新冠肺炎疫情的影響雖未完全消散，但包括樂米餐飲在內的河南團餐企業已陸續復工。“團餐行業雖然也受到疫情影響，但恢復較快，畢竟不少大型工廠已經復工。作為保障供應的企業，我們要得跟上。”河南樂米餐飲集團有限公司（簡稱“樂米餐飲”）總經理邱彪表示，此次疫情在河南團餐行業折射出“危”和“機”兩面性。

李雋/文

　　團餐企業最先復工，分餐制當下成主流

　　作為2020年央視春晚河南分會場團餐供應企業之一，樂米餐飲是河南省內為數不多的擁有集體用餐配餐資質企業。這次大型活動持續26天，共140萬份餐品，是一個非常浩大的工程，且對食品安全生產級別要求很高，樂米餐飲與其他五家團餐企業圓滿完成了任務。但隨之而來的新冠肺炎疫情，使整個行業迅速進入“冰凍期”。

　　進入2月后，和其他仍處于休業狀態的常規餐飲不同，團餐行業復工腳步最快，包括樂米餐飲在內資質較高的團餐企業陸續復工。

　　邱彪表示，與年前相比，如今企業客戶的需求有兩個不同之處。其一，分餐制進一步推進。“之前大多是現場分餐制，我們將菜品配送過去，他們現場分餐。現在則要求我們提前分餐，減少接觸，確保更加安全。”其二，企業客戶更傾向于餐廳外包，不想自己去經營餐廳。

　　河南團餐市場方興未艾

　　與團餐市場分外發達的上海、浙江等沿海地區不同，以鄭州為中心的河南省團餐行業規模小、發展速度較慢。2019年，鄭州部分中小學開啟營養午餐的供應，點燃了行業熱情。

　　“2019年，鄭州團餐行業開始有了中央廚房，學生營養餐推進之后，陸續有數十家中央廚房崛起，每家每天出餐上萬份。”河南省餐飲與飯店行業協會團餐專業委員會主席郭明安表示。

　　“一下子涌現出了數十家營養配餐公司，大家都看到了商機，搶占高地。”邱彪說。目前鄭州市面上做營養餐配送的團餐企業，大致有三種基因。第一，本身就是做團餐配送的，比如樂米餐飲；第二，之前承包學校廚房；第三，之前承包工廠餐廳。

　　有了這個風口后，后兩種開始搶占學校營養餐市場。但總體上第一種更有優勢。

　　疫情之下，剛發展起來的鄭州團餐小熱潮遭受了打擊。學校停課，勢必會影響短期效益。“長期來看，影響并不大，因為學校總歸要開學，工廠也要開工。至于現金流，我們本身就存在賬期，無非更長一些。”邱彪表示。

　　疫情加快團餐企業規模化轉型進程

　　 “河南團餐市場規模不小，2019年可以達到1000個億，但是嚴重分散，小散亂企業居多。”郭明安表示。

　　據悉，從河南全省范圍來看，團餐企業在5000~6000個。其中大型企業很少，河南最大的團餐企業年銷售額才1個多億，遠不及沿海大型團餐企業。

　　當疫情給團餐行業帶來“創傷”時，也帶來機遇。在邱彪看來，這主要體現在消費者和行業層面。

　　首先，河南團餐行業一直發展滯后，與民眾認知不甚到位有關。大家普遍認為團餐配送是送盒飯的，對此需求處于較低態勢。需求端不被激發是問題之一；

　　其次，小散亂式的團餐企業居多，絕大多數僅有食品生產經營許可證就從事經營，難以形成規模效應；

　　最后，因為不具備規模效應，供應鏈效率、產品標準化都有待提升。

　　這造成河南團餐行業發展較為初期。而疫情就像一粒石子，激起了行業漣漪。

　　一方面讓消費者認識到了食品安全的重要性，更傾向于選擇規模企業；另一方面加速河南團餐企業統采統配、產品標準化的進程。這一切都將有助于淘汰小散亂產能，使得團餐行業向大規模、高標準、更高效的方向發展。

　　郭明安總結，自2018年以來，河南團餐企業從小散亂向規模化轉型的進程已經開啟。隨著2019年學生營養餐的推進和今年的疫情，這種進程越來越快。而對于諸如樂米餐飲等團餐企業來說，誰能在這一波迭代浪潮中抓住機遇，誰就能占據未來發展優勢。