制作面包時，面團對環境有著非常高的要求，要想精準地控制溫度與濕度，則需要豐富的理論知識與長時間的操作經驗去做鋪墊。

　　每款面包由于所用的材料有所差異，其作用也會帶來不同的成品和口感。以法棒為例，在高溫烘烤時，面團內的水分都會被蒸發，變成水蒸氣外擴延展開來。

　　如果打面的時候低速攪拌，會造成面筋薄膜無法均勻地連接。面包切開后，內部氣孔就會不夠均勻，這是對面包結構的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚，氣泡越粗，那這款面包就會更有嚼勁，這是對面包口感的影響。此外，發酵也是影響面包的一個重要因素。

　　做好面包先要發出好面團

　　如果為了縮短發酵時間而增加酵母的用量，就會使面包略帶酸酸的味道；如果減少酵母用量，用低溫緩慢地進行發酵，則會帶出小麥的香味。

　　在面包制作的過程中，最重要的首先就是做出良好的面團，使其能夠發酵得恰到好處。而控制這樣良好狀態的第一要素就是溫度。

　　面包是借用對溫度非常敏感的生物酵母力量，使其體積膨脹。因而面包面團揉和完成的溫度以及發酵箱的溫度，都變成十分重要的因素。

　　面包面團的溫度過低時，無法產生發酵；溫度過高時，又會因過度發酵而導致面團萎縮。夏季室溫變高時，就會加速面團的發酵；冬季的室溫變低時，面團的發酵也隨之遲緩。

　　制作面包時，很多場合都必須使用溫度計，可以測量房間、面團材料及發酵時面團的溫度。

　　保持面團發酵溫度的穩定性

　　面包制作的要訣在于促使面團順利發酵，可根據實際掌控時間地進行步驟。因此，面團揉和完成的溫度與發酵時間的關聯性，是首先要理解并掌握的重點。

　　關聯在于面團揉和完成的溫度越高，發酵時間越短，當完成溫度越低時發酵時間也越長。面包制作過程的管理重點，說成是面團揉和完成的溫度也不為過。

　　舉例來說，設定面團完成揉和溫度在28℃，發酵時間為60分鐘，壓平排氣后30分鐘。

　　假設實際上揉和完成溫度是26℃，溫度減少了2℃，在相同條件狀態下發酵，發酵時間為70分鐘，壓平排氣后30分鐘，稍微增長發酵時間，就可以完全恢復原先的設定狀態。

　　若溫度減少了2℃，但仍依照原定的發酵時間進行，也不會發生面團尚未完成的嚴重事態，同樣可以烘烤出在容許范圍內的面包成品。

　　特別是面團發酵箱設備不是非常完備時，就必須以室溫來進行發酵。

　　雖然非常困難，但先記錄下每日的配方用水溫度，以及面團揉和完成的溫度，以此為基礎地依循水溫與面團完成溫度的相關性，就能將其活用在每日的面團制作步驟中。忙碌下記錄是件很繁瑣的事，但這一定能夠減少疏失，且有助制作的順利完成。

　　配方中常見的老面是什么？

　　老面是發酵種之一，常被運用在中式肉包的外皮等。

　　面粉中加水揉和的面團，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成。類似制作德國的裸麥面團時所使用的酸面種的中國版。

　　因為是自然發酵而成，所以只要在每次使用時殘留少量面團，就能保留菌種，次日再以此少量面團為基底，加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用這個面團制作出中式蒸糕。

　　從字面可以理解“老”是時間積累的歲月，“面”則是小麥粉。

　　老面法的發酵原理，與酵母相同，天然菌種在繁殖時，會產生二氧化碳，使面團呈蜂窩狀膨脹。

　　酵母菌是一種具有活性的生物，所以對面團溫度的管理就非常重要。25℃－30℃是適溫，45℃以上其活性就會銳減。約60℃，就會死亡消失。

　　此外，即使是少量的老面，也可以膨脹得十分完美且成本低廉。與乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，老面還擁有其獨特的香氣和風味。反之，添加了較多奶油等油脂時，面團較沉重，會變得不易膨脹。

　　在制作面包時所用的老面法是什么呢？在現有的方法中，簡單地來說，做法如下：前一天，先取出之前所留下的老面添加酵母面粉揉和成面團，放置于冰箱中一晚使其低溫發酵。翌日在面團材料中以此為發酵種加入進行揉和。如此一來，就會增加面團的發酵能力，低溫、長時間發酵的效果，可以做出風味香氣更好的成品?，F在，多半是使用以此種方法制成產品的酵母來制作面包，所以并不能期待可以與原本自然發酵種有相同的效果。（曉俞）