2019-10-09 11:56 瀏覽量:30426 來源:中國食品報(bào)網(wǎng)
新時(shí)期,方便食品行業(yè)整體觸底企穩(wěn)且愈發(fā)活躍,迎來新的發(fā)展機(jī)遇。日前,由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的第十九屆中國方便食品大會(huì)在北京召開。大會(huì)圍繞方便食品的營養(yǎng)研究、智能制造、創(chuàng)新與業(yè)務(wù)用市場(chǎng)、凍干類方便休閑食品、植物源食品和產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)對(duì)接等熱點(diǎn)專題,設(shè)置了6大專題論壇。論壇中,來自科技界和產(chǎn)業(yè)界的專家與企業(yè)代表濟(jì)濟(jì)一堂,就相關(guān)專題展開了深入探討與交流。
專題一:營養(yǎng)健康引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新之路
在方便食品中的營養(yǎng)研究專題上,來自科研機(jī)構(gòu)、高校以及企業(yè)的代表共同圍繞行業(yè)的營養(yǎng)健康創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)行了深入探討。
北京大學(xué)馬冠生教授介紹,飲食行為會(huì)影響食物的選擇和攝入,進(jìn)而對(duì)膳食營養(yǎng)攝入及健康狀況產(chǎn)生影響。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)吳曉蒙副教授分享了自熱食品加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用,他指出,產(chǎn)品過度加工、技術(shù)缺乏創(chuàng)新、生產(chǎn)加工裝備自動(dòng)化程度低及自安全性能不佳等,是我國自熱食品存在的主要問題。未來“一鍵自熱”替代現(xiàn)有自熱包繁瑣操作步驟的創(chuàng)新產(chǎn)品,將成為我國自熱食品發(fā)展的新趨勢(shì)。
康師傅控股有限公司中央研究所茹鑫博士認(rèn)為,科學(xué)的工業(yè)化食品是讓膳食營養(yǎng)落地發(fā)展的“加速器”。康師傅希望未來能夠利用太空科技,將功能化、營養(yǎng)化的方便食品以及飲料進(jìn)行深入的研究,做好產(chǎn)品健康營養(yǎng)的升級(jí),以滿足人們對(duì)健康訴求的轉(zhuǎn)變。
日清食品有限公司執(zhí)行董事藤繩利通分享了如何減鹽的生產(chǎn)實(shí)踐。在中國香港地區(qū),日清結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者和產(chǎn)品的特點(diǎn),制定出三階段的減鹽策略。計(jì)劃在第三階段中,即2019年到2023年間,對(duì)全品類產(chǎn)品進(jìn)行15%的階段性隱蔽式減鹽。
江西江中食療科技有限公司研發(fā)部長堯梅香介紹了中醫(yī)食療應(yīng)用于方便食品的優(yōu)勢(shì)。堯梅香指出,一些中藥既是食品又是藥品,口味不好,因此對(duì)矯味技術(shù)要求高,這也是相關(guān)食品研究的難點(diǎn)。
樂斯福集團(tuán)經(jīng)理王捷介紹了酵母抽提物在方便食品中的減鹽應(yīng)用。她談到,酵母抽提物不僅可以應(yīng)用在減鹽方面,在減糖和降脂方面,也可以起到很好的作用。其減鹽方式的優(yōu)勢(shì)在于,能讓產(chǎn)品達(dá)到減鹽30%左右的效果,同時(shí)又不失去味道。
南街村集團(tuán)李喆總監(jiān)認(rèn)為,到外賣后方開辟方便速食面將成為新戰(zhàn)場(chǎng)。他認(rèn)為,外賣市場(chǎng)留出了很大空白,方便食品企業(yè)可以進(jìn)入。健康、低糖、低脂、低鹽的鮮拌面,在這一新的訴求和趨勢(shì)下有著發(fā)展優(yōu)勢(shì)。
統(tǒng)一企業(yè)食品研究分所方炎鵬經(jīng)理分享了自熱方便米飯的創(chuàng)新,實(shí)踐證明,營養(yǎng)搭配均衡且口感自然的自熱米飯將受到市場(chǎng)追捧。
(王薇)
專題二:科技助推方便食品裝備創(chuàng)新
該專題論壇主要針對(duì)面制品的智能化與個(gè)性化、清潔能源新技術(shù)的使用、大餐飲時(shí)代帶來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等行業(yè)熱點(diǎn)話題進(jìn)行研討,共同探尋科技創(chuàng)新助力下的方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。
河南工業(yè)大學(xué)陸啟玉教授指出,制造業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)是智能化,尤其是面制品行業(yè),由于面制品生產(chǎn)的工藝參數(shù)范圍比較穩(wěn)定,所以智能化前景廣闊。
江南大學(xué)周鵬教授在會(huì)上重點(diǎn)介紹了針對(duì)乳蛋白的研究成果,他表示,由于消費(fèi)者對(duì)高蛋白概念的認(rèn)可、乳蛋白自身的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)及其口感方面易被接受的特性,讓乳蛋白成為了方便食品健康轉(zhuǎn)型的“法寶”。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所魏益民研究員強(qiáng)調(diào),創(chuàng)新要有組織形式,對(duì)企業(yè)和行業(yè)來說,個(gè)人的能力還較為有限,對(duì)研究結(jié)果的轉(zhuǎn)化需要團(tuán)隊(duì)來完成,特別是高校的創(chuàng)新必須跟產(chǎn)業(yè)結(jié)合。
江南大學(xué)食品學(xué)院朱科學(xué)教授對(duì)大餐飲時(shí)代進(jìn)行了分析,對(duì)于企業(yè)來說,若想抓住機(jī)遇謀求發(fā)展,技術(shù)工藝、生產(chǎn)裝備、技術(shù)人才、物流、食品安全等方面都需加強(qiáng)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院郭波莉研究員結(jié)合相關(guān)研究,從原料特性、冷凍工藝、抗凍添加劑、抗凍酵母菌種篩選等方面對(duì)冷凍面制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了講解。
北明智通(北京)科技有限公司智能制造咨詢總監(jiān)陳悅介紹,食品行業(yè)的智能制造主要指兩個(gè)層面,一是縱向的業(yè)務(wù)集成和數(shù)字化;二是通過機(jī)器視覺、知識(shí)圖譜等新技術(shù),幫助工廠的生產(chǎn)過程提升質(zhì)量,提高運(yùn)營維護(hù)水平。
青島海科佳智能裝備科技有限公司董事長柳先知表示,目前大部分掛面企業(yè)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化、自動(dòng)化生產(chǎn),保證了大眾市場(chǎng)傳統(tǒng)低價(jià)的產(chǎn)品需求,接下來要在大眾消費(fèi)的基礎(chǔ)上增加個(gè)性化新生代群體產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)柔性化生產(chǎn)。
“這兩年,我們一起經(jīng)受了從燃煤時(shí)代過渡到燃?xì)鈺r(shí)代所帶來的挑戰(zhàn),雖然過程并不輕松,但可以肯定的是,國內(nèi)天然氣產(chǎn)量在不斷提升,清潔能源供熱時(shí)代一定會(huì)來臨。”江蘇雙良鍋爐有限公司副總經(jīng)理?xiàng)詈1硎荆?jié)能環(huán)保低排趨勢(shì)將深度推進(jìn),行業(yè)不能做簡單的替代,要做迭代升級(jí)。
(顧雨霏)
專題三:速凍食品轉(zhuǎn)身跨界對(duì)接餐飲和便利店
前些年,不少人認(rèn)為,外賣餐飲的飛速發(fā)展將對(duì)方便食品行業(yè)造成巨大沖擊。誰曾想到,幾年后的今天,方便食品當(dāng)中的速凍食品反而轉(zhuǎn)身跨界對(duì)接餐飲和便利店。在“低溫方便食品創(chuàng)新與業(yè)務(wù)用市場(chǎng)”分論壇上,來自監(jiān)管機(jī)構(gòu)、速凍食品行業(yè)、餐飲行業(yè)的專家和企業(yè)代表圍繞上述問題,紛紛建言獻(xiàn)策。
三全食品股份有限公司餐飲市場(chǎng)總監(jiān)李小星在論壇上透露,速凍食品企業(yè)和餐飲行業(yè)的對(duì)接,需要有一些定制化服務(wù)思維。在食材方面,創(chuàng)新更要對(duì)最常見的食物進(jìn)行時(shí)尚化的改造。
除了速凍食品企業(yè),餐飲企業(yè)也在通過工業(yè)化的手段,提高招牌美食的質(zhì)量和產(chǎn)量。眉州東坡集團(tuán)四川王家渡食品有限公司副總經(jīng)理李鵬在論壇上分享了這樣一個(gè)案例。他表示,眉州東坡香腸以前一直使用傳統(tǒng)方法制作,后來公司嘗試拆分產(chǎn)品的工藝和配方,設(shè)計(jì)了風(fēng)干車間,可以根據(jù)模擬的四川冬季氣候來調(diào)控溫度、濕度、風(fēng)速。如今,這款香腸一年四季都能制作,除了滿足門店的使用需求,還可以對(duì)外銷售。
正如美食評(píng)論家董克平在論壇上所說,標(biāo)準(zhǔn)化并非美味的天敵。在他看來,現(xiàn)在的餐飲發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化密切相關(guān),沒有科學(xué)的介入就不會(huì)有現(xiàn)在旺盛的餐飲需求和餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。
在國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問劉秀梅看來,無論哪些渠道,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)都是根本保障。
在食品產(chǎn)業(yè)方面,低能耗、智能化的速凍加工技術(shù)和裝備也成為行業(yè)發(fā)展的必然選擇。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院院長王靜分析,業(yè)務(wù)團(tuán)餐規(guī)模將不斷擴(kuò)大,個(gè)性化需求也不斷增加,品種多樣化及產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化程度提升是速凍食品未來的發(fā)展方向。
除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全保障之外,在新渠道,配送和冷鏈環(huán)節(jié)的食品安全也格外重要。餓了么食品安全總監(jiān)賈婭玲介紹,外賣在配送過程中的食品安全主要基于四點(diǎn):時(shí)間、溫度、人員和過程。
北京便利蜂連鎖商業(yè)有限公司高級(jí)總監(jiān)程緬透露,便利蜂進(jìn)行供應(yīng)商產(chǎn)品準(zhǔn)入時(shí)有非常具體和明確的要求,比如,要求廠家每天對(duì)冷庫溫度進(jìn)行兩次檢查,而且要符合冷凍低于-18℃,冷藏0℃—10℃。
(趙曦)
專題四:凍干類方便休閑食品迎來新機(jī)遇
在“凍干類方便休閑食品迎來新機(jī)遇”專題論壇中,來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、好想你健康食品股份有限公司、中寶(福建)食品科技有限公司、北京現(xiàn)代有機(jī)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、北京御食園食品股份有限公司、煙臺(tái)中孚冷鏈設(shè)備有限公司等科研院所的專家和企業(yè)代表共同探討了凍干食品的發(fā)展。
專家表示,未來,凍干類休閑食品的發(fā)展前景是無限的,這需要學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的共同努力。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院的肖紅偉教授表示,干燥與糧食安全關(guān)系密切。每年我國因干燥不及時(shí)和不充分所造成的糧食損失占糧食產(chǎn)量的4.1%,每年約超過2000萬噸,另外,我國出口到歐盟的產(chǎn)品被清關(guān)退貨的28%是由于真菌毒素污染所造成的。近年來,我國開始大力發(fā)展干燥技術(shù)與裝備,對(duì)降低真菌毒素的污染,保障糧食安全和國民健康具有重要意義。在肖紅偉看來,創(chuàng)新技術(shù)對(duì)于產(chǎn)業(yè)至關(guān)重要。比如,智能化果蔬真空干燥方面的技術(shù)與裝備方面的研究。
休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副理事長兼秘書長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰研究員表示,在凍干行業(yè),若干個(gè)單品不斷創(chuàng)新。未來,將通過降低成本,讓更多消費(fèi)者吃上凍干食品。
凍干行業(yè)面臨產(chǎn)品品類和形態(tài)限制有待突破,未來的方向是向組合性方向發(fā)展。畢金峰坦言,產(chǎn)品形態(tài)要改變需要裝備的創(chuàng)新。在食品的干燥行業(yè),綠色、高效、節(jié)能和優(yōu)質(zhì)四方面的“卡脖子”技術(shù)還沒有突破。未來只有裝備以及工藝原料不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新,凍干技術(shù)的瓶頸問題才能解決。
好想你健康食品股份有限公司技術(shù)中心總監(jiān)石勇表示,4月份在河南省新鄭市正式成立的凍干果品產(chǎn)業(yè)國家創(chuàng)新聯(lián)盟,旨在建立以凍干及健康食品企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研深度融合的凍干及健康食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系,加大我國凍干及健康食品產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新力度,有力支撐我國現(xiàn)代凍干及健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
中寶(福建)食品科技有限公司董事長陳軍輝表示,應(yīng)該從凍干設(shè)備的原理進(jìn)行研發(fā)。同時(shí)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能達(dá)到最高、耗能最低,就要和一些設(shè)備廠家進(jìn)行合作。
北京御食園食品股份有限公司副總經(jīng)理董立軍表示,將凍干技術(shù)應(yīng)用到傳統(tǒng)北京果蔬制品、豆類產(chǎn)品、玉米產(chǎn)品以及北京傳統(tǒng)特色冰糖葫蘆產(chǎn)品,保質(zhì)期明顯延長。
(朱美喬)
專題五:植物源食品對(duì)應(yīng)消費(fèi)新需求
中國方便食品大會(huì)召開以來第一次設(shè)置以植物源食品為主題的論壇,該論壇吸引了業(yè)界同仁的積極參與。
環(huán)境問題是植物源食品不斷發(fā)展的重要背景之一。“珍肉”植物蛋白肉創(chuàng)始人兼CEO呂中茗在論壇上表示,每年的肉食消費(fèi)產(chǎn)生了全球51%的溫室氣體,食用更少的肉類可以減少一定的碳排放,并且可以減少畜牧業(yè)占地和水資源使用,這有利于進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。來自德國的國際植物性飲食推廣組織Pro Veg International的東亞區(qū)項(xiàng)目總監(jiān)Shirley Lu也強(qiáng)調(diào)了植物奶的環(huán)境效益。植物飲品公司Oatly大中華區(qū)質(zhì)量技術(shù)高級(jí)經(jīng)理金晨君以燕麥為例介紹,燕麥被牛吃掉,產(chǎn)生了牛奶,這一過程的資源消耗是十分巨大的,而燕麥奶不但可以將燕麥中最精華的β-葡聚糖直接供人體吸收,還能減少80%的溫室氣體排放,并減少79%的土地使用。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品與營養(yǎng)發(fā)展研究所副主任王靖表示,雙蛋白已經(jīng)在白血病患者的臨床營養(yǎng)干預(yù)和因病致貧地區(qū)居民的營養(yǎng)干預(yù)兩個(gè)方面取得了進(jìn)展。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李博教授表示,雜糧與主糧和優(yōu)質(zhì)蛋白(如大豆蛋白或雞蛋)復(fù)配,可大幅度提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和消化利用率,這對(duì)開發(fā)雜糧產(chǎn)品產(chǎn)生了有益的啟示。
Shirley Lu指出,近年來,植物奶市場(chǎng)需求呈現(xiàn)逆勢(shì)增長,植物奶產(chǎn)品非常多元,目前在歐洲、北美和日本,植物奶市場(chǎng)的發(fā)展都非常好。
植物蛋白在休閑食品、蛋白飲料、蛋白棒和餅干等制品中均有廣泛應(yīng)用。吉林毅潤蛋白有限公司研發(fā)總監(jiān)陳靜介紹了該公司在多品類食品中對(duì)大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆肽粉三種大豆蛋白原料的應(yīng)用。
杜邦營養(yǎng)與生物科技中國研發(fā)中心餐飲解決方案應(yīng)用創(chuàng)新經(jīng)理曹健介紹,植物蛋白飲料能通過發(fā)酵產(chǎn)生的益生菌等產(chǎn)物,在健康營養(yǎng)上給消費(fèi)者帶來更多的益處。掌握了創(chuàng)新的技術(shù)后,還需要洞察植物源食品的未來發(fā)展趨勢(shì)。英特爾北亞區(qū)行業(yè)趨勢(shì)洞察副總監(jiān)吳量認(rèn)為,植物性飲食未來最需要關(guān)注的是輕食主義、新式養(yǎng)生和素食實(shí)驗(yàn)室。
此次論壇的主持人,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群和北京鴻禧志業(yè)科技有限公司董事長趙范洪總結(jié)指出,中國植物源食品的未來需要企業(yè)和高校研究院所的共同發(fā)力,通過提升植物源食品在營養(yǎng)、美味和環(huán)保等多方面的價(jià)值,打動(dòng)消費(fèi)者,最終實(shí)現(xiàn)整個(gè)行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。
(張艷艷)
專題六:搭建方便食品產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)與行業(yè)對(duì)接有效平臺(tái)
在方便食品產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)對(duì)接交流專題上,與會(huì)專家與企業(yè)研發(fā)人員共同圍繞國家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)——方便技術(shù)食品關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品創(chuàng)制專項(xiàng)的相關(guān)課題,在技術(shù)研究、新產(chǎn)品創(chuàng)制等方面進(jìn)行了深入交流。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣介紹了方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制項(xiàng)目,以大宗農(nóng)產(chǎn)品為研究對(duì)象,圍繞我國方便即食食品產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)問題,重點(diǎn)開展質(zhì)構(gòu)重構(gòu)、低碳加工和風(fēng)味調(diào)整等關(guān)鍵技術(shù)研究。根據(jù)產(chǎn)業(yè)和技術(shù)上存在的重大技術(shù)問題,凝練出共性關(guān)鍵技術(shù),并圍繞共性關(guān)鍵技術(shù)按照市場(chǎng)需求設(shè)置創(chuàng)制了一系列技術(shù)產(chǎn)品,建立了國家方便即食食品的技術(shù)和產(chǎn)業(yè)體系。
來自江南大學(xué)的周惠明教授就米面方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)及新產(chǎn)品創(chuàng)制內(nèi)容進(jìn)行了介紹。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)趙城彬教授對(duì)玉米豆類營養(yǎng)健康方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品的創(chuàng)制進(jìn)行了匯報(bào)。課題系統(tǒng)分析評(píng)價(jià)了玉米、豆類等原料的主要營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì),確定了營養(yǎng)組分的相互作用機(jī)制,擬開展全營養(yǎng)組配與協(xié)同增效、生物修飾與預(yù)糊化聯(lián)合調(diào)質(zhì)、組合式擠出耦合勻化脫水等關(guān)鍵技術(shù)研究,創(chuàng)制全營養(yǎng)玉米餅、全營養(yǎng)即食面和沖調(diào)方便粥等營養(yǎng)健康玉米方便即食食品。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)張萬剛教授就畜禽水產(chǎn)類方便即食食品的制造關(guān)鍵技術(shù),重點(diǎn)介紹了肉制品中脂肪替代及低脂產(chǎn)品的加工關(guān)鍵技術(shù)、雞肉米擠壓膨化休閑食品加工關(guān)鍵技術(shù)、魚蛋白多酚氧化凝膠調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)、水分活性控制及營養(yǎng)關(guān)鍵技術(shù)等成型技術(shù)。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院易建勇副研究員就果蔬方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)和新產(chǎn)品的創(chuàng)制展開介紹,針對(duì)果蔬類方便即食食品脫水能耗高、加工營養(yǎng)損失較大、營養(yǎng)不均衡、口感較差、含油較高等問題,通過突破瞬時(shí)壓差膨化、低溫超微粉碎、個(gè)性化營養(yǎng)配比、質(zhì)構(gòu)重組和微生物發(fā)酵降酸等關(guān)鍵技術(shù),研制系列營養(yǎng)健康、口感風(fēng)味優(yōu)良、方便即食以及個(gè)性化的復(fù)合果蔬休閑食品,并建立示范生產(chǎn)線。
北京工商大學(xué)張玉玉教授指出,方便新型調(diào)味料的創(chuàng)制及其關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)課題對(duì)解決高品質(zhì)即食食品專用調(diào)味料品種匱乏、配伍與加工重組技術(shù)老化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化與使用便捷化程度低及規(guī)模化產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)集成滯后等重大問題開展研究,研究建立了風(fēng)味與營養(yǎng)高效融合的高品質(zhì)專用調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)集成技術(shù)體系,使產(chǎn)品中味精與食鹽的含量降低20%—25%。
正如中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷會(huì)總結(jié)指出,高手在民間,很多非常優(yōu)秀的創(chuàng)新成果,既有科研的道理而且有很好的基礎(chǔ),同時(shí)又很接地氣。當(dāng)科研成果在企業(yè)當(dāng)中變成產(chǎn)品的時(shí)候,科研就有了價(jià)值。本次交流對(duì)接會(huì),希望科研更接地氣,針對(duì)行業(yè)解決實(shí)際問題,科技就有了一個(gè)廣闊的市場(chǎng),行業(yè)就會(huì)因?yàn)榭萍级兊酶永喂毯蛨?jiān)實(shí)。
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