中國餐飲業市場規模中火鍋約占三分之一。火鍋文化原本是草根文化，它像是一顆種子，不論是在中國還是在世界各地，生根、發芽，茁壯成長起來。一年之計在于春，在這個草長鶯飛的季節，我們來共同走進火鍋的“江湖”，盡享鮮辣盛宴。

　　產業拓展：

　　火鍋與餐飲食品廠完美結合

　　要說火鍋，不得不說海底撈。海底撈，可以說是近幾年火鍋市場中炙手可熱的連鎖餐廳之一，其直營餐廳遍布海內外。“無公害、一次性”的選料和底料，是其品牌理念。在顧客中，海底撈憑借著熱情周到的服務和正宗而有安全保障的底料，贏得了良好的口碑。

　　2013年，海底撈把火鍋底料業務脫離出來，成立了頤海國際。這是一家復合型調味料企業，面向的是發展空間巨大的調味品市場，尤其是火鍋底料(復合調味料)這一市場。截至2017年6月30日，集團共擁有43款底料產品、7款蘸料產品及16款中式復合調味料產品。較2016年底同期，分別增加了3款底料產品及2款中式復合調味料產品。

　　北京眉州酒店管理有限公司成立于1996年，經過10多年的發展，現已擁有“眉州東坡酒樓”“王家渡火鍋”“眉州小吃”“眉州私家廚房”“四川王家渡食品有限公司”等業態。其中，四川王家渡食品有限公司為集團重要的餐飲原輔料提供基地，利用四川當地原生態原材料，標準化生產。產品涵蓋六大類上百個品種，現已覆蓋北京、成都、眉山等城市和地區。王家渡食品有限公司將國內餐飲食品與工廠食品完美結合，有效地實現了餐飲原輔料、餐飲食品工廠化、標準化生產。

　　自熱火鍋：

　　消費升級滿足更多人需求

　　自2017年初開始，“自熱火鍋”這個詞就頻繁地出現在人們的日常討論中。作為一種新興的方便食品，自熱火鍋有著不亞于方便面的簡易操作以及更甚于方便面的美味體驗。從海底撈到小龍坎、德莊、大龍燚，眾多火鍋界的傳統“巨頭”都開始投身于這一新興產品的生產，試圖在市場中分一杯羹。與此同時，以重慶眾品飲食文化有限公司為代表的專業調味品公司瞄準時機，推出了自有品牌的自熱火鍋。自熱火鍋市場開始呈現出百花齊放的態勢。

　　作為一家在年輕人中人氣很高的餐飲企業，進軍自熱火鍋行業，對于海底撈來說似乎是“必然”，回報也確實是可觀的。如海底撈的“清油麻辣嫩牛自熱火鍋”，在其官方淘寶旗艦店月銷售量已逾2.6萬份，而這只是海底撈推出的5款自熱火鍋中的一款。

　　同樣受歡迎的還有成都火鍋界的“黑馬”——小龍坎老火鍋。自2014年問世以來，小龍坎老火鍋從最開始的只有10余張桌子的小店，迅速發展成為旗下簽約門店數量達到500余家的火鍋界巨頭。除了“用心做味道，良心做品質”的經營理念之外，以市場為向導，以技術為依托的生產模式，也保證了公司能夠持續與市場看齊，緊隨市場變化謀求更好發展。這樣的運作模式落到實處，促成了小龍坎老火鍋旗下的自熱火鍋的研發與售賣。與海底撈一樣，憑借著在消費者中的良好口碑以及企業自身的品質保障，小龍坎自熱火鍋一經推出便大受歡迎。

　　有別于市場上其他品牌，小龍坎推出的自熱火鍋沒有花哨的噱頭，只有清油版和牛油版兩種底料選擇，食材上也只有葷、素或火鍋粉3種選擇。雖然消費者的選擇余地少了，但是每款自熱火鍋的專業性卻得到了保障。對于川渝地區以及熱愛川渝火鍋的消費者來說，這樣的產品分類意味著更滿意的消費以及更正宗的味道。

　　相較于小龍坎，海底撈推出的自熱火鍋在底料和食材選擇上則提供給消費者更多的選擇。底料方面，海底撈不僅有麻辣底料，更有廣受歡迎的番茄底料以及咖喱底料供選擇;食材方面，海底撈則兼顧了大眾的喜好，不僅有牛肉、火鍋粉、筍片、土豆片、藕片等自熱火鍋的“標配”，更增加了魚丸、魚豆腐甚至海帶、油豆皮、木耳等食材，使得火鍋的整體口味更加多樣化，滿足了更多人的不同需求。

　　另辟蹊徑：

　　“火鍋+米飯”模式開拓特色之路

　　在各大火鍋品牌分走自熱火鍋市場大部分“蛋糕”時，也有一些調味企業另辟蹊徑，走出了他們獨特的發展之路。重慶眾品飲食文化有限公司旗下的渝珍就是這樣。

　　從2005年專業做重慶老鴨湯調料、火鍋底料開始的重慶眾品飲食文化有限公司，在成為重慶十大調料生產民營公司后，公司董事長楊明忠并不滿足于現狀，而是積極跟隨市場潮流推出了自己品牌的自熱火鍋。在眾多火鍋品牌紛紛推出自熱火鍋產品，渝珍自熱火鍋打出自己鮮明的特色：獨創的“火鍋+米飯”模式開拓了自己的市場，滿足消費者吃飽更要吃好的需求。

　　其實，在自熱火鍋逐漸被大眾所接受的同時，現有產品的缺陷也逐漸浮出水面，即很多人反映單純的火鍋產品并不能完全發揮方便食品應發揮的功效，其飽腹程度遠低于方便面等其他方便食品。與此同時，隨著自熱火鍋市場的不斷擴大，消費者的范圍已經從川渝食客以及麻辣火鍋愛好者延伸至所有口味的受眾。在此情況下，如何能夠滿足更多消費者的口味以及如何能讓顧客吃飽、吃好成為了眾多企業最需要解決的問題。據楊明忠介紹，渝珍自熱火鍋，產品種類從能滿足大食量顧客需求的火鍋米飯、滿足傳統口味顧客的經典麻辣味火鍋，到滿足不能吃辣又想嘗試新鮮事物的顧客的番茄湯、咖喱湯、清湯甚至鴛鴦火鍋，契合了自熱火鍋市場所有的潛在顧客群體。產品的豐富性，賦予了渝珍自熱火鍋更強的市場競爭力，幫助這一品牌在激烈的市場競爭中闖出一片天地。中國食品網

　　火鍋底料：

　　調味料也能有大天地

　　一鐵鍋，鍋中盛湯，輔以海椒、花椒，待鍋中沸騰，夾著一片毛肚“七上八下”……重慶火鍋在風靡全國的同時，火鍋底料也熱銷全國市場。

　　重慶周君記火鍋食品有限公司是重慶市一家專門生產火鍋底料、調料的民營企業，開創了“火鍋食品工業園”，培育了全國“工業旅游示范點”。據公司董事長周冬梅介紹，一直以來，周君記根據消費者需求的轉變，不斷豐富產品的品類、提升產品的品質，發展至今，名聲在外的除了產品，還有其打造的火鍋文化體驗園，讓顧客可以親身體驗重慶火鍋的發展軌跡。近年來，周君記不斷創新旅游產業結構，把工業生產與旅游觀光、傳播火鍋文化結合，開設了兒童火鍋體驗園，打造智慧景區，在運營模式上突破創新，實現多方合作共贏。中國食品網

　　2018年1月15日，天貓發布2017年天貓海外最暢銷的十大老字號品牌。橋頭作為重慶火鍋品牌，成為外國人喜愛的中國老字號之一。橋頭火鍋的歷史可以追溯到1908年。如今，在各大超市里，依然可以看見貨架上擺放著“橋頭”的火鍋底料。橋頭將蘇菜和粵菜風味的及工藝融入了火鍋底料之中，麻不敗味、油不膩嘴，得到了眾多人的喜愛。基于重慶橋頭飲食服務有限公司50多年的苦心經營，橋頭火鍋在重慶千百家火鍋店中獨占鰲頭。橋頭火鍋在南京、北京、上海、成都等地相繼開設了重慶橋頭火鍋連鎖店。中國食品網(高匯 本報記者 施建平)