在選料和生產環節對微生物進行有效控制

　　在低溫肉制品加工中國食品報網過程中，選料是第一個環節，原材料的初始細菌數決定后面的工序中微生物控制的難易。較好地控制初始細菌數，能夠使微生物的繁殖期增長中國食品報網速度較低，便于控制其生長。

　　由于許多生產廠家為了平衡生產中國食品報網而采用冷凍肉，在冷凍肉解凍時，選擇合理的解凍方法和控制良好的環境衛生是非常關鍵的，必須較好地控中國食品報網制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

　　低溫可以抑制微生中國食品報網物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度，從而達到延長肉制品保藏期的目的。肉制品加工過程中，對溫度的控制是重中之重。肉制品使用的各種原材料都或多或少地帶有細菌，在加工過程中，他們相互污染，即使在無菌的環境下操中國食品報網作，也不能完全避免微生物的存在和活動。

　　眾所周知，微生物的生長條中國食品報網件需要適宜的溫度、足夠的營養和水分，肉制品加工原料有著豐富的營養成分和充足的水分，一旦有了溫度適宜，微生物就會快速繁殖，從而使肉制中國食品報網品的可貯性和衛生安全性受到極大的威脅。肉制品加工過程中的溫度控制主要是控制肉產品的內部體系溫度。有效控制體系內的微生物，需要保證整個加工過程中中國食品報網肉產品的內部體系溫度始終在2℃—10℃，從而抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度，但溫度控制也不宜過低，溫度過低會破壞一些肉制品的組織或引起其他損傷，而且耗能較多。加工環境的溫度控制應全部圍繞著肉產品的內部體系溫度而設定，一般地，在加工環節較長的腌制過程中國食品報網中，溫度控制要保持在2℃—6℃；在其他的加工環節，環境溫度應控制在15℃—25℃為佳。

　　高溫加熱處理是安全和中國食品報網可靠的肉制品保藏方法之一。一個設計合理的熱加工過程，不僅可以殺死肉制品中存在的各類微生物，鈍化酶的活性，還能使處理過的肉制品保持良好的風味、色澤、質構和營養物質。從肉制品保藏的角度看，熱加工指的是兩個溫度中國食品報網范疇：殺菌和滅菌。

　　殺菌通常是指將肉制品中國食品報網的中心溫度加熱到65℃—75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽孢仍然存活。

　　滅菌是指使肉制品的中心溫度中國食品報網超過100℃的熱處理操作溫度。其目的在于殺死細菌的芽孢，以確保產品在流通溫度下有較長的保質期。但由于滅菌對肉制品的品質破壞較大，一般在低溫肉制品生產中不予采用。

　　肉制品加工過程中，對加熱處理溫度的控制也是防腐措施中的重點。熱加工處理后細菌總數的殘余多少，直接影響到產品防腐程度的難易。中國食品報網在二次包裝的產品中，為控制產品的二次污染，包裝后的二次滅菌也是肉制品加工過程中重點控制的環節，如烤腸、烤肉、玻璃紙火腿等產品的二次包裝最好是在無菌室操作，同時需要加強對操作人員的衛生要求，對使用的器具進行消毒。

　　有效的防腐措施可打破微生物的內平衡                                                     

　　在肉制品熱加工過程中，防腐措施可以臨時或永久性地破壞存在于肉制品內部正常狀態下微生物的統一和穩定，即打破微生物的內平衡，使其失中國食品報網去生長繁殖能力。在內環境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。

　　添加適量的防腐劑和其他添加劑等，可中國食品報網使微生物內環境重新建立的環境被破壞，并使其不能重新建立正常的內環境，生長處于停滯，甚至死亡，從而使肉制品獲得較長的保質期。防腐劑和其他改變產品柵欄因子的添加劑應用非常必要，它們可以有效地抑制微生物生長體系。

　　避免二次污染可使肉制品體系穩定

　　肉制品的保存條件（低溫等）和對肉制品與外界的二次污染的保護（如真空包裝）是其保質期的關鍵。采用低溫儲藏可以使微生物生長受到抑制中國食品報網，從而達到延長保質期的目的。低溫的控制要合理，既能控制微生物的生長繁殖，又能保證產品的品質不受破壞。

　　將肉制品與外界環境隔絕，抑制微生物生長環境，保證肉制品品質不受破壞，避免二次污染也可以達到延長保質期的目的?？諝?、光照、外界的碰中國食品報網撞等都會對產品產生破壞，選用經濟有效的包裝材料是對肉制品進行保護的關鍵，良好的包裝材料在性能上各有不同，但都需要能夠阻水、隔絕空氣、抗拉伸性能較優越。 （食品研發與生產）