居家戰“疫”的生活方式讓不少人有了在家吃大餐的需求，原本只在春節期間熱銷的半成品菜也延續了下來。最近，不少老字號餐館都開始把更多特色菜品制成半成品售賣，網購平臺和生鮮電商推出的半成品“硬菜”、自熱小火鍋、袋裝螺螄粉等速食銷量也創下新高。在食品專家看來，標準化、符合新生代生活節奏的半成品菜將成為未來趨勢。

　　新老字號半成品菜持續走俏

　　“店里加工到七八成熟，買回來按照加工說明簡單加熱澆汁兒就能吃。廚師還給每道菜錄了制作視頻，掃碼就能跟著學。”家住北京市西城區的張大爺說，自己最近隔三岔五就買些半成品菜回來，還專門學會了微信掃碼。“味道沒什么差別，又能放得住，點一次能吃好幾頓。”

　　不少老字號餐館的半成品菜肴都在熱賣。“不光春節期間的半成品菜延續下來，種類也變多了。”同和居飯莊的工作人員介紹說，半成品菜既有清炒蝦肉、滑熘里脊、鍋塌豆腐等家常菜，也有芙蓉雞片、全家福、烏魚蛋湯等特色鎮店菜。“雖然半成品的種類比外賣要少，但就單品來說，不少半成品的銷量比外賣還多。”同春園的松鼠鱖魚、豆泡紅燒肉、軟炸雞柳、酸菜粉絲丸子等“硬菜”都有了半成品，地安門馬凱餐廳也計劃將馬凱臘肉、清炒蝦球、毛氏紅燒肉等特色菜品做成半成品出售，惠豐餃子樓的速凍水餃、餃子餡料等都將上線外賣平臺。從沒出過半成品的二友居也上線了干燒黃魚、宮保雞丁、面條等半成品菜和主食，上百斤面條往往一上午就全部賣光。

　　對于老字號餐館而言，逢年過節推出禮盒裝半成品菜肴已成為傳統。而在這次戰“疫”期間，不少新生代餐館和電商平臺也在半成品菜肴上下起了功夫。

　　最近，海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”，包括辣子雞丁、宮保蝦球、麻婆豆腐、魚香肉絲等近20種經典川菜半成品套餐。據平臺介紹，這類半成品套餐中的主料配料都已經按比例搭配好，消費者只需按商品頁面上的烹飪做法簡單加工就能食用。

　　盒馬等生鮮電商也加大了半成品速食的供應量，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等半成品菜肴都成為最近的熱銷“爆款”。從今年春節至今，賣得最好的菜品日均銷量甚至能達到平時的10倍多。

特殊時期成為消費剛需

　　疫情之下，不少開不了門的餐飲品牌紛紛轉戰線上自救，而半成品菜成了品牌們在線營業的主角。

　　據了解，這些大型連鎖餐飲品牌在挖掘半成品菜生意時各有各的策略。比如云海肴主要在微信端發力，同時擁有“舔鼻尖貨棧”和“云海肴菜籃”兩個小程序商城，其半成品菜主要在“云海肴菜籃”售賣。上海老字號新雅粵菜館，則長期在天貓旗艦店銷售針對送禮場景的家宴半成品菜禮盒。店鋪目前已經積累了12.3萬粉絲，銷售成績一直不俗。而西貝則多路開花，既有微信端的“甄選商城”小程序，也有天貓旗艦店；既售賣牛大骨、羊蝎子等半成品菜，也售賣羊肋排、掛面、香料等“原材料”。

　　餐飲品牌布局半成品菜的“歷史”其實很久了，新雅就是最好的例子。早在2005年，新雅就成立了新雅食品有限公司，以月餅和半制成品菜肴為主業，同時還包括熟食、臘味，以及青團、八寶飯等節令食品的生產。除了線上旗艦店，新雅食品還大量布局線下零售門店。根據百度地圖，新雅食品在上海地區共有48家連鎖門店。

　　盡管“歷史”很久，但半成品菜在近兩年來才有所起勢。首先是消費者需求的改變。“買半成品菜肴就是希望有做飯的參與感和儀式感。”北京消費者劉大姐道出了不少人的心聲。“外賣送得再快，也不如剛出鍋的菜好吃。”而對于一線城市的消費者來說，半成品速食也解決了獨自在家吃飯的大難題，相比一般外賣，這些消費者對食物的品質有更高要求，對價格也不那么敏感，這讓半成品菜有了一定受眾基礎。特別是疫情期間，半成品菜成為許多家庭換口味時的消費剛需。

　　另一方面，盒馬鮮生等精品超市和生鮮電商的加入，也推動了半成品菜的發展。2018年5月17日，盒馬拉來100家餐飲品牌，在上海舉辦了“新零售x新餐飲”共創會。會上，盒馬商業合作總監陸磊寧表示，盒馬還將致力于“餐飲零售化”，將和地方老字號、餐飲品牌一起推出半成品菜，放在盒馬門店冰柜里出售。“盒馬工坊”有自有品牌的半成品菜，同時也是新雅、知味觀、豐收日等餐飲品牌銷售半成品菜的一個渠道。

　　Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務。在今年春節前期大量備貨的Butcher，在疫情暴發之后像許多餐飲企業一樣遭遇打擊，營業額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。從提供現制現售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了兩天時間。這個應急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。截至2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%。

產銷研發需多方協同

　　2月16日，淘寶直播舉辦了一場“云主廚開小灶”直播活動，西貝、眉州東坡、新雅粵菜館等知名餐飲品牌的大廚、“小廚”紛紛現身直播間傳授烹飪大法。無獨有偶，在美食社區“豆果美食”，來自云海肴、一坐一忘、順旺閣的大廚們也在線開課。雖然是專業大廚，但他們教授的烹飪方法非常容易上手，因為，他們用的都是自家品牌的半成品料理包。西貝的莜面魚魚、云海肴的汽鍋雞……門店招牌菜的半成品成了直播間里熱搶的商品。

　　加碼布局半成品菜或許已成趨勢，但想要在電商平臺上做好半成品這門生意，餐企與電商還在上下求索。“相較于糕點、饅頭等民生食品，生產半成品的產品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發時間和經費才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業務總負責人張曉鳴坦言，對于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規模上架半成品，并生產出適合全國市場的半成品，還在“萬事開頭難”的階段。

　　據了解，經過測評和篩選后，杏花樓能成功量產銷售的半成品占研發時數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴承認，一款成功的半成品上線，要經歷數輪“淘汰賽”。“打樣環節中，要嚴格執行原料采購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、咸度的口味還要經過反復調整。此外，我們需考慮生產冷凍之后的口感，做到幾分熟，還要考慮大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習慣。”

　　樣品達到標準只是第一關，距離量產還有一段路要走。產品篩選結束后，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等都要一一敲定。這些環節全部合格后，這款半成品才能正式進入到生產環節。

　　像杏花樓這樣具有生產半成品能力的餐企，經歷數輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許“難上加難”。京東生鮮餐飲業務負責人李秋杰透露，有零售產品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對接即可；對于沒有零售包裝產品的餐企，要花費大量時間和成本研發新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。“這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況并不熟悉。”

　　電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地域消費者口味的半成品，還需要邁過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就需要“綜合”。

　　杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。當京東為杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平臺時，后者自然要在口味上實現破與立才能從南方市場走向北方市場。“杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會出現的，但更符合全國消費者的需求。”張曉鳴解釋。

　　值得注意的是，由于自身發展基因的限制，很多企業的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰，再加上缺少相應的市場數據，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產品定位一直模糊”。

　　目前，多家企業進入合作流程，來自各知名餐飲企業的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線。線上購買、社區無接觸取貨、加熱即食、便于儲存，線下歇業的餐飲業通過電商“開張營業”。2月6日京東發布“餐飲零售發展聯盟”倡議，截至2月15日，已經有76家餐企與京東對接上線半成品的流程。

　　受疫情影響，不少餐飲企業進入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業遭受重創，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發、多渠道收益的企業則有望轉危為機，進一步通過電商開辟新市場。

　　這次疫情，讓不少餐企意識到了半成品菜業務增強了企業的抗風險能力。眉州東坡創始人王剛表示，已經安排在公司營業范圍內增加半成品這一業務，要趁機徹底打通線上線下餐飲零售。而民眾宅家培養起的“動手”熱情，以及疫情影響下人們健康意識的進一步提升，也讓半成品菜在消費端收獲更多青睞。數據顯示，2月以來，天貓整體半成品菜銷售額較去年同期同比增長70%，部分品牌增長超400%。而半成品菜此前在渠道、物流等方面面臨的問題，疫情期間似乎也有了推進。有電商平臺已增強渠道、C2M定制、冷鏈物流、金融和技術服務等能力，鼓勵更多餐飲企業將半成品“搬”上電商平臺。

　　中國的半成品菜市場，還有很大的發展空間。在消費端、銷售端、技術端的共同聯動下，半成品菜可能將迎來一波發展高潮。相關數據顯示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜的市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。“結合整個新生代生活節奏、工作節奏來看，半成品制品肯定會成為一種趨勢。”中國食品產業分析師朱丹蓬說，半成品菜的發展難點關鍵在于科普、宣傳以及消費端的接受度不高，而這次居家戰“疫”的特殊歷程，或將推動半成品菜在國內市場的大發展。 （韓松妍  綜合整理）