產學研”應用型人才發展道路。

　　2012年，白酒學院與瀘州老窖、水井坊、劍南春、茅臺習酒、四川省食品研究院、四川省釀酒研究所等30余家單位合作建立了校外教學實習基地，并創建了錦江學院牽頭的四川省科技廳重點產學研聯盟-“釀酒工程人才與技術產學研創新戰略聯盟”。不僅如此，白酒學院自創建之初，就與日本鹿兒島大學、日本崇城大學等國外高校建立了長期合作辦學關系，并互派本科生交換留學、互認學分，優秀畢業生推薦赴日本鹿兒島大學攻讀釀酒碩士、博士學位。迄今為止，白酒學院歷屆畢業生考研率均超過20%。

教學培養

　　微生物研究：建樹卓越成果豐碩

　　作為特聘教授人才、1999年從日本引進到四川大學的張文學教授，至今已主持國家自然科學基金、國家國際科技合作計劃、省部級科技支撐計劃以及企業委托等科研項目40多項。其中，中國白酒（濃香型）窖池微生態研究、中國白酒的窖泥微生物群落結構及窖泥老熟與老化機理的免培養研究、白酒丟糟及農產秸稈的生物質能轉化研究、果蔬功能色素及藥曲釀造發酵食品生產關鍵技術研究等國家級科研課題，研究成果在業界引起較大反響。中國酒及酒文化概論、中國酒概述、發酵食品工藝學、食品工業生態學等獨立或聯合出版的專業教材作品，受到行業界較多好評。

　　張文學在白酒研究領域取得很多重大成果，其中釀造微生態學研究引領了相關領域研究熱點。他在國內外率先將免培養分子生物學技術應用于中國傳統釀造發酵食品領域微生物群落結構分析和菌種分類鑒定，包括DNA聚合酶鏈反應PCR技術、DNA變性梯度凝膠電泳DGGE技術、核糖體小亞基基因克隆及系統發育分析技術等；率先提出了釀酒微生態學理念，并系統地探討了濃香型白酒酒醅、窖泥、大曲以及環境微生物的區系構成及其與物質成分變化間的相關性；率先提出了食品工業生態學概念，通過教學科研和學術交流，致力于食品科學與生命科學的交叉融合及生態食品工程學術思想的發展。

　　對白酒微生物菌群研究得越徹底越深入，就覺得能夠展開的研究支路越多越清晰，就能夠用研究成果作為創新最可靠的基石和分析依據。張文學認為。

張文學教授帶隊到日本鹿兒島大學作釀酒學術交流

　　白酒釀造：工藝傳承與創新

　　中國白酒發展歷史悠久、釀造技藝博大精深，很多名酒廠都有上歷史的窖池。窖池中成千上萬的微生物菌種的存在，成就了美酒的芬芳和對健康有益的成分。“我雖然以研究白酒微生物為畢生研究方向，做出了一些探索，發現了一些奧秘，但是人類要破譯白酒固態發酵神奇的微生物界菌種群，了解其中錯綜復雜的代謝網絡，需要更多人甚至無數代人的共同努力。”張文學說。

　　傳統的釀造技藝是祖先留下的寶貴財富，應當傳承發揚。但是傳統固態發酵工藝發酵生產率較低，隨著人們生活水平的提高與改善，要滿足更多人對好酒美酒的需求，僅靠固態法釀造工藝生產白酒很難做到的，也不利于節約有限資源。

　　所以，才有了固態法、液態法、固液法白酒之分，但也不能說工藝方法不同就說其中哪一種酒就不好。近年來，白酒界也在積極思考探索，在傳承傳統釀酒工藝同時積極創新，在白酒智能化方向做探索嘗試。

　　白酒目前有醬香、濃香、清香、兼香等眾多香型，被行業認同了的有十二大香型。會不會有更多的香型出現？張教授認為，作為白酒的香型之分，其實沒有確切的依據來源，最早是品酒專家們為了更好的品評，對口感相對接近的酒列入一種香型，才有了香型之分，后來也有強調與已有香型的差異。比如濃香型酒感官評價：無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口。醬香型酒評價：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

　　香型不同并不能代表白酒品質的好壞，只是每個人的感官喜好而已。現在各類香型酒中又有香型的再細分，最后必然會是沒有特別的明顯香型區別。我認為，發展下去的結果，最終會是各種香型的酒又兼融，沒有香型之分。能滿足人們喜好的健康需求的酒就是好酒。以香型評判酒的品質好壞是錯誤的。

　　“對于白酒營銷，傳統工藝白酒生產企業要更多考慮文化訴求，與旅游體驗結合，把企業的釀酒工藝文化傳遞給更多消費者，用好現場體驗式營銷，如建酒莊等打好白酒的文化牌。借力一帶一路，核心也是文化自信。”張文學認為。

　　平臺構建：白酒產學研創新戰略聯盟

　　2012年，錦江學院牽頭與水井坊、劍南春、瀘州老窖、沱牌、茅臺習酒、四川省食研院、四川省質檢院、四川省酒科所、四川省釀酒所、四川大學、西華大學等30余家企業、科研院所、高校合作聯合成立了“釀酒工程人才與技術產學研創新戰略聯盟”， 2013年被四川省科技廳認定為四川省20大重點產學研聯盟之一，該聯盟通過開展學術技術交流、共同申報科研項目等多種形式為各單位服務，整合多方優勢，為高校、企業、科研院所資源共享、信息互通、互利共贏搭建合作平臺，更重要的是與高校、企業、科研院所共同探索新型產學研人才培養模式，培養與輸出更多具有國際化視野的高素質人才。

　　白酒學院將加強與人才需求度較高的聯盟單位建立新型校企合作，形成新型“定制人才”共培養模式，構建企業職工繼續教育和崗位培訓新機制，根據企業需要成立專門培訓機構，探索長期共贏發展途徑。

5月18日錦江學院舉辦釀酒工程人才與技術產學研創新戰略聯盟大會

　　乘勢而上：助推釀酒工業發展

　　張文學介紹，白酒學院今年通過三大人才養成計劃，引導新的產教融合、校企合作模式。白酒學院與瀘州老窖集團公司共同實施“企業留學——未來大國巨匠釀酒大師養成計劃”，與四川劍南春集團有限責任公司實施“企業派遣——釀酒工程雙師型教學大師養成計劃”，與重慶江小白酒業有限公司實施“產教融合——釀酒工程卓越工程師養成計劃”。通過合作全面提升白酒學院人才培養實力，培養更多的行業急需的高素質應用型人才。

　　張文學透露，第10屆中日釀造技術與食品國際學術研討會將于2018年9月中旬在四川舉行。屆時將邀請國內外知名專家、行業大師到場，就白酒行業的新問題、新技術、未來發展趨勢等做專題報告。

　　白酒學院已在籌備成立錦江學院釀酒工程研究所，協助聯盟單位申報和承擔各類政府計劃項目、成果轉化項目、企業技改項目以及承接企業委托科研項目；協助聯盟企業創辦各級技術中心、院士專家工作站、博士后創新基地或博士后工作站；推動錦江學院酒藝館的建立，進一步完善和推動聯盟文化創新創意酒品的開發、評選和推廣應用工作。

　　每一屆聯盟大會舉辦的同時，學生們都會舉行自釀酒文化節，聯盟大會也會展示和評選企業文化創新創意酒品，一些適合人們消費心理的新酒品和新思路可能會閃耀而出。人們對健康養美酒的需求是大趨勢，適度飲酒、理性飲酒會成為時尚。我對白酒產業美好未來充滿信心。張文學教授說。

　　“乘勢而上，活用資源；揚長避短，敢于亮劍。”最后，張文學教授用16字來分享自己的感悟。他對此解釋說，就是在工作生活中，正確把握分析國家大勢行業機會，善于整合好自己與別人的資源，展示自身的優勢，在從業路上敢作敢為，勇于實踐，就能取得成功。（中國食品報記者 葉青）