雙乙酸鈉，分子式為C4H7NaO4，又稱二乙酸鈉、雙醋酸鈉，商品名為Vita-crop（維他可樂波），是一種性質穩定、價格低廉的食品防腐劑。雙乙酸鈉還被列入GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》表B.3允許使用的食品用合成香料名單，被美國食品和藥品管理局定為安全物質，具有高效防霉、防腐、保鮮以及提高適口性和增加營養價值等功效。

　　雙乙酸鈉的物理化學性質

　　雙乙酸鈉為白色結晶，帶有醋酸中國食品報網氣味，易吸濕，極易溶于水，加熱至150℃以上分解，具有可燃性，在陰涼干燥條件下性質穩定。雙乙酸鈉主要靠分解的分子態乙酸起抗菌作用，其對細菌和霉菌有良好的抑制能力。雙乙酸鈉屬于未規定ADI（每日允許攝入量）物質，中國食品報網被美國食品藥品監督管理局定為GRAS（公認安全使用）物質。

　　雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復合物，白色吸濕性結晶狀固體。加熱至150℃以上分解、可燃。1克乙酸鈉可溶于約1毫升水中，10%水溶液的pH值為4.5—5.0。

　　雙乙酸鈉的主要特點：防霉防腐效果優于苯甲酸鹽類，一般用量是0.3—3克/千克；不改變食品特性，不受食品本身pH值影響，參與人體的中國食品報網新陳代謝，產生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，保持食品原有的色、香、味和營養成分；使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐，而且在醫藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業中也有很好的應用；操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬中國食品報網；酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。

　　研究表明，雙乙酸鈉主要是中國食品報網通過有效地滲透入霉菌的細胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產生，從而達到高效防霉、防腐等功能。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉的抑制效果，優于山梨酸鉀。

　　雙乙酸鈉在食品中的實際應用

　　用于預制肉制品

　　預制肉制品、熟肉制品中雙乙酸鈉最大使用量是3.0克/千克。

　　用于飲料、啤酒

　　非酒精飲料中雙乙酸鈉添加量為0.05%—0.06%；蘇打類飲料中國食品報網添加量為0.04%—0.05%；鮮橘汁、山楂汁等添加量為0.04%，可保存6個月。

　　用于醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類

　　醬油  雙乙酸鈉添加0.3%，高溫季節保存3個月不生霉。

　　醬類  由于醬類比較黏稠，雙乙酸中國食品報網鈉不易在其中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5%的雙乙酸鈉水溶液。

　　腌菜  可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入，添加量為3克/千克。

　　酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克/千克。

　　醋腌菜  直接加入，添加量為1克/千克。

　　腌小黃瓜、甜菜根及中國食品報網其他腌菜：可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉，為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽、香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋。

　　泡菜  泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會腐爛，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國各地可隨時制作泡菜。參中國食品報網考制法：在容器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5%的水溶液，加入鹽、調料等，然后放入洗凈的菜類如大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證2個月不長醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產中國食品報網袋裝泡菜，則應加入3克/千克（以鮮菜重量計）雙乙酸鈉可保證6個月不生霉變質。

　　漬菜類  白菜發缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中即可，用量為2克/千克（以鮮菜重量計），在漬菜的同時加入本品便可。中國食品報網用本品后，在室溫20℃—25℃以下，酸菜不長醭、不腐爛、不異臭，保鮮到第二年漬菜時，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、薺菜、豇豆角等鹵酸腌制品。

　　什錦醬類  醬菜是一季生產全年供應，醬菜中國食品報網在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動，一般還會長醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變。若加入3克/千克雙乙酸鈉，在醬菜零售時盡量翻動，可保鮮4個月。

　　用于魚制品及水產品

　　魚肉制品  魚糕類制品的pH值應在6.8—7.2，若降低pH值會影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過2克/千克。

　　魚肉香腸  添加雙乙酸鈉3—4克/千克，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質，對照品一周即變質，當將魚肉香腸在pH值調節到小于6時，在10℃—15℃溫度下，貯存3個月不變質。

　　魚干制品  魚干制品干燥度高，水分含中國食品報網量在30%以下的制品，不會腐敗，但會有霉菌發生，雙乙酸鈉添加量為2克/千克。

　　熏魚  在熏魚制品上噴灑10%—12%的雙乙酸鈉溶液，噴灑過程中可在熏制前，也可在熏制過程中或熏制后。

　　醬油煮的魚蝦  添加允許量為2克/千克中國食品報網的雙乙酸鈉，在10℃—15℃溫度下，儲存3個月不變質。

　　鮮魚、鮮蝦及其他水產品  鮮魚等洗凈后浸中國食品報網入10%的雙乙酸鈉水溶液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變。

　　糕點、餅干、面包  雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團中，添加量為0.4%（以面粉重量為基準）。

　　用于豆奶粉

　　雙乙酸鈉在大豆粉碎中國食品報網時加入，添加量為0.2%（以大豆重量計），具有其他防霉劑不具有的特有功效。

　　用于糧食、谷物、米面及制品

　　雙乙酸鈉用于糧食、谷物、米面及其制品有極好的防霉效果。

　　在含水量21.5%左右的谷物中添加0.1%—0.8%的雙乙酸鈉，谷物的貯藏期可由原來的90天延長到 200天以上。

　　雙乙酸鈉用于米面制品有很好的防霉保鮮效果。將其應用到廣東河粉（切米粉）的保鮮，在米漿中添加0.2%的雙乙酸鈉，可使蒸出的河粉在常溫下保鮮期延長1天，如果將雙乙酸鈉與丙酸鈣按1∶1的比例混合，同樣的添加量可使河粉的保鮮期延長2天以上。

　　雙乙酸鈉對波紋面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。 

　　雙乙酸鈉用于食用糖漿。添加0.1%的雙乙酸鈉即可防止糖漿發霉。

　　雙乙酸鈉應用注意事項

　　雙乙酸鈉要注意保中國食品報網存條件。雙乙酸鈉具有吸濕性，150℃以上分解，因此，它適宜保存在干燥、陰涼處，溫度不高于40℃，并且在飼料加工過程中添加，應避中國食品報網免高溫，以防止雙乙酸鈉分解，降低其使用效果。雙乙酸鈉使用塑料袋做內包裝，外包裝用編織袋，凈重為25千克。貯存時密閉、低溫、防潮、防曬，勿與其他堿性物中國食品報網及有毒物混貯。 （本報記者  雷克鴻  綜合整理）