本報記者  劉汝欣 

　　假冒偽劣食品尤其是高價值食品的摻假使偽，是目前食品安全監管亟待破解的難題之一。如何拯救食品質量安全的“信任危機”，如何揭開偽劣食品的“精致偽裝”，基于現代分析技術的精準檢測或許可以“借”我們一雙慧眼，看清食品質量安全中的那些真真假假。

阿膠造假手段不斷翻新

　　阿膠作為我國傳統的藥食兩用高價值滋補品，其驢皮源已在2015版《中國藥典》中明確定義，但由于原料黑驢皮的緊缺、市場消費能力的提升、產品標準缺位，更由于經濟利益的誘惑，阿膠的摻假使偽行為屢禁不止，導致消費者對產品產生信任危機，更一度演變為行業發展的危機。但科技進步也給行業監管打造了更為可靠的“火眼金睛”。 以山東阿膠行業協會送檢的阿膠產品樣品來看，3例阿膠產品檢出牛皮源，更多的是騾、馬皮源的出現。從最初牛皮造假到現在的摻騾、馬皮，再高明的偽裝在先進的技術面前也終將變得“纖毫畢露”。

傳統技術檢測存在瑕疵

　　阿膠及其制品驢皮源成分檢測的傳統方法主要是采用基于DNA分析的分子生物學技術。但該技術對于阿膠產品而言目前存在兩個方面的檢測不適用性：首先阿膠的熬制過程會導致DNA分子降解，這在一定程度上會影響檢測結果的有效判定；其次DNA分析僅能進行物種的判定分析，而不能對同一物種的各個生物組織部分進行區分，通俗講，DAN分析是無法區分驢皮、驢肉的，當然更沒有辦法區分驢血、驢的毛發等。所以，對于作假的阿膠及其制品而言，如果其產品本身不含有驢皮，而是在熬制時摻入些許驢肉或其他非驢皮的驢組分，DNA分析技術一樣可以檢測出產品含驢源性成分，這表明這種分析技術對于阿膠摻假分析的不適用性。

最新技術檢測結果精準

　　近年來，基于質譜蛋白組學技術的物種特征肽段分析在肉類摻假的檢測中被廣泛應用。這種技術與DNA分析相比，其分析的目標由DNA分子變成了來源于蛋白質酶解后產生的特征肽段，相比DNA分子，氨基酸通過肽鍵化學連接形成的蛋白質或肽段對于一些食品加工過程（如加熱和機械剪切）有更好的耐受性。因此，對于加工食品而言，以特征肽段為分析目標有著更好的檢測適用性，同時，質譜特有的靈敏度高、準確性好、特異性強和并行分析能力（可同時分析多個目標物）使得這種方法更具優越性。

　　在阿膠的摻偽檢測中，來自驢皮和不同摻偽皮源（如牛皮、豬皮、馬皮、騾皮等）的蛋白質經過特異性酶解后，從酶解產生的肽段中篩選出驢皮特有的特征肽段進行檢測，以此完成對阿膠及其制品中驢皮源成分的鑒定分析。目前采用這種方法進行分析的有《中國藥典》（2015版）和原國家食品藥品監督管理總局發布的與阿膠鑒別有關的《藥品檢驗補充檢驗方法和檢驗項目批準件》（2012001、2014013、2014014）等方法。鑒于食品基質的復雜性，單獨使用一個特征肽段或只使用特征肽段的母離子來進行檢測可能會出現干擾，因此，更好的檢測方法是采用多個特征肽段（形成肽段組）和多個特征肽段的多個特征離子對來進行更為精準的分析。通俗而言，就像對一個特定的人的識別采用更多的特征信息（如輪廓、面部、眼睛、膚色等），以提高分析的精準性能。

　　目前，相關的分析方法已經在有關檢測機構中研發應用，國家膠類中藥研究中心和山東省海關技術中心、山東食藥研究院的檢測方法已經在國內取得了先機，為阿膠行業在檢測雜皮源方面提供了技術支撐，可有效地鑒別阿膠是否造假。

　　技術的進步為高價值食品的摻偽分析提供了更為有效的檢測方式，也將為消費者購買優質產品和行業的健康發展提供有效的支撐。