巴氏殺菌是目前世界上通用的一種牛奶消毒法，那么，既然有了安全的巴氏殺菌奶，為什么還需要超高溫瞬時(shí)(UHT)滅菌奶呢?

　　中國奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品加工委員會(huì)副主任顧佳升告訴記者，上世紀(jì)60年代，巴斯德的學(xué)生們研究出改良罐頭牛奶的處理方法。由于牛奶是液體，因此要讓牛奶在流動(dòng)狀態(tài)下逐步加熱到135±0.15℃，并在此溫度下保持至少4秒，在無菌環(huán)境下，灌裝至無菌容器中密封。與古老的罐頭食品加工技術(shù)相比，主要的變化是：先滅菌后灌裝，滅菌的溫度略有提高，但顯著減少保持時(shí)間，這種滅菌法被命名為“UHT滅菌法”。

　　這樣得到的牛奶比以前的罐頭牛奶，在色香味方面有了相當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。當(dāng)然，與生奶和巴氏奶相比，依然有著顯著的差異。不過，對于在野外工作和生活的既缺奶又沒有冰箱的人群來說，無疑是一個(gè)福音——有奶喝總比沒有要好。中國食品網(wǎng)

　　巴氏殺菌和UHT滅菌以及古老的罐頭牛奶所采用的殺滅微生物的方法，都屬于熱處理防腐的技術(shù)范疇，它們對牛奶的生物活性物質(zhì)都存在“熱傷害”傾向，只不過程度上有很大區(qū)別，巴氏殺菌的“熱傷害”相對小很多。隨著對牛奶中生物活性物質(zhì)研究的深入，對經(jīng)過這3種不同熱處理后牛奶中保留的活性物質(zhì)含量(如乳鐵蛋白)和指示熱傷害程度的標(biāo)記物(如糠胺酸)的認(rèn)識越來越清晰了。中國食品網(wǎng)

　　目前，有許多學(xué)者在研究不使用或少使用熱加工的新技術(shù)，希望獲得不被“熱傷害”但還能夠保證飲用安全的牛奶，只是這些新技術(shù)直到今天還沒有成功被商業(yè)化應(yīng)用。中國食品網(wǎng)本報(bào)記者 高泓娟