近年來，外賣平臺快速發展，大街小巷隨處可見外賣小哥的身影。調查顯示，我國已成為全球餐飲外賣量最大的國家，外賣行業還有較大的發展空間。那么，對于一些利潤不高的小餐館來說，身處外賣時代，如何能把握住機會，讓自己的生存空間越來越大?

　　節約成本

　　棄堂食而專做外賣

　　“叮咚!您有新的外賣訂單。” 濟南，元宵節前夜的一大早，店主秦海麗剛一打開電腦，外賣網站的提示信息就跳了出來。隨后，她打開冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區商鋪里，開始為新一天的生意做準備。

　　這是一間沒有堂食的水餃店，狹小的店面被冰柜、電腦和操作臺占滿，根本沒有堂食的空間。據介紹，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。“現在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業費……每多一平方米，成本就增加不少。這種外賣模式的水餃店節省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負責下水餃，一人負責接單收銀，既節省房租又省人工費。”秦海麗說。在前不久的春節假期，夫妻倆基本沒有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點半就開始接單。“門外就是快遞小哥，只要餃子出來，他們就會送到每一位顧客手上。”

　　類似這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店如今并不少見。“別看屋內小，生意非常火。”在江蘇無錫，外賣員小宋介紹說，在他負責接單派送的區域內，有一家牛蛙店是以專做外賣而出名的。據他介紹，這家店鋪做的是晚市，“因為節省房租就不做堂食了，所以店里沒有多少人頭的開支，刨去煤氣費等成本，一晚上也能有5千元的利潤，還是相當可觀的。”

　　不僅是濟南和無錫，隨著消費升級風吹向餐飲行業，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務員、沒有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經越來越多地遍布在國內各個城市。有業內人士表示，我國外賣餐飲市場自2011年以來一直保持高速增長。數據顯示，2017年我國外賣市場整體交易額達2045.6億元。隨著外賣市場的不斷擴大，給了一些小餐館網上售餐的機會，商家介入外賣后銷售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的小餐館也獲得了新生。如今，很多小店專做外賣，不做堂食，甚至一些原本做堂食生意的小餐飲店也轉型了，撤走店鋪桌椅，專門做起打包和外賣生意，有些外賣品牌已經開始在網上爆紅。

　　堂食和外賣

　　兩種不同的消費場景

　　濟南一家餐飲公司的營銷經理分析認為，當中國食品報網餐館外賣收入占總收入30%以上時，餐館必須要重新衡量門店租金、接客成本帶來的效益。事實上，隨著城市房租成本上漲，外賣平臺傭金提高，餐館實體店不僅要承擔高昂的外賣平臺傭金，還要承擔堂食的接客成本、開店成本。因此，在眾多壓力中國食品報網之下，尤其是小餐館和外賣做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專門做外賣生意。

　　外賣平臺剛興起的時候，還曾有老板開保時捷送外賣的消息傳出，但發展到現在，已經都是外賣小哥的天下。噱頭好打，但當網紅店冷下來，還是要從“內在美中國食品報網”尋找突破口。其實，不管做外賣還是做堂食，都不是簡單地將堂食溢出流量轉為外賣流量，說到底是兩種不同的消費場景。如今，外賣平臺進入2.0時代，利潤變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。

　　有業內人士指出，外賣和堂食本身有著不同的消費模式和服務體驗。因此中國食品報網，在“互聯網+”的不斷發酵中，餐飲企業更應關注O2O、餐飲外賣等線上經營與實體經營的協調發展，而不是看見外賣火了就一味盲從轉型。

　　打造外賣品牌

　　品質安全是關鍵

　　低成本、低運營的無堂食小店，看起來是一個不錯的選擇。但在網絡訂餐時代，平臺成為橫亙在消費者與商家之間的壁壘，因此，必然會讓一些環境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現一些“幽靈”餐廳。媒體也曝光過一些無照經營、衛生條件差中國食品報網等外賣店存在的問題：一些商家為了降低成本，沒有專門的經營場所，沒有取得衛生部門發放的衛生許可證，難以得到有效的監管，食品安全得不中國食品報網到保障。消費者只是看看圖片動動手指，無法分辨到底這家餐館是不是安全，食材原料來源、廚房衛生等是不是靠譜。

　　業內人士指出，如今，食品安全監管越來越嚴格。比如各地食藥監部門開展小餐飲規范整治行動;再如為了監管網上訂餐單位，各地食中國食品報網藥監部門引進高科技設備，實施大數據抓拍;一些網絡訂餐平臺也通過“明廚亮灶”的方式，讓消費者更加直觀地了解后廚情況。

　　隨著外賣平臺對餐館審核更加透明化和嚴格化，在政府與平臺“明廚亮灶”行動的聯合推動下，未來有食品經營許可證的餐館，做無堂食中國食品報網的外賣小店成為可能。業內人士表示，對于一些稍大的連鎖餐館，可以采用標準的中央廚房模式;但對于小餐館專做外賣，打造屬于自己的外賣品牌中國食品報網或將成為生存之道。當然，最重要的還是餐品品質。

　　外帶模式

　　另一種新的發展方式

　　外賣行業快速發展，有的商家卻有點失落，因為外賣平臺對餐飲企業的抽成越來越高。在這種情況下，也有一些小餐館轉而發展外帶模式(即由消費者網絡預約后自己到店取餐)，希望在節約成本的同時更好地服務消費者。

　　據了解，外帶常見的模式就是傳統意義上的“打包”，而現在餐飲店推出的外帶則是商家的主營業務，店內一般不設堂食區域，只有柜臺和操作間，布局完全圍繞“外帶”進行設置，為了拓展客源，商家和消費者大量使用微信和網絡預訂方式。

　　業內人士指出，導致外帶樣式的出現因素主要是現在多數的餐飲外賣平臺都取消了對餐飲企業的補貼，并開始收取高額的抽成，從而使餐飲企業中國食品報網的成本增加。而對于消費者來說，外賣配送費用增加也讓很多人頗感壓力。例如一份套餐如果買回來吃，一般花費20元左右，而如果通過外賣平臺送餐，就要多花十多元錢。在這樣的情況下，很多消費者“寧可多走幾步帶回來吃”。

　　業內人士分析認為，外賣成本增加對小餐企影響很大，因為大型餐飲企業有自己的流量入口和固定的消費人群，在與外賣平臺的談判中有一定的話語權，而小餐企發展中國食品報網外賣業務只能通過現有的外賣平臺，話語權也被平臺控制，只能被動接受平臺的相關決定。從目前的情況來看，外帶模式要想讓消費者接受并成為市場主流，能否讓利給選擇外帶的消費者將成為成敗關鍵。(本報記者王寧 綜合整理)