春天是一個(gè)有希望的季節(jié)。“春者何，歲之始也。”在中國(guó)古人的心中，春天意味著新生。為了迎接這個(gè)萬(wàn)物復(fù)始的季節(jié)，人們頗具儀式感，祭祀、踏青、游玩以及“食春”“咬春”。吃一口為春天獨(dú)創(chuàng)的食物，仿若就能將希望留在腹中，留在心里。

　　在今天，享用這些食物早已不拘于四時(shí)，但其名字里的“春”字，聽著依舊讓人心生歡喜，春卷就是這樣的一種食物。

　　一卷不成春 

       春日吃春卷，是中國(guó)民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。

　　煤爐上放置一塊小鐵板，雙手搓著白面團(tuán)上下抖動(dòng)間，將面片兒貼在滾燙的鐵板上，只需片刻，薄薄的春卷皮就做成了。稍后將和著時(shí)蔬的鮮肉餡，攤放在春卷皮上，把春卷皮兩頭折起，卷成卷，過油炸至金黃即可。

　　圓圓滾滾的春卷，酥酥脆脆的，咬上一口，春卷皮在口中炸裂，混進(jìn)餡心擠出的鮮汁，齒頰間有種說(shuō)不出的滿足感。事實(shí)上，春卷并非生來(lái)就一副酥脆香軟的模樣，早在幾千年前，古人在春天必吃的春卷，另有一種原生態(tài)的粗獷之美。

　　晉人周處在《風(fēng)土記》中記載：“元旦造五辛盤。”南宋民間時(shí)令指南《歲時(shí)廣記》也曾提及：“在春日，食春卷、生菜，號(hào)春盤。”古時(shí)候，春盤不僅是人們立春當(dāng)日的必吃品，也是古人踏青野餐的不二之選。春盤，正是春卷最原始的形態(tài)。

　　所謂春盤，就是將面粉制成一個(gè)個(gè)的薄餅攤在盤中，旁側(cè)的其他盤中，放上各種蔬菜，供薄餅包裹食用，有點(diǎn)類似于今天北方的春餅。后來(lái)隨著飲食的精細(xì)化，元代時(shí)，就已經(jīng)出現(xiàn)了今天包餡油炸的春卷樣式。

　　最早時(shí)，春盤內(nèi)盛的，多為小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜，為了春日“發(fā)五臟之氣”。大約是嫌味兒太沖了，后人再食用春盤時(shí)，多以一些春天特有的時(shí)蔬菜心替代。在不同地區(qū)人的口味加持下，鮮肉、海鮮、紅豆也成為了春卷最常見的餡心之一。

　　從一種時(shí)令食物，搖身變?yōu)橹袊?guó)人共通的春天記憶，春卷的美味不言而喻。這也就能說(shuō)通，為什么春卷這道民間小吃，居然是清朝宮廷“滿漢全席”中，最主要的九道點(diǎn)心之一。

餡料隨四季而變

　　在老上海人的心中，只要菜場(chǎng)里有人開始做現(xiàn)成的春卷“皮子”，就意味著要過年了。換句話講，上海人的年味里，必定有一味是屬于春卷的。

　　三絲春卷是上海春卷的大宗，由黃芽菜絲、肉絲、香菇絲組成。考究些的人家，還會(huì)摻雜些冬筍絲提鮮。

　　剛炸好的春卷，顏色金黃，兩頭顏色略深，有種脆脆的焦黃色。一口咬下去，又脆又香，細(xì)細(xì)咀嚼一下，反而有種油潤(rùn)的柔軟，而這恰也是三絲春卷的妙處。肉絲的潤(rùn)香、香菇的滑爽，以及黃芽菜的清爽，三種滋味合而為一，即便再挑剔的舌頭遇見這種味道，只怕也要俯首稱臣了。

　　在上海吃春卷，有一樣必不可少的佐料——上海辣醬油。這種微辣、微酸的醬油，只有上海的一家工廠生產(chǎn)。這種微妙的口感，將春卷的油香味提出，并將這一味道烘托到極致。也因此，不少上海人直言，吃春卷，非此調(diào)料不過嘴癮。

　　不同于中國(guó)的很多地區(qū)，只有在限定的日子才能吃到春卷，揚(yáng)州人的早茶里，頓頓都有春卷。因此行走在揚(yáng)州，你會(huì)經(jīng)常看到制作春餅皮的小店。

　　老板站在大鍋后面，雙手靈巧地團(tuán)著面團(tuán)。鐵板溫度適宜后，雙手拿著濕面團(tuán)，在鐵板上迅速抹出一個(gè)圓。待面皮邊沿翹起，老板左手順勢(shì)一掀，一張光滑順溜的薄面片就揭了下來(lái)。整個(gè)行云流水的過程，宛若一場(chǎng)手藝表演。

　　在揚(yáng)州，春卷的餡料，隨著四時(shí)的變化而多有不同。春天薺菜長(zhǎng)出來(lái)了，早茶里的春卷就來(lái)個(gè)薺菜餡的；夏天韭菜成熟了，春卷自然要將這汪盈綠包裹起來(lái)；秋天了，剛采摘的豌豆，當(dāng)然要被裹進(jìn)春卷品嘗一番。

　　無(wú)錫人嗜甜，所以無(wú)錫春卷，自然也是甜口至上。對(duì)無(wú)錫人而言，甜糯綿軟的豆沙餡、芝麻餡，只是春卷的初級(jí)版本。只有接受了菜豬油餡的春卷，才算扛住了無(wú)錫甜菜的終極檢驗(yàn)。

　　菜豬油是極具無(wú)錫特色的一種釀心，由薺菜、豬油和糖組合而成，看似是一種極為雅致的素餡，卻有著肉餡的潤(rùn)香。菜豬油餡的春卷，讓人聞風(fēng)喪膽的原因，并非是甜的發(fā)齁，反而是那種甜中帶咸的奇異口感。

這也是春卷

　　在廈門、泉州一帶，春卷又被叫做薄餅、潤(rùn)餅。

　　閩南的許多美食，都和鄭成功有關(guān)，薄餅也不例外。傳說(shuō)中，福建百姓為了感謝鄭成功，每家特意拿出一道菜款待他。鄭成功為了不辜負(fù)百姓的厚愛，在每盤菜里夾上一筷，放到一張薄面皮上卷起來(lái)吃。之后的閩南百姓為了紀(jì)念鄭成功，特意將這一吃法保留至今。

　　在閩南，春卷是絕對(duì)不能過油炸的。依據(jù)個(gè)人喜好，海蠣、魚蝦、肉、蛋絲等食材依次裹入面皮，圓圓滾滾的一大條，很有分量，有些類似北方的餅卷菜。不同的是，閩南的春卷會(huì)淋上一層由西紅柿、醋等調(diào)制而成的酸甜汁。

　　這種獨(dú)特的酸甜汁，有種毫不含蓄的鮮美，將樸實(shí)的春卷調(diào)配得極為迷人。當(dāng)牙齒穿過薄薄的春卷皮，富足的內(nèi)餡瞬間將口腔填滿，細(xì)細(xì)咀嚼幾下，酸甜汁自春卷中溢出，微酸微甜的口感，絲絲縷縷地延展到舌尖，給人一種直接了當(dāng)?shù)捏@喜感。

　　成都的蘸水春卷，也是不過油的。面粉加入雞蛋，兌水后撒上少許川鹽，各種涼拌菜，或是蒜黃炒肉絲、蒜薹炒肉等炒菜的碟子擠在一起，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模悬c(diǎn)類似于古早時(shí)候的春盤。各種食材一旁，還有一盤由芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等調(diào)制的蘸水。整個(gè)擺盤及吃法，在貴州被叫做絲娃娃。

　　各種新鮮蔬菜，被綿密而勁道的春卷皮包裹后，略蘸取些蘸水，入口的辛辣有種直擊靈魂的爽快。

　　在廣西北海，還流行著一種越南春卷。不用于中國(guó)春卷多使用面粉皮，越南春卷的餅皮是用稻米漿制成的半透明米皮，薄如蟬翼的米皮色澤粉白，很有延展性，湊近聞一下，米香味濃郁。

　　北海的越南春卷，內(nèi)餡多以蝦肉、豬肉、粉絲和蔬菜為主，鮮紅的蝦仁、碧綠的黃瓜，透過春卷皮映出鮮艷的色澤，既清新又誘人，蘸取些檸檬汁，酸酸甜甜的，仿若置身于越南的電影場(chǎng)景里。

　　“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”卷食一口春天，把希望留在心底，這或許就是古人借由春卷講給我們的浪漫秘密。

（風(fēng)物菌）

延伸
 

春盤  春餅  春繭  春卷

易混淆的中國(guó)立春食物

　　春盤、春餅、春繭、春卷，是中國(guó)特有的傳統(tǒng)飲食，皆源于古人立春時(shí)節(jié)舉行的迎新納福習(xí)俗。由于這些食物在原料、制法和食用方式上有相通之處，再加上名字相近，難免讓人產(chǎn)生混淆。很多地方在介紹其起源和發(fā)展過程中，建立了“五辛盤→春盤→春餅→春卷”的演變序列，或者是“春繭→春卷”的變化過程，針對(duì)這個(gè)關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜的“春食家族”，現(xiàn)就史書記載，與各位分享。

　　人丁興旺的“春食家族”，春盤才是舵爺。有說(shuō)法認(rèn)為五辛盤是春盤的前身，此說(shuō)依據(jù)晉人周處的《陽(yáng)羨風(fēng)土記》：“元日造五辛盤，月正元日五薰煉形。”該書唐時(shí)已佚，現(xiàn)為輯本。明人李時(shí)珍在《本草綱目》中也提到五辛盤和五辛菜：“五辛菜乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤”“辟溫疫”。

　　可見五辛盤以五種辛葷菜食制盤，早先是古代煉形家在正月初一的通臟之物，流傳開后逐步被人們當(dāng)成避病健身的藥膳。春盤沒有五辛盤的神秘色彩，它始于迎春，后又融入打春、咬春等俗，并作為高級(jí)時(shí)令信物，以作祈福、納吉之用。

　　較早記錄春盤的是唐《四時(shí)寶鏡》：“東晉李鄂，立春日以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”又“立春日薦春餅、生菜，號(hào)春盤。”這里寫的同是晉代食俗，春盤在彼時(shí)即已流行，被當(dāng)作饋贈(zèng)禮物，盤中有“春餅”——原來(lái)春餅是春盤的“親兒子”。

　　一年之計(jì)在于春，立春舉行的迎春，是從宮廷到民間都參與的大事，希望能在新一年順利吉祥，討得頭彩。打春習(xí)俗源自鞭春牛，是農(nóng)耕文化的重要儀式，人們制作土牛，象征性抽打幾鞭子，祈愿能獲得豐收。春盤在兩個(gè)習(xí)俗中都扮演禮品兼食品的角色。

　　綜上可知，五辛盤和春盤并非同源，二者至遲在晉代均已出現(xiàn)，制作時(shí)間、食用菜品和食用目的各有不同。由于元日和立春相隔不遠(yuǎn)，有時(shí)候在同一天，五辛盤可能在后期逐漸并入春盤，合二為一了。至于春餅，乃盤中一物，是可以肯定的。

　　有說(shuō)春卷是春繭后代，史料中出現(xiàn)春繭食物始于宋代。宋人吳自牧所著的《夢(mèng)粱錄》中記錄了“薄皮春繭包子、米薄皮春繭、子母春繭、諸色春繭、萊菔皮春繭”多個(gè)品種，僅就春繭二字望文生義，猜測(cè)最初或許是植桑養(yǎng)蠶的古人，為祈福農(nóng)桑，特制此品以敬奉春主。

　　說(shuō)起春繭，除祈福的習(xí)俗外，最重要的還是用料和做法。明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》記錄了一種叫“油虛繭”的食物：“用白糯米細(xì)粉，湯溲之，鎖熬熟豬脂、白砂糖為繭，復(fù)入豬脂中煎燥為度。”看得出油虛繭是一款油炸米食，形似蠶繭，餡為糖漿，估計(jì)類似湯圓之類，屬于無(wú)縫包圍。

　　所以，據(jù)以上推斷，春繭和春卷關(guān)系密切，在形態(tài)、制法和口味上有承接，但也有明顯區(qū)別，更像母子關(guān)系。父親是誰(shuí)呢？答案是春餅。

　　春餅直接催生春卷可能在元代，元代韓奕《易牙遺意》記有卷煎餅的做法：“餅與薄餅同，用羊肉二斤、羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用蔥白或筍乾之類裝在餅內(nèi)，卷作一條，兩頭以面糊粘住浮油，煎令紅焦色或只熯熟五，辣醋供，與素餡同法。”這個(gè)做法跟今天的春卷大同小異，居然也是酸辣味的。

　　元代同期另有四種卷煎餅的做法，俱在《居家必用事類全集》當(dāng)中，其一如下：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、乾柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭攬仁，已上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油煠焦。”此外，另有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，制法差異較大，民族風(fēng)味濃郁，具有明顯的時(shí)代特色。

　　至此，“春食家族”的復(fù)雜關(guān)系已基本厘清，家族舵爺是現(xiàn)身晉代的春盤，它帶著大兒子春餅一路迎春，發(fā)展過程中春盤兼并了同生于晉代的異父異母兄弟五辛盤。春餅是家族的中堅(jiān)，在元代同遠(yuǎn)房表妹春繭結(jié)合，共同創(chuàng)生了春三代——油炸小春餅——春卷。

　　到今，“春食家族”已發(fā)展成一個(gè)大家庭：春餅、春卷、煎餅、卷餅、薄餅、煎盒子……每年從春天開始，這些美食就在大江南北，街頭巷尾，喚醒中國(guó)人的味蕾，寄托人們對(duì)新一年的期翼。