中國火腿小史

　　從古至今，豬肉一直在中國人的食譜上占據著重要的地位。在過去數千年里，中國人一直在琢磨著加工豬肉的方法和技藝，并探索出了各式各樣的豬肉吃法，這其中就包括火腿的腌制與食用方法。

　　“火腿”這個詞雖然在中國出現較晚，但中國火腿制作技術歷史悠久，其源頭最早可追溯至先秦時期的“束脩”“火胙”“臘”等肉制品。其中，關于“臘”的制作方法，北魏時期的著名農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中曾有詳細記載，即將豬肉切成條、塊、片等形狀，然后再將其放入特定的湯汁中浸透——這種湯汁由牛羊的骨頭配上蔥、椒、姜、鹽、豆豉等作料熬制而成，然后再從湯中撈出，懸掛在房子面朝北方那一側的屋檐下，等陰干后便可食用了。該法雖與日后的火腿加工方法有很大的不同，但在加工思路上已有些許相似之處。

　　到了宋代，在當時的《格物粗談》一書中，第一次出現了“火腿”一詞。該書對火腿的烹飪方法有如下記載，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數十年不油，一云谷糠”。

　　宋代還出現了“火肉”一詞，這里的“火肉”其實就是火腿的另一種叫法。宋代人還發現，火腿不僅是餐桌上的美味佳肴，更在臨床上具有藥用價值，例如，南宋時期著名法醫宋慈在其著作《洗冤集錄》中曾記載道，可用“火肉”來治療箭瘡。

　　南宋人陳元靚的著作《事林廣記》曾記載道：“每歲臘日，取豬肉，隨意裁片，每一斤用鹽一兩，隨意擦腌三五宿許，再酒浸，如醋同腌，又約三兩宿許，懸干。先準備百沸湯一釜、真麻油一器，將肉逐片略入湯蘸過，急持起，趁熱以油勻刷其四畔，掛當火處熏之。此法極妙。”這種做法按照擦腌、陰干、燙煮、刷油、煙熏這一套流程來加工處理豬肉，已與現在制作火腿的方法相差不大。

　　到了元代，火腿制作工藝又有了新的進步，元人撰寫的《居家必用事類全集》一書，曾對“婺州（今浙江金華）臘豬法”進行了專門介紹，其內容較之于宋人對火腿制作工藝的介紹顯得更專業更細致。

　　明清時期，火腿的制作工藝在史籍中更為常見，明代的《易牙遺意》《飲饌服食箋》《宋氏養生部》等書，清代的《食憲鴻秘》《調鼎集》《食味雜詠》《中饋錄》等書，都對火腿的腌制方法進行了詳細的介紹。在這一時期的食譜著作中，關于火腿的做法更是令人眼花繚亂，例如，僅在《調鼎集》一書中就羅列了30多種用火腿制作的菜肴，如炸火腿皮、燒火腿丁、火腿羹、燒火腿蹄筋、粉蒸腿、火腿圓、糟火腿、火腿糕、拌火腿絲等。

　　一部中國火腿史，就是一部中國人在飲食領域追求卓越、追求極致的歷史，這種“食不厭精，膾不厭細”的態度，在生活層面上詮釋了中國人對“工匠精神”的堅守與執著。

　　中國各地的名腿

　　正如宏觀意義上的中華文明發展史是從多元走向一體那樣，火腿作為中華美食譜系中的一員，其本身的發展演變源流也具有多元一體的特征。說其多元是因為，中國很多省都有自己的火腿，并都有自己的金字招牌；說其一體是因為，中國各地的火腿都具有著共同的中國風味，都凝聚了中國人的美食智慧。以下為盤點的中國各地的著名火腿。

　　金華火腿

　　說起中國的火腿，知名度最高的當屬金華火腿。金華地處浙江中部，屬丘陵盆地地形，氣候四季分明，干濕交替，對于火腿的加工制作而言，這樣的自然條件可謂正合其宜。金華火腿對腿料的要求十分嚴格，金華當地出產一種名為“兩頭烏”的家豬，這種家豬兩頭黑中間白，因此也被人稱為“中華熊貓豬”，是制作“金華火腿”的上佳腿料。

　　關于金華火腿的起源，目前有兩個故事。其中一個故事是，傳說南宋初年的義烏（義烏屬金華）籍抗金名將宗澤在前線打敗金軍后，百姓們紛紛前去犒勞宗澤所部兵將，百姓們送至軍中的犒軍物資中，就有很多豬腿。為了能使這些豬腿得到長期保存而不變質，宗澤便下令將這些豬腿腌制起來。

　　后來，宋高宗趙構召見宗澤，宗澤便將腌制好的豬腿肉呈與趙構品嘗。趙構吃過之后，覺得豬腿肉味道甚是鮮美，由于腌制好的豬腿肉顏色紅艷如火，趙構便將其賜名為“火腿”，于是便有了鼎鼎大名的金華火腿。

　　另一個故事是，浙江溫州一帶因為瀕海的緣故，經常遭受海潮的侵襲。由于海潮每次來襲時，其勢又快又猛，民眾逃離時常常來不及帶走自己飼養的牲畜，很多家豬被淹死。這些豬被海水浸泡過之后，便成了天然的咸肉。

　　等到海潮退了之后，民眾返回自己的田園，由于剛剛被海潮沖刷過，一時找不到足夠的東西吃，只好把被海水淹死的豬吃掉，結果發現這些“天然咸肉”的味道還不錯。于是當地民眾便開始自己學著制作咸豬肉，久而久之便發展出了制作火腿的技術。由于金華離溫州不遠，火腿的制作方法自然也就傳到了金華，這樣就有了后來的金華火腿。

　　但是，這兩則故事尚缺乏足夠的證據支撐，在解釋金華火腿起源問題上，不足為憑。目前，現存史料中最早的關于金華火腿的記載可上溯至唐玄宗開元年間，在當時四明（今寧波）人陳藏器編著的《本草拾遺》一書中，曾留下了“火骽（古代骽與腿兩字通用），產金華者佳”的明確記載。據此可知，至遲到唐開元年間，金華火腿就已經很有名氣了。

　　金華火腿的加工制作流程十分精細，共分為36道工序，其中修胚、上鹽、洗曬、整形、聞香是決定金華火腿品質的最重要的五道工序。

　　修胚是指將豬腿表面修整光潔，并將豬腿修成近似竹葉的形狀；上鹽是指往豬腿上擦鹽，這一環節在操作上既要考慮豬腿本身的肉質情況，同時也要考慮氣溫和濕度的影響，要做到“因腿而異”和“因溫濕而異”。

　　洗曬是指將上過鹽的咸豬腿清洗晾曬，以避免變質，并為日后的發酵做準備；整形是指將火腿上多余的皮肉削去，以保證火腿外形的美觀；聞香是指用特制竹簽插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，同時在這個過程中通過聞味道來判斷火腿的質量和品級。

　　金華火腿的腌制方法中還有一個特殊的小竅門，即每10條金華火腿中要放入一條狗腿，這樣做能起到提鮮的作用。這條和豬腿一起腌制的狗腿，被人們叫做“戌腿”。

　　金華火腿美味可口，滋味香醇，是深受國人喜愛的美味佳肴。晚明清初學者張岱曾在詩中這樣稱贊金華火腿，“珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生。”在古代，金華火腿曾是進獻給皇室的貢品。到了近代以后，隨著中國逐步融入世界，金華火腿也開始走出國門，銷往日本、東南亞、歐美等地，成為享譽世界的中華美食。

　　如皋火腿

　　如皋火腿是江蘇著名美食。由于相對于其他火腿產地，如皋地理位置相對偏北，故如皋火腿也被人稱做“北腿”。關于如皋火腿的起源，目前有兩種說法，其一是相傳清朝咸豐初年，來自安徽徽州的江姓人家為躲避戰亂流亡到了如皋，在如皋城西門外開了一家名為“江和泰”的火腿店，從此之后如皋火腿便開始成為遠近聞名的美食。

　　其二是如皋火腿起源于金華火腿，相傳是來自金華的火腿技師，將火腿制作工藝帶到了如皋，于是便有了如皋火腿。

　　清光緒末年，王松茂在如皋開辦了王裕昌腿棧，此后，如皋又出現了杜恒馀、同泰來、祥記、瑞泰、大華、瑞生和等腿棧，發展到1929年，如皋當地的火腿棧已達31家之多。人稱“火腿大王”的李筱川還在如皋創辦了“中國制腿公司”，以此為標志，如皋開始與浙江金華、云南宣威一道被譽為中國三大火腿中心之一。

　　如皋火腿以如皋當地出產的“東串豬”為腿料來源，經過選材、腌制、洗曬、晾掛、發酵等工序制成。如皋火腿外皮黃中透亮，肉質密實，其瘦肉或呈玫瑰色或呈桃紅色，其肥肉或呈白色或呈微紅色。如皋火腿在晾掛干透之后，其腿身需要涂上菜腳油，這樣做的目的是為了防止蟲蛀，保持火腿的香味。

　　如皋火腿肥而不膩，咸香可口，是暢銷中外的肉中珍饈。清宣統二年（1910年），在南京舉行的南洋勸業會上，如皋火腿被授予優質榮譽獎。自1982年起，如皋火腿多次被我國商務部評選為特優產品，2006年，如皋火腿又被評為“中國名牌產品”。

　　宣威火腿

　　宣威火腿是云南火腿中最為知名的一種。明洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋派傅友德、藍玉、沐英率領大軍進攻盤踞在云南的殘元梁王政權，次年明軍勝利平定了云南。

　　隨著明軍的進駐和內地漢族移民的到來，金華火腿的制作方法也隨之被傳進了這片“彩云之南”的土地。此后，經過數百年的發展，云南逐漸成為我國重要的火腿產區，而宣威火腿則成為各路火腿中的佼佼者。

　　據《宣威縣志》記載，至少在清雍正年間，宣威火腿就已享有盛譽。《宣威縣志》評價宣威火腿是“身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富，鮮嫩可口，咸淡相宜，食而不膩”。著名作家汪曾祺曾在《昆明菜》一文中稱贊道，“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下”，汪曾祺還評價宣威火腿味道“鮮嫩香美，不可名狀”。

　　宣威火腿在腿料上取材于當地的烏金豬，經選腿、修整、腌制、堆碼、發酵、晾掛等工序制成。

　　1915年，在巴拿馬國際博覽會上，宣威火腿榮獲金獎。1923年，在廣州舉辦的全國名特優產品大賽會上，宣威火腿贏獲了優美食品獎。在此次大賽會上，孫中山先生在品嘗了宣威火腿后，對其贊不絕口，并為其題寫了“飲和食德”四個大字，以示贊譽。

　　宣威火腿的色、香、味得益于當地的自然地理環境，宣威周邊的很多地區也曾仿效宣威人腌制火腿的方法去腌制火腿，但即便是完全按照宣威人的辦法做出來的火腿，其口感和滋味上也仍不如宣威火腿，這種現象只能用“一方水土養一方腿”來解釋了，正如《宣威縣志稿》所言，“宣腿著名天下，氣候使然”。

　　宣恩火腿

　　宣恩縣地處我國湖北省西南部，是我國著名的火腿產地。宣恩火腿的確切誕生時間因為史料不足而難以考證，但可以肯定的是，宣恩火腿的前身是當地的熏臘制品，這些熏臘制品在清代就已存在了。

　　據修成于清代的《宣恩縣志》記載，當地民間有“婚禮始以酒脯香燭求取草八字謂之落”的習俗，這里的“脯”就是肉干、肉脯一類的熏臘制品，這種熏臘制品其實就是宣恩火腿的前身。

　　宣恩火腿在制作工藝上結合了土家族和苗族百姓腌臘技術，其主要加工工序可分為腌制、洗曬、發酵、堆疊等步驟。宣恩火腿入口細嫩，鮮味悠長，香醇不膩。特別值得一提的是，宣恩當地富含硒資源，宣恩火腿也因此而富含硒元素。由于硒具有抗癌、提高機體免疫力等作用，富含硒元素的宣恩火腿也因此頗受廣大消費者的歡迎。

　　安福火腿

　　安福縣地處江西省西部，屬吉安市管轄，是江西省境內重要的火腿產地。說起安福火腿的誕生，就不得不提當地的道教圣地——武功山。安福當地百姓經常用品質上佳的豬腿祭祀武功山上的道教神祇，以求神靈能夠保佑當地風調雨順，物阜民豐。祭祀過后，安福人便會把這些祭神用的豬腿取回，并用鹽腌制起來，以供過節或接待貴客時食用，這就是安福火腿的由來。

　　安福火腿的腿料來自于當地飼養的安福米豬，這種豬骨棒細肉質嫩，很適合做火腿。安福火腿的制腿工藝十分考究，包括有清腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發酵等多道工序。

　　除此之外，安福火腿對制腿季節的要求也很嚴格，從收購豬腿到制成火腿，要求在“立冬”至“立春”這段時間內完成。

　　優質的腿料來源，精細的加工流程和嚴格的季節把控，使安福火腿成為口感香潤、滋味鮮郁的上品佳肴，清代學者、美食家袁枚曾贊譽安福火腿“其香隔戶便至，甘鮮異常”。

　　除了能使食客的味蕾獲得充分的快感外，安福火腿還營養滋補，就連用于穿掛安福火腿的繩子，都能在燒成灰之后被當做療治金瘡的止血藥來使用。

　　名人與火腿的交情

　　民以食為天，食以味為先，鮮美香醇的滋味讓火腿贏得了人們的廣泛青睞，其中不乏名人也是火腿的忠實粉絲。歷史上留下的那些名人與火腿的故事，在讓人津津樂道之余，也使作為美食的火腿籠罩上一層“陽春白雪”的氣息，以下為盤點的歷史名人與火腿結下的不解之緣。

　　李漁的“火腿理論”

　　明末清初時期的戲曲家李漁，在品嘗火腿方面有獨到的心得體會。愛吃火腿的他甚至還提出了“自然、本色、天成”這六字理論，作為自己烹飪和食用火腿的理論依據。李漁提出的六字理論，主張在烹飪火腿時不要加其他配料，而是要單獨蒸煮火腿，這樣才能品嘗出火腿的真滋味。

　　金圣嘆的“火腿滋味”

　　金圣嘆是明末清初時期著名的文學批評家，在中國文學史上占有重要的地位。1661年，金圣嘆因“哭廟案”被清廷逮捕，后被處死。臨刑前，金圣嘆曾用“花生米與豆干同嚼，有火腿的滋味”的遺言，來表達自己對暴政的蔑視和面對死亡時的坦然。

　　曹雪芹的“火腿情結”

　　曹雪芹是火腿的忠實粉絲，在他的巨著《紅樓夢》中，曾多次提到過用火腿烹飪的菜肴，例如火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、火肉白菜湯（火肉就是火腿）等。其中，火肉白菜湯還是給林妹妹補身子的滋補佳品。

　　魯迅的“火腿情緣”

　　一代文豪魯迅先生一生都對火腿情有獨鐘，他本人擅長做“清燉火腿”“干貝燉火肉”等菜。在北平（今北京）工作期間，魯迅曾向沒有吃火腿傳統的北京人介紹火腿的做法。曾經學醫的經歷讓魯迅不只關注火腿的味道，同時也在意火腿的營養，他曾說過“燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿”，魯迅在火腿身上下的功夫之深，由此可見一斑。魯迅還曾將火腿作為禮物，贈送給毛澤東、周恩來、張聞天等中共領導人。

　　郁達夫的“火腿之喻”

　　郁達夫是現代著名的散文家，在中國現代文學史上占據著重要的地位。但可能很多人不知道的是，郁達夫在飲食上也是火腿的擁躉，他非常愛吃的一道菜就是火腿蒸豆腐。

　　1933年11月，郁達夫來到金華山游覽觀光，游完金華山過后，當地人宴請郁達夫，菜肴中就有金華火腿。郁達夫遂借此做了一個打趣的比喻，他說整個金華山就是一只天賜的“大火腿”，夠享用幾輩子了。

　　梁實秋的“火腿記憶”

　　梁實秋是現當代著名文學家、翻譯家，同時也是一個對火腿情有獨鐘的美食家。梁實秋在其《雅舍談吃》一書中，曾對金華火腿有過專門的追憶，他在書中寫道：“有一次，得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清（梁實秋妻子）持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，驚叫‘這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！’他嗅了又嗅，不忍釋手，要求把爪尖送給他。結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。”這段讓人垂涎欲滴的描述，正是梁實秋心中火腿情結的熱烈釋放。

　　金庸小說里的火腿

　　著名武俠小說家金庸，對火腿這種美食也是深有研究。在他的傳世名著《射雕英雄傳》中曾有這樣的情節，即黃蓉為了能讓洪七公收郭靖為徒，便用火腿和豆腐為洪七公做了一道菜。其做法是“先把一只火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。”金庸還借黃蓉之口為這道菜取了一個頗具詩意的名字——二十四橋明月夜。(蔥嶺巍)（中國食品網轉載發布）