團餐號稱餐飲行業最后一片藍海，然而2019年原材料成本高企，導致團餐企業整體利潤率下降。再加上其他餐飲類型企業開始進入團餐，行業競爭愈加劇烈。

　　為了應對行業階段性發展瓶頸以及轉型挑戰，團餐企業需要從哪些方面突破？近日，中國飯店協會團餐委員會理事長、上海麥金地集團董事長孔德順在接受冷食傳媒專訪時做了解答，并預估當前形勢下， 10%～15%沒有競爭力的企業會“死掉”。

　　陳利娜/文

       萬億團餐市場，尚存三個階段性瓶頸 

　　Q1：我國團餐行業目前發展現狀和困境是什么？2019年對于團餐企業來說，最大的挑戰有哪些？我國團餐企業應該向國外學習什么？

　　A：2019年，我國團餐行業規模超過1.4萬億元，以近20%的增長速度領先餐飲其他細分板塊。盡管如此，團餐領域仍有不少發展難題。團餐企業發展階段不同，面臨的瓶頸也不同。

　　一是1億元左右的發展瓶頸。

　　這個營收區間集中了大部分團餐企業，其中在5000萬到1億、1億到5億之間的超過一半。

　　這部分團餐企業的增長難題是資源瓶頸。原因是現在很多團餐企業嚴重依賴“資源”，走后門去發展，直接導致接觸了新客戶丟了老客戶，像狗熊掰棒子一樣，這就是資源瓶頸。

　　二是10億元左右的發展瓶頸。

　　這幾年，營收在10億元左右的企業，發展有進步的也有衰退的，還有的沒什么大變化。

　　團餐屬于工業化餐飲，是管理型餐飲，因此難以避免管理瓶頸。在管理方面，如果沒有一套好的體系，公司營收很難超過10億元。再者沒有人才、沒有合理的分配機制，公司發展也會止步不前。

　　三是30億元左右的發展瓶頸。

　　目前，團餐企業除了中快餐飲集團單體規模超過30億元以外，其他都沒有。為什么它能做到？就是因為很好地解決了利益分配問題。

　　此外，團餐發展的瓶頸還來自于供應鏈和標準化，如果不能解決異地采購的問題，便突破不了行業瓶頸；如果不在標準化上下功夫，營收很難增長。團餐企業想突破標準化，可以嘗試單品路線。

　　如今，團餐企業高度分散，難以形成規模優勢，缺乏產業資本助力，整個產業很難走到理想的高度，更挑不起餐飲行業的大梁。

　　國外團餐公司只經營最擅長的領域，不是什么類型的客戶都做。另外，它們的流程化管理模式也很值得借鑒學習。

      麥金地今年將為百億目標努力 

　　Q1：您講到不同體量不同階段的團餐企業會面臨不同瓶頸，那么麥金地現在處于哪個階段和體量？

　　A：目前，麥金地有108個餐飲品牌，以美食廣場形式向白領提供標準化服務，基本上做到了管理的標準化、服務的標準化和產品的相對標準化。

　　麥金地在2008年入局團餐，2018年開始做學生餐。學生餐更是與食品工業化結合，利用三級廚房的模式對外服務，做到了流程信息化、數據化、可追溯。

　　麥金地早已突破不同階段的瓶頸，正為第二個五年計劃的最后一年——2020年完成百億目標而努力。

　　Q2：麥金地經營范圍覆蓋多個領域，這樣規劃的出發點是什么？麥金地最強的是哪一塊？您怎么看待供應鏈問題？麥金地怎樣布局自己的供應鏈？

　　A：麥金地只有三個身份標簽：一是為白領提供家人般放心食品的餐飲服務商；二是為城市餐飲提供安全保障的投資運營商；三是一二三產業融合的超級供應鏈。。

　　此外，食品工業化是餐飲必走之路。以前麥金地做白領餐的時候，和食品工業化結合比較少，做學生餐時才發現，不結合會寸步難行。沒有標準，推廣就沒法做，供應鏈配套也會出問題。麥金地現在研發了60個標準菜單，每個菜都有供應鏈，從全國各地的工廠調。

　　麥金地計劃全國建300個中央廚房，現在有21個，接下來一年會建100個左右，三年把這些建成網絡。

　　Q3：請用一句話總結這十年的發展。

　　A：“團餐十年磨一劍，三年成就供應鏈，一年爆發數據端。”團餐是基礎，需要十年的磨礪，到一定規模的時候要靠供應鏈建立壁壘，最后靠大數據賺錢。

        團餐要擁抱資本和高科技 

　　Q1：從團餐行業的角度，如何看待資本市場？

　　A：2019年，團餐對GDP的貢獻超過整個餐飲業的30%，規模達到1.4萬億元。中國的主板市場，包括創業板和中小板一共3000多家上市公司。團餐從比例上講應該有60家上市公司，但目前一家也沒有。

　　目前團餐的障礙在于員工繳金，這一塊國家會越來越寬松。特別是2019年3月，創業板推出注冊制，把審批權從證監會放到深交所，更寬松了。國家出臺各種措施鼓勵做多層次的資本市場，我認為對團餐是有好處的。

　　我國團餐企業前20名在盈利指標上基本都能達到要求，接下來就要看老板的意識。麥金地兩三年前已經引入資本，愿意先行先試，擁抱資本，做資本市場的探路者。

　　上市并沒有想象中那么難，沒有“團餐行業不讓資本進門”一說。大家要開放心態，尤其是老板要轉變思維。

　　Q2：團餐企業如何擁抱高科技？

　　A：科技應用在團餐領域大有機會，國家提出區塊鏈和5G，團餐企業，要做好準備，提前應對，否則便沒有辦法實現標準化。

　　比如區塊鏈，我們常用的原料，每天產多少噸、賣多少噸等都會用數據解決。對企業來說，產品保質保量就有了，定價也有依據了。

　　還有5G的應用。麥金地有很多農場，跟300個縣合作，至少有300個基地，有了5G之后，采購就像玩手機版“開心農場”，要雞有雞，要魚有魚，要水果有水果……采購通過網絡就可以實現。

　　目前麥金地已經在做調試，我們把數據總部放在深圳，相信會有很大機會。我認為，這塊利潤會比團餐更可觀。

        “采購是團餐的第一生產力”

　　Q1：您怎樣評價自己在麥金地所處的位置？

　　A：我一直說我之前是“不喜歡”餐飲行業的。我是外行進入到團餐領域的，自身強項在于管理能力，不足的部分由團隊彌補，所以麥金地是先建立文化體系，后建立管理體系，同時再吸引高素質的專業人才來彌補我的不足。

　　稻盛和夫的“付出不亞于任何人的努力”是我對自己的要求，把麥金地建成一個大家庭是公司的文化。員工是家庭的成員，團隊是家庭的支柱，而我更像是一個大家長。

　　Q2：對于剛剛過去的2019年，您最大的收獲和感受是什么？

　　A：2019年，我感受最深的是原材料波動，這也讓我確信采購是團餐的第一生產力，同時我們在天津成立供應鏈總部，借上海進博會的召開優勢，把采購融入到全球中去。