——福建古田紅曲產業系列報道之一

　　紅曲歷來是傳統釀造紅曲酒、黃酒和曲醋不可或缺的天然酵素。古田紅曲釀造產業在上世紀50年代至90年代得到規模發展，曾為中國紅曲和釀造產業發展做出了巨大貢獻。近幾年來，紅曲酒以其低度清爽、營養保健的天然屬性，契合了當今社會新的消費趨勢，功能性紅曲的潛在市場價值逐漸被認可，并涌現出如福建屏湖紅生物科技有限公司等一批優質企業。

　　千年風云史 經典永流傳

　　很多人吃過以紅曲米為原料或輔料的食品、藥品，卻鮮有人見過紅曲米，更少人了解紅曲米。這種紫紅色的“米粒”，既是珍貴的中醫良藥原料，又是天然健康的著色劑和食品發酵劑，發源、盛產于福建省古田縣。古田位于福建東北部、閩江中游北岸，境內山巒起伏、嶺谷相間，水能資源蘊存豐富，冬短夏長，日照時間長，十分適宜水稻生長。獨特的小氣候環境孕育出全球最優質的紅曲。目前，隨著紅曲中莫納可林K等生物活性物質及相關的調血脂、降膽固醇等功能的發現，延伸出保健品、功能性飲料等高附加值產品的研發生產。紅曲中的天然紅色素也成為生產高端口紅、食品等產品的色素選擇。

　　據《古田縣志》概述，唐開元29年(741年)古田建縣，人口千余戶，地瘠產物無多。唐末，中原諸姓流裔遷徙境內，促進經濟開發，制曲釀酒業頗為興盛。古田紅曲又以縣北部平湖鎮紅曲為上乘，《古田縣志》記載：“邑東北紅曲為大宗，北部為最。”因紅曲培植歷史悠久，傳承有序，平湖成為古田紅曲的主產區。好曲釀好酒，故歷史上平湖有“酒鄉”之稱。平湖鎮扼古田與屏南縣之要沖，物豐途通，成為遠近商賈云集之地，有“一都二縣”之美名。《玉田雜詠》記載：劉疆辟地置縣時，古田就有制曲產業，有詩曰：“百里販鮮多忘遠，千村制曲不知酣。”古田盛產紅曲，曲商活躍全國各地，由來已久。明版《古田縣志》記載，“紅曲惟古田能造，遠方閩中皆用之。”

　　明清時期，古田縣民間專門成立了“紅曲幫”，民國初年，在福州建立古田會館，將古田紅曲產品和制作技藝傳到亞洲各地。海外僑胞稱古田紅曲“曲香濃厚、色如珠丹”，為居家必備之品。日本《御膳本草》《中國食品事典》、韓國《醫方類聚》《東醫寶鑒》等典出中均有相關記載。民國時期，古田縣紅曲酒(醋)作坊林立，有數百家。

　　1956年6月，國營古田縣紅曲廠成立，集中全縣紅曲制作師傅近百人，傳授紅曲技藝，古田紅曲生產從傳統家庭作坊模式邁向了規模工業化。1957年，古田紅曲廠成功制造了混合糟以代替曲母，改良了千年傳統的制曲原料。1957年至1959年，全國20多個省、市派人來古田紅曲廠學習紅曲制作技藝。從此，我國紅曲制造開始遍地開花。上世紀70年代，古田紅曲廠生產的色曲開始出口日本、加拿大及東南亞等地。1983年，古田紅曲廠建造了一座機械化蒸飯車間，改變了千年來手工蒸飯的歷史。1984年，古田紅曲廠技術員林長勇發明了通風制曲技術，紅曲質量得到顯著提高。同年，福建省輕工廳制定了紅曲理化、感觀的省級標準，從而使紅曲生產走上標準化之路。1986年，古田紅曲廠使用微機控溫紅曲發酵，制曲發酵技術向電器化發展。

　　1987年，古田縣紅曲廠“八仙牌”色曲被評為福建省省優產品;1988年“八仙牌”紅曲獲得第一屆全國食品博覽會金獎;1990年，“八仙牌”庫曲被評為福建省省優產品;1993年，“八仙牌”紅曲榮獲全國名優新特調味品食品博覽會推薦產品金獎;1995年，“八仙牌”紅曲醋在北京國際食品及加工技術博覽會上獲金獎;2010年，古田紅曲制作技藝列入福建省級非物質文化遺產名錄;2012年，國家工商總局授予“古田紅曲”國家地理商標。

　　據了解，目前全國使用紅曲成分制藥的企業超過20家。官方統計數字顯示，2016年，古田縣紅曲產量占全國總量的85%以上，達近3萬噸，基本占領了全球釀造紅曲上游交易市場。

　　福建屏湖紅生物科技有限公司紅曲酒酒窖

　　政策頻出臺 行業迎機遇

　　古田縣坐擁全球紅曲發源地和產量之最、品質之優等美名，千百年來積淀的制曲經驗，使得代代相傳的制曲技藝愈發精湛。但長久以來，古田縣的紅曲產業始終停留在初級原料供應層面，產品附加值低。為保護原產地品牌價值，挖掘紅曲的潛在價值，調動古田紅曲企業生產積極性，福建省各級政府紛紛出手，出臺了一系列振興紅曲產業的政策措施。

　　2010年，福建省經貿委印發了《福建省釀酒工業2010—2015年結構調整方案》的通知，重點發展紅曲黃酒行業;2011年，古田縣紅曲行業協會成立;2012年，時任福建省委常委、省紀委書記張昌平掛點古田扶貧開發工作，把古田的紅曲項目列入重要發展項目;2012年，寧德市質量技術監督局發布《釀造型紅曲生產規范》細則;2013年，古田縣政府和福建農林大學共建菌業研究院，逐漸把科研重心轉到紅曲產業;2014年，福建省衛計委下達福建省食品安全地方標準《釀造用紅曲》制定計劃;2015年，國家衛計委發布了《食品安全國家標準食品添加劑紅曲米》文件;2017年8月，福建農業大學在古田縣成立大學生紅曲研發實踐基地;2017年，福建省衛計委發布了《食品安全地方標準釀造用紅曲》文件，以高要求、高標準規范省內紅曲行業的健康發展。同時，福建省首個紅曲主題文化博物館在古田縣玉源村建成;福建省發改委批復福建省微生物研究所成立福建省紅曲微生物技術開發應用工程研究中心。

　　此外，古田縣還先后出臺了《關于加快食品加工行業發展若干意見(試行)》《加強人才工作的十條意見》《加快引進和培養優秀人才若干措施(試行)》等政策，支持紅曲產業發展，并實行干部掛點，解決紅曲生產企業發展難題。同時，還成立招商小組，為古田紅曲產業深加工招商引資。

　　2017年，古田縣整合平湖鎮翠屏湖和賽龍舟、制曲文化等自然、人文、歷史優勢資源，著力打造特色旅游小鎮項目。明確產業定位以“平湖紅曲”產業文化為核心點，結合規劃區域內的自然、人文、物產等資源，打造“產業+文化+旅游+社區+生態”的特色小鎮。項目主要建設紅曲文化傳承區、玉源溪兩岸紅曲文化風情區、紅曲美食特色體驗區、紅曲特色商貿區、紅曲生物科技產業區、紅曲稻米農業文創區等項目，并充分利用當地的古民居資源，打造“3D全息+實景演出”項目，挖掘和研發曲飲食文化，項目預計總投資52.7億元。歷經千年風云的古田紅曲產業，迎來了千載難逢的發展機遇。中國食品網

　　為了更好地傳承紅曲技藝，保護紅曲歷史文化，古田縣政府向中國文物保護基金會酒基會申報“中國紅曲之鄉”，已獲得核準通過，擬于今年8月正式授牌。為提升古田紅曲的品牌影響力，古田縣擬于今年5月啟動“紅曲在我身邊”“中國紅曲之鄉”微電影拍攝，講好古田紅曲故事，讓古田紅曲文化走出大山，把古田紅曲打造成為全國聞名的一張名片。

　　位于翠屏湖畔的福建屏湖紅生物科技有限公司廠區

　　曬曲——國營古田縣紅曲廠舊照

　　傳承人獻智 企業展宏圖

　　千百年來，紅曲生產技藝之所以歷經滄桑而不衰，離不開一代又一代匠人的傳承。如今，福建省第二批非物質文化遺產保護項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人林長勇，扛起了復興古田紅曲大旗，專注于紅曲健康功能的研發。

　　生長在紅曲之鄉，耳濡目染，林長勇19歲就進入古田縣紅曲廠當工人，憑借著天賦和勤奮，林長勇先后分離培育出100余株紅曲霉菌種。多年來，林長勇在紅曲研發上的建樹屢獲社會贊譽。1990年，“純菌培養通風制曲”技術獲寧德地區現代化管理二等獎;1991年，“紅曲發酵微機控制系統”技術獲寧德地區行署科技成果二等獎;2002年，《古田紅曲的沿革變化及生產工藝》一文，在紀念中國加入世界貿易組織征文中被評為優秀作品，并獲一等獎，全文收入《中國特色理論發展獲獎精典文庫》;2010年，被命名為福建省第二批非物質文化遺產保護項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人;2011年，“降脂降壓紅曲工廠化生產”項目獲國家科技部一等獎。中國食品網

福建省非物質文化遺產保護項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人林長勇在攪拌糟母

　　從業40年來，林長勇在國內外先后指導過上千名學徒，發表有關紅曲的論文20余篇，8項技術獲國家發明專利，相繼研發了降血脂功能紅曲、食用菌多糖、保健紅曲醋、水果蜜、水果醋等產品。作為紅曲與曲醋兩項省級非物質文化遺產傳承人，林長勇把自己的生命融進了這些壇壇罐罐里。如今，林長勇身為屏湖紅公司技術總監，全面負責該公司紅曲米及紅曲酒、功能性紅曲的開發和品控工作，肩負起復興古田紅曲的歷史使命。中國食品網

　　福建屏湖紅公司創辦于1993年3月，公司坐落于古田翠屏湖畔，占地面積120畝，總資產1.8億元，公司致力于紅曲產業的生物科技研發、工藝技術創新和產品品質提升，是福建省紅曲生產標桿企業。

　　屏湖紅公司董事長陳登平告訴記者：“福建紅曲歷史文化厚重，源遠流長，現代企業怎么發展，紅曲產業文化如何在傳承中走向世界，我們還需要有精益求精的工匠精神，才能夠發揚光大，創造出最好的紅曲非遺產品，讓世人共享，這就是屏湖人的使命和追求。目前，公司正在籌備創建紅曲研究所和功能性紅曲生產線。”

　　目前，屏湖紅公司生產的“屏湖紅”牌紅曲酒，秉承閩派紅曲酒傳統釀造技藝，融入現代科技，冬釀春成，低溫發酵，精心釀制;“湖山”牌紅曲米(粉)在技術上不斷創新突破，已開發出三大類、20余種產品，年產紅曲酒5000噸以上，年份酒總儲存量達1萬噸;紅曲年產量近4000噸，產品質量好、色價高，備受國內外消費者青睞與推崇。

　　2017年，福建省食品工業協會授予屏湖紅公司紅曲生產標桿企業稱號;同年，屏湖紅公司生產的屏湖紅丹曲6號、8號、10號、12號紅曲酒產品，被五省兩市酒業協會聯合評定為金獎優質酒。此外，在中國(福建)紅曲酒節暨福建優質酒展上，屏湖紅公司生產的半干型紅曲酒15℃、丹曲12號酒，被評為2017福建省優質酒金獎。

　　如今，福建古田紅曲產業的千年傳統工藝，正受到國家的重視和保護，紅曲產品的健康價值正為更多人所認知。本報記者 王朝強  通訊員 陳祥臨 彭素清