中國食品網(wǎng)報(bào)道 （葉歌）最近，朋友圈有很多朋友關(guān)于糧食酒，酒精酒、勾兌酒的爭議和不同理解，究竟該如何鑒別？面對(duì)很多消費(fèi)者的質(zhì)疑，卻很少有行業(yè)專家來解答，不知道是顧慮著什么？為什么不能讓消費(fèi)者明明白白喝酒？為什么都喜歡釀造的蒸餾酒，而不喜歡喝用酒精勾兌的"酒精酒"？為什么生產(chǎn)的都符合國標(biāo)的白酒，酒精酒又不直接標(biāo)注出來？消費(fèi)者有許多疑問，是該揭開的時(shí)候了。我們說說有關(guān)白酒的那些事。

    酒如人生：有醇香綿長也有刺烈辛辣

    明朝醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》，其中寫道：“燒酒非古法也，自元代始創(chuàng)其法，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。”。蒸餾方法顯然與現(xiàn)在的甑桶蒸餾非常相似。

    關(guān)于白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。都知道，白酒是中國特有的一種蒸餾酒，也是世界八大蒸餾酒之一。中國白酒由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得來。目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種方式。

    （1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。

    根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計(jì)12種香型。

    （2）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20821，以食用酒精為酒基。以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法。

    （3）固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

    不可否認(rèn)，白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了巨大的不可低估作用。優(yōu)質(zhì)的白酒也極大的滿足了人們追求美好生活以及對(duì)健康的需求。提倡理性飲酒健康飲酒，適度飲酒有益身體健康，無節(jié)制的酗酒、醉酒應(yīng)當(dāng)禁止。

明白人都知道：人生沒有白酒，其實(shí)不完美。

    無論是正常人的舉杯暢飲、把酒言歡，或者是另類人的借酒消愁、燈紅酒綠、縱酒縱情，也或許把酒比作是玉液瓊漿、馨香四溢、酒里飄香，詩情畫意的贊美。酒，是歷史的傳承；酒，是文化的表達(dá)；酒，更是生活的調(diào)味。

    白酒的誕生

    一杯香醇的白酒誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

    一、選料。一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要性。

    二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中很重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）。另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。

    三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

    四、蒸餾。為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾后得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同。

    五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境容器中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

    六、勾兌。專業(yè)說應(yīng)該是白酒勾調(diào)。用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒甑（俗稱蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，“勾兌”統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，調(diào)和香味，降低度數(shù)，才便于消費(fèi)者飲用。

    沒有人可以飲用原酒的，相當(dāng)于直接飲用酒精，那是要命的！許多酒廠都為消費(fèi)者提供品嘗剛蒸餾出的原酒體驗(yàn)，辛辣、燥烈、刺激，是不宜多飲的。

    七、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)進(jìn)入市場，一杯酒就這樣經(jīng)歷繁雜而有趣的過程。

    關(guān)于“勾兌”說詞

    “勾兌”是釀酒的一種工藝工序，希望大家不要誤解。“勾兌”是酒類生產(chǎn)中專用技術(shù)術(shù)語，是生產(chǎn)中的工藝過程，指將各種不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統(tǒng)一出廠風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標(biāo)一致的工藝技術(shù)方法。勾兌是靠酒勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品。

    消費(fèi)者日常指的“勾兌酒”，帶有“貶義”的意思，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加劑（酒用）調(diào)制而成的新工藝白酒，這類酒也有好劣之分。若是非專業(yè)勾兌者調(diào)制，其產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)不好，甚至用廉價(jià)原材料調(diào)制的就是偽劣產(chǎn)品。與傳統(tǒng)的完全發(fā)酵酒比缺少發(fā)酵過程的生物代謝產(chǎn)物，一般不如好的原漿發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒。

    GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語》對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞也有定義。“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定的風(fēng)格。同時(shí)，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對(duì)各種白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過程。

    白酒的諸多困惑，怎么解？

    針對(duì)老百姓對(duì)白酒的一些困惑，資深媒體人與貴州省酒文化研究會(huì)榮譽(yù)會(huì)長、原輕工部《中國酒》雜志社社長兼總編、這位曾經(jīng)得到中國白酒前輩的指導(dǎo)教誨（周恒剛、沈怡方、秦含章、辛海庭、季克良等）、資深白酒文化研究專家趙愛民先生交流，就白酒文化、白酒釀造、品牌競爭、以及行業(yè)中普遍存在的一些現(xiàn)象作探討剖析。

    趙愛民先生的一些觀點(diǎn)說法，可能會(huì)讓某些人覺得如鯁在喉、芒刺在背，帶點(diǎn)“辣味”，言詞間的大膽直言，也能看出趙愛民先生對(duì)白酒的深厚情懷與熱愛，對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)未來的一些擔(dān)憂，困擾，苦惱。其實(shí)，白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，這也是我們每一個(gè)酒業(yè)中人應(yīng)該有的擔(dān)當(dāng)，為行業(yè)說點(diǎn)真好做點(diǎn)實(shí)事，不能置身其間，糊里糊涂，人云亦云。

    趙愛民接受白酒前輩周恒剛大師教導(dǎo)

    酒精勾兌酒，為什么有？

    趙愛民說，酒精勾兌酒，一噸最好的優(yōu)級(jí)酒精不過5000元，如果稀釋成50度左右的白酒，一噸酒精就成為1.9噸白酒，等于3800瓶，每瓶成本不過1.3--1.5元。再加上包裝，酒精勾兌酒每瓶總成本大概在4.5--4.7元。

    “這就是行業(yè)的潛規(guī)則，中國的白酒里90%以上都是食用酒精勾兌酒，就是所謂的液態(tài)法白酒，他們自己也承認(rèn)。”趙愛民說，“但是行業(yè)需要這個(gè)，成本很低，利潤很高，所以這種做法在行業(yè)內(nèi)是有市場的”。這在行業(yè)也不是秘密。趙愛民強(qiáng)調(diào)。

    趙愛民介紹，1999年，酒業(yè)前輩沈怡方在武漢發(fā)表了“新型白酒是21世紀(jì)白酒發(fā)展方向”講話，當(dāng)時(shí)文匯報(bào)發(fā)表了題為“中國白酒協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人揭‘老底’,七成白酒系食用酒精勾兌”的文章，把酒精勾兌酒的內(nèi)幕呈現(xiàn)給大眾開始，至今已近20年了。關(guān)于酒精勾兌白酒的說法，始終被媒體和大眾所關(guān)注，現(xiàn)在百度上搜索一下，“酒精勾兌”“勾兌酒”“勾兌白酒”能找到相關(guān)結(jié)果幾百萬條之多。

    由于與酒精勾兌白酒相比，傳統(tǒng)白酒成本高、產(chǎn)量少，效益差，所以中國傳統(tǒng)白酒越來越少。

    中國酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長宋書玉曾經(jīng)說過：真正規(guī)范的中國傳統(tǒng)白酒，采用傳統(tǒng)工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調(diào)制，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中國白酒是稀有資源。這類酒由于受到產(chǎn)區(qū)，工藝的復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，貯存周期長，在釀酒過程中的比例很小等等因素的影響。這類酒約占整個(gè)白酒產(chǎn)量的10%以下。可以看出釀造白酒的稀缺。

    趙愛民認(rèn)為，將酒精勾兌酒稱為液態(tài)法白酒并列入國家標(biāo)準(zhǔn)是一大政策失誤，是典型的市場經(jīng)濟(jì)初期的迷失。它混淆了中國傳統(tǒng)白酒與酒精勾兌酒的區(qū)別。

    盡管在一定時(shí)期維護(hù)了酒精制造業(yè)的發(fā)展和國家大型酒廠名牌酒廠的利益，但最終會(huì)從根本上傷害傳統(tǒng)的中國白酒。

    據(jù)知，中國出口的白酒國際上通稱未經(jīng)處理的酒精。既然世界各國把醋酸調(diào)制的醋不以醋相稱，為了中國廣大消費(fèi)者和中國傳統(tǒng)白酒的根本利益，為什么我們不盡快地將酒精勾兌酒從白酒中掃地出門？

    酒精勾兌酒、年份酒，名優(yōu)大酒廠都是積極開路先鋒。毋庸諱言，酒精勾兌為國家節(jié)約了大量的糧食、能源，企業(yè)特別是大型酒廠也獲利匪淺。國家遲遲不出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)究竟什么苦衷？其實(shí)誰都知道是利益集團(tuán)綁架了政府，綁架了行業(yè)，綁架了公眾。

    其實(shí)，酒精勾兌白酒就像個(gè)雙刃劍，使得白酒廠家獲得了超額的利潤，成了暴發(fā)戶，但對(duì)于白酒行業(yè)來說是個(gè)退步，透支了整個(gè)白酒的品牌，也影響了白酒的技術(shù)進(jìn)步，削弱了白酒的核心競爭力！

    讓消費(fèi)者評(píng)價(jià)一下食用酒精勾兌的白酒和純糧白酒，哪個(gè)更有好處？趙愛民說，我們可以明白一點(diǎn)，我們一些專家講食用酒精酒好。那我想問一下這些專家們，那你愿不愿意喝這些十幾塊錢一瓶的食用酒精酒？如果哪個(gè)專家出來說，我就喝十多塊錢一瓶的食用酒精勾兌酒，甚至直接喝食用酒精？自己不喝，卻在行業(yè)內(nèi)為食用酒精勾兌酒叫好，這樣的言行很違心！不僅沒有人給他喝彩，還會(huì)有無數(shù)的人給他扔雞蛋。

    因?yàn)檫@種變態(tài)的價(jià)值觀是不會(huì)有人認(rèn)可的，站在消費(fèi)者角度你只需問一個(gè)問題：你是愿意喝食用酒精勾兌的白酒，還是純糧釀造的白酒？答案很清楚，根本不用講那么多沒用的東西，對(duì)消費(fèi)者來說，就是一個(gè)yes和no的問題。

所以說，長期以來，這種新工藝白酒，就是用食用酒精勾兌的白酒，就一直在行業(yè)內(nèi)沿襲并存，并且不斷擴(kuò)大產(chǎn)能。

    液態(tài)法白酒延續(xù)至今，能不能終止？

    趙愛民說，采用液態(tài)法白酒其核心是因?yàn)榧Z食短缺。這的確是一個(gè)時(shí)代特殊背景，在1955年到1995年的40年時(shí)間，當(dāng)時(shí)資源緊缺的中國只有不斷通過國內(nèi)的農(nóng)業(yè)發(fā)展和國外進(jìn)口糧食來滿足民生，所以在這個(gè)情況下，這40年是中國糧食的極度緊張期、相對(duì)緊張期、適度寬松期。

    有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國的糧食在1995年開始就不緊張了，不缺糧了，1995年后全國的儲(chǔ)備糧多了起來，一些地方的儲(chǔ)備糧都堆得爛掉了。“所以我們想，糧食問題的緩解，給社會(huì)帶來的一個(gè)進(jìn)步是什么？”

    那是在糧食短缺時(shí)期不得已采取的方法，該有終止的時(shí)候了。但是在這個(gè)時(shí)候，業(yè)界良心卻被利欲熏心覆蓋。

    進(jìn)入上世紀(jì)90年代以后，市場競爭開始激烈，但隨著老百姓生活水平的逐漸提高，對(duì)白酒的消費(fèi)量也突飛猛進(jìn)。在市場需求旺盛的情況下，對(duì)白酒企業(yè)來講，睜一只眼閉一只眼，繼續(xù)用液態(tài)法來勾兌白酒，因?yàn)榭梢怨?jié)省很大的成本，液態(tài)法白酒就這樣延續(xù)下來。

    如果說白酒液態(tài)法的應(yīng)用有它特殊的歷史背景，那么進(jìn)入上世紀(jì)90年代以后，白酒行業(yè)還在采用液態(tài)法來勾兌白酒，甚至在產(chǎn)品標(biāo)簽上不標(biāo)清楚配料，或者在標(biāo)上液態(tài)法白酒的同時(shí)還標(biāo)上固態(tài)法白酒的配料，這種行為已經(jīng)是利欲熏心、缺乏良知！

    傳統(tǒng)釀造：回歸中國白酒的本原

    中國白酒告別過去的野蠻生長，還過去的債；就是要有社會(huì)責(zé)任感，釀造高品質(zhì)的純糧白酒；就是要回歸中國白酒本來的面目和初心，并且重塑行業(yè)的誠信體系，讓那些一無工廠二無技術(shù)、光靠食用酒精勾兌白酒來發(fā)財(cái)?shù)钠髽I(yè)破產(chǎn)、倒閉，把他們賺的那些昧心錢還給社會(huì)；讓真正生產(chǎn)純糧白酒的企業(yè)得到全社會(huì)的尊敬。

    因?yàn)檫@些真正用純糧生產(chǎn)白酒的企業(yè)，在當(dāng)前的社會(huì)是沒有競爭力的，因?yàn)樗麄兂杀靖撸N售量少；銷量少就沒錢去做產(chǎn)品推廣打廣告。而那些用液態(tài)法勾兌白酒的企業(yè)，他們的成本低、利潤高，他們有錢去砸錢鋪天蓋地打廣告，好讓消費(fèi)者相信他們是正宗的，是有品質(zhì)保證的。

    “所以我希望，讓那些真正生產(chǎn)純糧白酒的企業(yè)賺錢、發(fā)財(cái)、做大；同時(shí)讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到什么才是真正的純糧釀造的固態(tài)法白酒，讓消費(fèi)者都有火眼金睛，找到喜歡的適合自己的酒，避免喝到那些食用酒精勾兌的劣質(zhì)白酒！

    我們也希望，讓那些用食用酒精勾兌白酒的企業(yè)，被社會(huì)倒逼，不得不進(jìn)行技改，拋棄那些糟粕的技法，回歸中國白酒的本原，不要抱著僥幸心理，以為中國白酒透明度低，可以一直蒙騙消費(fèi)者。應(yīng)該讓老百姓明明白白喝酒。