“圍桌而坐，舉箸共食”是中國人的傳統飲食習慣，彰顯了其樂融融、熱鬧和氣的就餐氛圍。不過，這種“共餐習俗”雖然拉近了人與人之間的距離，卻也存在不小的衛生隱患。早在2003年非典之后，就有專家提出“舉箸共食的合餐制易帶來病毒的交叉感染”。鐘南山教授也曾建議：“使用公筷，或每人有專用碗筷”，也就是現代分餐制。尤其是在新冠肺炎疫情發生以來，由于國內多地出現因聚餐導致感染新冠肺炎事件，使得越來越多的人開始重新審視這種飲食習慣帶來的弊端。北京、上海、山東、四川等地近日紛紛發出倡議，鼓勵推廣分餐制，號召餐飲行業推行公筷公勺行動，守護舌尖上的安全。

　　事實上，近年來一直被倡導的分餐制，恰恰是先人留給我們的寶貴遺產。中國人分開吃飯的歷史，甚至比“圍桌共食”更要悠久。雖然合餐制也是我國傳統飲食文化重要內容之一，但從衛生角度來看，它的確存在著一些不足之處。相反，歷史可以追溯到3000年以前的分餐制倒是難得的優良傳統。那么，古人的分餐制是怎樣一步步演變成現在的合餐制？同樣是飲食文化，我們是否應該去選擇更符合現代文明的去繼承呢？

　　先秦至兩晉時：一人一案分餐

　　不少人視分餐為西式產物。這其實就像中國人發明了刀叉，后來卻習慣于使用筷子一樣，是歷史留下來的“表面現象”。分餐制并不是西方的專利，中華上下五千年，中國人分開吃飯的歷史，甚至比坐在一塊兒還要悠久。

　　事實上，東、西方在歷史上都實行過相當長時間的分餐制，但相同的表象下，文化根基完全不同。西方受基督教影響，強調個體的獨立，也出于飲食衛生的需求而設。從文藝復興末期開始大規模推行分餐制算起，不過幾百年的時間。而中國早在3000年前就有分餐的記載了。比起西方人分餐“分盤”，中國古代分餐“分桌”是階級差異在分餐制中極致的體現。

　　在原始氏族公社制社會里，可以看到這樣的現象：氏族內食物是公有的，食物烹調好了以后，按人數平分，沒有飯桌，各人拿到飯食后都是站著或坐著吃。飯菜的分配，先是男人，然后是婦女和兒童，多余的就存起來。這是氏族社會的分餐制，與后來等級制森嚴的文明社會的分餐制雖有本質的區別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說成是毫不相關的兩碼事。

　　隨著飲食禮儀的逐漸形成，正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具，而且有了擺放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出現了。不僅如此，連餐具都依據地位等級有所區別。最早記載分餐制的典籍是《周禮》，書中對當時王、侯、士大夫的行走坐臥、衣著飲食有著明確規定。根據《周禮》記載：“設席之法，先設者皆言筵，后加者為席。筵長席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉。”周天子吃飯需要“九鼎八簋”，低一級的諸侯“七鼎六簋”，而最末一等只有“三鼎二簋”。如此看來，彼時分餐吃飯是小，彰顯政治權威、凸顯地位的尊卑才是主要目的。

　　在漢墓壁畫以及畫像磚中，可以看出當時人們席地而坐、一人一案的宴飲場面。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的，從戰國到漢代的墓葬中，出土了不少實物，以木料制成的居多，常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代承送食物還使用一種案盤，或圓或方，有實物出土，也有畫像石描繪出的圖像。承托食物的盤如果加上三足或四足，便是案，正如隋唐時期史學家顏師古《急就章》注所說那樣：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”

　　以小食案進食的方式，最晚在龍山文化時期便已出現。考古已經發掘到公元前2500年時的木案實物，雖然木質已經腐朽，但形跡還相當清晰。比如，在山西襄汾陶寺遺址曾發現一些用于飲食的木案，木案平面多為長方形或圓角長方形，長約1米，寬約30厘米上下。案下三面有木條做成的支架，高僅15厘米左右。木案出土時都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種，有杯、觚和用于溫酒的斝。陶寺遺址還發現了與木案形狀相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘，這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實物。可以想象，當時長于烹調的主婦們，操作時一定也坐在地上。到了漢代，廚人仍是以這個方式作業，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺著低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。有專家指出，陶寺遺址的發現十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也證明在古代中國就已出現分餐制了。古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯系，小食案是禮制化的分餐制的產物。

       隋唐五代時期：合桌自助用餐

　　中國從分餐走向合餐的轉變，始于隋唐的權貴士紳，直到明清時期，才在民間百姓中大規模流傳開來。這樣粗算下來，中國人“相濡以沫”的吃飯，也不過1000年左右的歷史。

　　促使這種轉變發生的原因眾說紛紜。一種認為是“胡床”“胡凳”等高腳家具引進所致。高腳家具帶來的空間結構的變化，打破了固有的進食方式，為人們提供了合餐的契機。不過也有人質疑，這種說法就像“筷子的出現導致中國人開始吃米飯而不是面包”一樣站不住腳。畢竟西方在實行分餐制之前，就有悠久的使用高腳家具的歷史了。

　　比較令人信服的說法還是少數民族內遷帶來的文化沖擊。西晉時期，鮮卑、匈奴、羯、氐、羌等少數民族陸續遷徙中原，并建立政權。政權更迭的同時，也為農耕民族開啟了新的生活方式。游牧民族大多逐水草而居，烹飪和飲食器具盡量精簡才好攜帶。眾人圍坐、共享酒肉的合餐制被奉為主流。同時，常見的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進了高足坐具的使用和流行。公元5—6世紀新出現的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子，逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統要求也就慢慢失去了存在的意義。

　　現在很少有人不喜歡火鍋，但這種共享模式在當時中原卻被視為野蠻作風。而自殷周建立起來的中原文化，當然也沒那么容易妥協。于是在兩種文化的碰撞與融合下，出現了一種分餐與合餐的混合模式。

　　這種模式有點像今天的自助餐，即眾人圍坐，從形式上奉行合餐制，但食物實則按份擺放，各取所需，互不影響。在唐墓壁畫《宴飲圖》等繪畫作品中，均能看到這種圍坐吃喝的和諧場面。這雖然離我們今天所說的合餐還有一定距離，但起碼提供了一個過渡的前提：要想親密無間地從一個盤子里夾菜，起碼要先坐到同一張桌子上才行。

　　不過，當時已有一些符合現代飲食形式的合餐出現在尋常百姓的生活中了。只是囿于當時的觀念，人們并不認為這是一件有光彩或值得提倡的事情。

       向宋高宗學習：推廣公筷公勺

　　直到飲食之風日漸開明的宋朝，小食肆和夜市的興起，讓人們有更多的機會外出就餐；加上由婚喪嫁娶發展出的“辦桌文化”“酒席文化”，人們漸漸習慣了聚在一起吃飯，飲食由此成為一種社交手段，而分享食物，也就順理成章地成為社交的一部分。盡管在等級森嚴的廟堂之上，分餐制仍有土壤，例如宋高宗堅持使用公筷公勺夾菜盛湯，然后用另一副碗筷吃飯；但江湖上的好漢們，已然像《水滸傳》里描繪的那樣，將三三兩兩坐在一起喝酒、吃肉視為平常。

　　明清時期，合餐制日漸成為社會和家庭的主流。《紅樓夢》里賈府眾人團聚、共同舉箸的盛大場面，無論是形式還是氣氛，均與今日極為接近。在17世紀日本畫中描繪的清代船宴中，官員們圍著一張桌子猜拳行令，桌上擺放著美酒佳肴，也反映出合餐制在當時已根深蒂固。雖然進入20世紀后偶爾也發生過一些小插曲，比如民國時期西風東漸，有志之士試圖效仿西方推行公筷制度，但最終卻沒有形成風氣，合餐制作為主流被沿用至今。

　　不能否認，合餐制作為歷史產物客觀上促進了中國烹飪技術的進步，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳。但是，其所帶來的飲食衛生弊端也日益凸顯，分餐制如今已是大勢所趨。當然，習慣的養成并非一時興起，也不是一朝一夕的事，不能苛求國人徹底改變飲食方式，那就不妨向宋高宗學習，在餐桌上多添一套公勺公筷，隨吃隨盛。況且祖先已經提供了參考模板——當年唐朝流行的混合制分餐既延續了合餐制的團圓氣氛，又保留了分餐制的精神內核，同時講究健康衛生，更弘揚了優秀的飲食文化傳統。改變飲食方式不是目的，養成良好的文明習慣才是根本。