中國食品網美食播報 10月17日下午，在成都舉辦的第七屆中國成都國際非物質文化遺產節之非遺美食技藝展上，特級廚師胡曉遠現場烹制的四川名菜肴--麻婆豆腐，端上餐桌被“一搶而空”，大家方知其“正宗味”。

　　怎樣做麻婆豆腐好吃又正宗？現場的四川美食作家石光華引述了“麻辣鮮香燙嫩酥渾”八個字。

　　麻婆豆腐作為四川著名商標、入選四川省非物質文化遺產名錄。麻婆豆腐原料因個人喜好選膽水豆腐或石膏豆腐，備上蒜苗的綠色葉子段。調料方面，二荊條香，朝天椒辣，辣椒面起色，三種“辣椒”下鍋，油溫一上濃香四溢，這時不要忘了加一點“川菜之魂”郫縣豆瓣，讓辣味更醇厚。

　　胡曉遠大師在豆腐下鍋前先把豆腐表面質地老的部分用刀薄薄地片掉，然后再下鍋“洗個澡”，洗澡水加少許鹽還要涼透，焯兩次水，這樣豆腐煮出來才嫩。麻婆豆腐的“酥”來自于肉臊，需要牛肉或豬肉切成粉末放鍋中用油酥一下。

　　“煮豆腐時，先開大火，再開中火，慢慢煮15分鐘左右才入味，應了那句話，心急吃不了熱豆腐啊。”胡曉遠是《舌尖上的中國》第一季的美食顧問，也是當時片中掌勺做麻婆豆腐的人，說起話來底氣十足。最后撒上花椒面，麻婆豆腐出鍋，一顆顆飽滿成型。

　　相傳麻婆豆腐是清朝同治年間一對夫妻創造的菜品，當年在成都萬福橋邊，店主陳春富和妻子溫巧巧開了一家“陳興盛飯鋪”，供往來錦江的苦力們“打牙祭”，飯店隔壁剛好有一家豆腐店，于是老板就地取材，加上肉料，創制了燒麻婆豆腐，一說因豆腐上有花椒面，恰似“麻婆”斑點而得名，因此深受百姓喜愛。

　　為什么家常小菜也可以稱之為“非遺”？原來這些“舌尖上的非遺”，并不是菜品本身是非遺項目，而是其背后蘊含的文化內涵和烹飪手藝具有價值，才被列為“非遺”。“菜品流傳時間至少有三代人，歷史文化悠久，是申報非遺項目的關鍵要素之一。”四川旅游學院川菜發展研究中心研究員張茜說道。

　　目前四川有賴湯圓、鐘水餃、麻婆豆腐等的烹飪技藝為非物質文化遺產，2018年全國人民喜愛的川菜以"川菜傳統烹飪技藝"項目入選第五批四川省級非遺名錄。

　　張茜以麻婆豆腐為例，除了繁復講究的烹飪方法保留了百年風味外，往里說麻婆豆腐最能反映川菜親民接地氣的特點，不同于江浙菜等僅原材料就價格不菲，川菜“高手在民間”，并且有著典型的麻辣川味。向外說，豆腐也是最能代表中國的一種傳統美食，也是國外美食翻譯中少有直接音譯為“豆腐”的中華美食，麻婆豆腐正是因為帶著“中國食物的基因”，再加上典型做法，走出國門走向世界。

　　麻婆豆腐，既是我們的家常盤中餐，也是我們的古老又值得守護的非遺文化，同時也代表著中華美食文化征服著世界朋友們的胃。張茜笑著說：“其實每一位會做川菜的人，都有機會成為麻婆豆腐的‘非遺傳承人’。”文/李婷